马德新：三义和的新与旧

陆洋

有厚度，有温度的饮食

位于历山路南段的三义和酒楼，外面看起来甚是新鲜气派，总经理马德新告诉《齐鲁周刊》记者，这个店面是2012年品牌整合之后又重新装修的。

三义和酒楼的前身是鲁西南风味楼。2003年10月8日，鲁西南风味楼第一家门店在千佛山脚下开业。那时候马德新主要经营的是鲁菜的分支，以鲁西南风味的地方菜为主。“十年之前不太景气，那时候人们对鲁菜的接受度反而不如今天高。因为传统莱品过于单一，我们经历了那样一个艰难的阶段。”

由于在济南，带“鲁西南”字眼的酒店名称较多，为便于区分、突出自身品牌，2012年，鲁西南风味楼正式改名三义和酒楼。“改名后，本以为生意会低落一段时期，但是没有，较之前营业额反而有了不小的增长。”

谈起鲁菜的传承与创新，马德新坦言，不可否认传统鲁莱的发展具有很大局限性。因为鲁菜对食材、配料、工艺的要求都很高，开一家高质量的鲁菜馆本身就不是一件易事。

马德新告诉记者，“我们在经营的过程中也在逐步适应市场。一开始我们主推单县羊汤，综合了鲁西南风味的地方菜。但这样单一的菜品并不能满足越来越挑剔的消费者。鲁西南风味本身就是鲁菜的一个分支，我们把传统鲁菜作为背景，经过改良再去发展。这样才具有强有力的竞争性。”

马德新对鲁菜未来的发展很有信心，“与其说现在鱼龙混杂的餐饮市场对传统鲁菜造成了冲击，我更愿意把它看成是一个契机。因为我们目前的经营状况并没有感到很大的阻力。就像一个长跑的过程，鲁菜刚刚起跑不久，现在处在加速阶段。”

如今的三义和酒楼在济南和北京的鲁莱餐饮都颇具影响力。许多人仍痴迷于“乡味”，有的来喝一碗羊汤，吃一个吊炉烧饼；有的来宴请宾客，享受传统鲁菜；也有更多的年轻人来聚会。鲁菜馆的蔓延带动了鲁菜文化的发展，就像马德新说，“现在我们的优势在于，我们是承载着鲁菜文化去发展。虽然现在是快餐时代，但是快餐相对来说比较单薄，现在人们更加倾向于有厚度，有温度的饮食。”

改变中的传承：

吃出连锁品牌的情感

在济南，三义和有六家店面，从2003年开第一家店到现在拥有十几家店面。三义和的发展，更像是近几年鲁菜发展的一个缩影。

在品牌整合之后，马德新提出了一句口号“羊汤世家，鲁菜经典”。在保留传统鲁菜的基础上，结合地方特色，做出创新和改变。这个发展策略帮马德新稳固了更多的消费人群。马德新向记者介绍：“现在我们的菜品主要分为三部分，首先就是传统的大家耳熟能详的鲁菜菜品；其次我们把地方菜融入进去，饮食的多样化决定了地方菜的市场；第三部分是一些改良，创意融合的菜品，针对一些年轻群体。”

任何菜系的发展都不是一成不变的，当我们辩证的看待鲁菜的转变，会发现鲁菜的改良对其发展是起到了很积极的作用。这某种程度上来说也代表了鲁菜的复兴。

差异化经营作为一种手段促使鲁菜在传承的基础上进行创新，“创新是有必要的也是不可阻挡的，但是要有章法，要有依据。新式鲁菜的发展不仅在济南，你去省内各个地市去看，甚至省外的一线城市，新式鲁菜馆越来越多。从市场的销售份额上来看，从店面占比来看，鲁菜的整体在快速发展。”

但这个“章法”和“依据”的标准很难把控，鲁菜创新到底“创”的是哪一块？我们的鲁菜是否会被“创”的“面目全非”？马德新告诉记者：“首先有些精髓的东西不能变。就像我们的羊汤，十几年了从食材到作料，连做汤的水都还是从单县单独运过来，一如既往。鲁菜的特点和精华不能变，但是从健康营养的角度上，我们可以在不改变口味的情况下优化烹饪的食材以及配料。”

在马德新看来，鲁菜的品牌化是一个不可阻拦的必经之路。“这种现象对鲁菜的传承和发展是非常有好处的，毕竟单店经营的模式只能影响非常小的一部分群体。”鲁菜的品牌化本身会培养一部分客户群体。提到品牌化对鲁菜的积极影响，马德新说：“连锁餐饮品牌对菜品研发的投入是非常大的。像三义和，我们有专门的团队去研发菜品并制定严格的标准。有的人说连锁品牌吃不出情感，我不这么看，我们在不断完善自己的制作环节。用最新鲜的食材，最精细的标准，最专业的厨师，不仅让您吃出情感，还让您体会到我们的用心。”