李志刚：鲁菜的高端与民生

丁爱波

鲁菜大师应该是在两个大师之上的大师

《齐鲁周刊》：作为鲁菜大师中的学术派，您出版过很多专著，那么在鲁菜的落地运营上，您又有哪些动作？

李志刚：最近我们山东省旅游局的旅游发展协会成立了四个内设机构，其中一个就是山东鲁菜研究开发推广中心，这个中心已经宣布成立了，我任主任。

这个中心要做的一项工作，就是重新认知鲁菜，认知鲁菜文化上的首席价值。第二项工作就是要从实体项目上重新塑造鲁菜的辉煌。

济南有一个西城集团，西城集团做了一个项目叫印象济南，印象济南有一个美食部落，美食部落就由我们山东省鲁菜研究开发推广中心来策划、设计和运营。现在我们已经参与其中了，在明年部分项目要开揭了，这个项目就想在西城这个新的区域，再造一个济南文化商业中心。

在这样一个项目中，我们设计了四大板块。第一，我们有道地鲁菜馆，这是做比较地道的山东菜；第二，17地市饮食非遗的餐饮业态要做；第三，我们要做面食博物馆，面食博物馆的内容就是黄河流域餐桌记忆；第四，我们还有一个齐鲁饮食文化孵化中心。

特别值得一提的就是这个孵化中心，这个孵化中心解决这样几个问题：一个是创客，鲁菜创客。第二就是带有体验性质的教练厨房。第三，大师表演室，全世界烹饪大师和鲁菜大师PK打擂，非常好玩，以后要卖门票的。

此外，我们还要和旅游局合作，出台鲁菜大师的标准。鲁菜大师应该是在两个大师之上的大师。什么叫两个大师之上？鲁菜大师必须是营养大师，鲁菜大师必须是养生大师，然后他才能称为鲁菜大师。实际上，这也从标准这个层面上定义了鲁菜养生、健康的特质。

《齐鲁周刊》：鲁菜传承几千年，有几千道菜谱流传下来，但是对普通人而言，鲁菜到底应该是什么味道，很多人并不是很清楚，这也导致了我们对鲁菜的认知出现了偏差

李志刚：很多人觉得鲁菜没有太丰富的味道，不像川菜麻辣，不像粤菜生猛，不像江浙甜腻，那它是什么味道？实际上可以这样表述，受儒家中庸思想支配的一个饮食原则：五味调和百味香。鲁菜是没有偏味的，没有偏味是什么意思？就是没有大辣、大酸、大甜、大成，没有大，凡是有大的，对身体都有伤害。所以鲁菜是进入宫廷的首选菜系，首选风味。

从高端会所到大众餐饮

《齐鲁周刊》：在成立山东鲁菜研发中心以后，您和您的团队对山东各个区域的饮食文化资源进行一次摸底大调查，在这个调查过程中，您发现了什么问题？

李志刚：有不少饮食文化资源，正面临着失传的困境。以衍圣公府菜，或者我们老百姓说的孔府菜为例，衍圣公府菜应该是中国菜申遗的首要餐饮非遗，但是现在，你到曲阜也吃不到很地道的孔府菜。

所以，我们要组织几套班子对衍圣公府菜进行抢救性挖掘，第一套班子就是研究档案的学者，我们要组织研究档案。第二，我们要研究食谱、菜谱的烹饪学者。第三，我们还有一帮研究养生的营养学家和中医养生家。第四，我们有一批大厨，专业大厨，对技法进行梳理。最后，我们还有一些文化学者来参与这项工程。

《齐鲁周刊》：您以前主做高档会所，八项规定出台之后，您的经营方向做过哪些调整？

李志刚：八项规定出台之后，我们立即在鲁菜这个平台上进行了思考。未来的方向和未来餐饮发展的空间在哪里？不在官府，在大众，得转向大众。而且鲁菜一直以来就具备着两大特质：上可为御膳，下可惠民生。

大众是什么？大众餐饮文化的核心是什么？大众餐饮的灵魂和核心是饱腹、健康、养生，其次，大众化餐饮灵魂得有浓郁的山东民俗文化背景。一个山东小吃放在一个粤菜馆里，放在一个西餐馆里，那没有任何价值。

第三点，大众餐饮必须货真价实、明码标价。在八项规定出台以后这么短的时间内，我们推了六大品牌，现在都非常旺。这六大品牌分别是江湖老味食街、乡村记忆大卖场、秦川味道、阳光小吃烩、阿胶养生大卖场，此外，我们还做了一个伊本味民俗文化大卖场。

《齐鲁周刊》：在您看来，鲁菜的味觉还需要创新吗？

李志刚：味觉没有创新和不创新，味觉有两个部分，一个是生理本能，他生下来就会吃奶，这是本能，不需要研究。第二个味觉叫品位，味觉的品位，这和我们在社会上欣赏画，欣赏艺术一样，那需要时间的积累。