黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究

崔春兰，郑虎哲，田　跃，张泽林

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究

崔春兰，郑虎哲*，田跃，张泽林

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

采用五阶段发酵法制备黑大蒜，并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明，第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段，还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍；第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程，S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍；第三阶段是促进大蒜转变为“黑”大蒜的过程；第四阶段和第五阶段是发酵完善和后熟阶段。

发酵黑大蒜，功能性成分，抗氧化活性，动态变化

大蒜是百合科葱属植物（Allium Sativum L.）的鳞茎，在东南亚的大部分国家是一种常见的烹饪调味品及健康产品，它具有抗菌消炎、抗氧化、免疫调节等作用，因此也被称为“植物药之最”［1］。但过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。因此，大蒜新产品及其加工技术一直是人们关心和研究的热点。近年来，发酵黑大蒜受到学者和消费者的广泛关注。发酵黑大蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里，让其自然发酵制成的食品……