质量安全知识(三)

2015-10-29 03:25
农产品市场周刊 2015年10期
关键词:蒜苗冬瓜洋葱

如何看待农产品的防腐保鲜问题

食用农产品大多为生鲜食品,放置过久,产生异味和过氧化物,有致癌作用。食物未进行保鲜处理保存在冰箱中,仍会腐败变质,只是速度放慢而已。因此,食品为防止微生物的侵袭,必须进行防腐处理。

农产品的防腐保鲜是通过除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的技术手段延长商品寿命、控制腐烂速度的过程。商品率越高,防腐保鲜技术运用越广,例如果菜采收以后,虽然离开了植株或土壤,但仍然是有生命的活体,其最重要的特征是仍进行着旺盛的呼吸代谢,以维持其生命活动所需的能量和各种代谢需要的物质。果树贮藏保鲜就是通过控制贮藏环境条件,并利用各种辅助保鲜措施,尽量维持果蔬的“年轻”状态,延缓其成熟衰老。

果蔬采后保鲜的关键问题主要有以下3个方面:一是尽量抑制其呼吸作用,减少内部营养的损失;二是抑制病菌的生长,防止腐烂;三是控制其蒸腾作用,减少水分损失,保持新鲜的状态。抑制呼吸最有效的办法是低温、气调(增加二氧化碳浓度、减少氧气)。抑制病菌则是使用抑菌剂,控制蒸腾的办法一般是保持一定的湿度。

家庭保存蔬菜应注意哪些方面

蔬菜含有大量的维生素,在食用前保鲜不当会造成维生素的损失,其中损失最多的是维生素C,其次是维生素B2。维生素在常温条件下容易在空气中被氧化而破坏,保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。因此,在食用之前,结球叶菜不要剥掉外叶,葱蒜类不要剥掉外皮,豆类不要剥掉荚。马铃薯则需避光保存,以免芽眼和外皮变绿产生有毒的龙葵素。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量极低,若贮藏时间过长,出现腐烂变质情况时,亚硝酸盐含量明显升高。若在冰箱低温下贮藏,蔬菜呼吸强度相对较弱,不易腐烂,维生素C、总糖、亚硝酸盐含量均变化不大。所以,冷藏比常温贮藏更有利于蔬菜的保鲜和营养成分保存。

不同蔬菜科学的保鲜方法

冬瓜:应选表皮完好有完整白霜的冬瓜,在通风阴凉处铺上木板,把冬瓜放在上面,可保鲜4-5个月。

冬笋和生姜:找一容器铺上湿沙,将冬笋和生姜尖头朝上埋入沙中拍实,置于阴暗、通风处,可保鲜4-7周。

洋葱和蒜苗:晾干洋葱或蒜苗,放在凉爽、干燥、通风处,能贮藏很长时间,不宜用塑料袋包住或放入冰箱,那样洋葱或蒜苗会闷软、变质和发芽。

土豆:宜低温冷藏,不宜高温置放,否则土豆的淀粉含量会降低,还会发芽。除了要低温保存外,还要保持土豆的干燥,以防霉烂。

大蒜:将好蒜装入塑料袋内封紧,放在室内,每周检查一次,发现有干瘪的蒜及时拿出来。

(本刊记者崔建玲整理)endprint

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