赵孝国：鲁菜创新的商业探索

王欣芳

糖醋鲤鱼：鲁菜单品的跃龙门记

2014年，凯瑞旗下餐厅卖出了一百万条糖醋鲤鱼。

这些鲤鱼均打捞自泺口黄河，算是同乡，身量也类似：体重都在900到1100克之间，身长在38到40公分之间，腰围则在10公分左右。性别一律为male，因为female腹部较大不利于造出“跳龙门”之形。

龙门不是好跳的：斜花刀七上刀八下刀，油低温定型，高温炸酥，再用著名泺口老醋加糖制成糖醋汁，浇于鱼身上，整条鱼焦黄若金、昂首翘尾，刀口爆张，其上挺之势，才为“鲤鱼跳龙门”。等到举箸，外酥脆而内软嫩，糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠铺在味蕾之上，流连唇齿。

品赏这道菜的人，有远道而来的外乡人，一心想要品尝鲁菜经典，被造型独特寓意吉祥的糖醋鲤鱼勾起饕餮之意；也有生长于兹的济南老夫妻，拥桌对坐，一条鱼、两道素菜和一碗甜沫就让人穿越回青年时代。还有面带挑剔的青年食客，在被麻辣洗涤味蕾后偶然尝到这点糖醋味，倏忽想起小时候爷爷带自己打牙祭的情景。

这些故事当然有演绎的成分，但食客面上微妙的表情起伏让赵孝国看到了“底味”的力量。

“一段时间以来，人们对鲁菜有误解，认为鲁菜馆要么隐身巷陌，味道好但一张桌子一个灯泡；要么诞生于星级酒店，味道精到环境高雅，但服务费太高。”赵孝国看来，鲁菜需要传承、包装，适应现代人的口味需求，更需要性价比，塑造风格不同的就餐环境，某种程度上，邻居食堂的感觉比帆船酒店更隽永。

鲁菜如何推行标准化？

8月，凯瑞旗下有6个门店开业，紧接着还会有另外9个开业，其中就包括鲁菜名店老牌坊和城南往事。自2003年涉足餐饮市场，到如今拥有高第街56号餐厅、城南往事、老牌坊、皇城根等多个子品牌，并开设130多家门店遍布全国，差异化、特色化和大众化精准的市场定位固然是凯瑞形成全国性连锁集群的重要原因，但赵孝国一直在推行的标准化也功不可没。

“中国人吃饭除了味道，还具有一种仪式感，因此就餐环境不能太过简慢；而餐厅要做连锁，依靠‘小而美远远不够。”创业不久，赵孝国就首先在省内引进了中央厨房系统，此后他在餐饮标准化方面的探索从未停止，陆续打造了从食品安全控制、检查、安全卫生、加工配送到品牌等一条链的规范管理模式。

“鲁莱像大多数中餐一样，讲求经验和手感，盐少许糖适量。但如果想要既保持厨师手艺，又解决食品安全问题，就只能让手艺实现标准化，从原料到制造过程的工业化。”赵孝国以里脊丝为例，十几个工人用手切，手脖子也累，切的也不标准，现在我们引进了各种多功能切片机、切丝机、切丁机，设置好程序，加工出来规格相同，半个小时完成了十几个人的工作量。

鲁菜创新说到底是文化的传承和推介

今年4月，国内首个餐饮领域互联网众筹平台“合火”主办了第一场餐饮投资项目说明会。作为合火的搭建者，赵孝国认为这是顺势之为，“大众创业万众创新”的形势下，众筹让许多投资者可以参与到更好的项目中来。“合火”平台上的众筹项目就不乏城南往事和老牌坊，赵孝国觉得这是让投资者了解鲁菜、推介鲁菜的好机会。

实际上，这几年赵孝国和他的凯瑞集团一直在积极宣传推介传统鲁菜文化。为推广齐鲁味道，老牌坊餐饮团队坚持年年走遍省内17地市挖掘城市代表菜，并择优纳入新菜单。城南往事的九转大肠、糖醋鲤鱼、清炒里脊丝3道经典鲁菜更被中国饭店协会评为“中国名菜”。

去年9月，赵孝国带着鲁菜美食走进美国做跨文化交流，特意深入当地民众、学校。“跟美国人沟通，尤其是高校，说孔子还差一点，要是说起获诺奖的莫言没人不知道，他们对莫言家乡的饮食很感兴趣。”

这几天，赵孝国又推出了“老城老味老做法”菜品征集，参与者可以分享记忆中家常菜的味道，赵孝国也有意在民间汲取新的养分。

在赵孝国看来，无国界的美食是一种文化软实力的输出。“鲁菜地方菜通过地域食材、烹调方式所折射出的生活方式、传统文化，是齐鲁文化的重要组成部分。弘扬鲁菜文化中地方风味重要价值内涵，既是鲁菜复兴的重要方式，更是山东人生活方式的呈现。因此，他一直希望能将家乡济南打造成“天下泉城，美食之都”，用大众化餐饮带动城市经济。当然，赵孝国承认，这需要政府层面的支持，也需要媒体的宣传推广，更需要有本地品牌，品牌既要紧跟市场，又要有独特的拿手绝活。