非物质文化视角视角下的陕北饮食文化

白 珊

（西藏民族学院 陕西 咸阳 712082）

非物质文化视角视角下的陕北饮食文化

白 珊

（西藏民族学院 陕西 咸阳 712082）

陕北饮食由于其独特的地理和历史原因保存的较为完整，并且其饮食种类繁多、绚丽多彩。陕北人独特的制作手法让陕北饮食独具特色，在陕西饮食文化中占有重要的地位。本文以人类学的视角来分析陕北的饮食文化。

人类学；陕北；饮食文化

中国人重视饮食，饮食文化构成了中国传统文化的重要组成部分。在中国传统文化中，饮食不仅满足一个人的个人口腹行为，它更是寻找乡情的味觉引导者。陕西北部地区被陕西人俗称为陕北，在这厚重的黄土高原上养育了一代代的陕北人民。陕北人的饮食文化和它独特的地域性一样，也散发出它独特的气息。

一、陕北饮食文化的概况

由于陕北处于黄土高原的中心区域，地域宽广，并且处于干旱半干旱地带，日照时间长，昼夜温差大，所以物产丰富。农、林、土特产品丰富多样，生长期长，营样积累丰富，口味甚佳。陕北人朴实的民风在风味小吃中也可见一斑，从食材的种类，到食品的制作手法和菜肴的食用，处处都可以体现出陕北人民豪放的性格。

陕北地区的农作物种类繁多，这些丰富的农作物不仅有原产于此地的作物，还有很多是民族融合带来的结果。陕北人的文化饮食当中融合了许多少数民族文化特色。这些民族交往的饮食文化特征就存留在现在众多的饮食习惯之中。比如说现在的陕北人喜欢大碗的吃羊肉、大碗的喝酒，这一点和关中与陕南地区的风俗习惯有很大的不同，这一点也正是陕北人豪爽性格当中最明显的变现特征。

从烹调的方法上来说，陕北地区的饮食烹调方法较为单一，但是这绝不会削弱陕北美食的诱惑力。主要的烹调方法有较为原始的蒸、煮、熬、炖。这种独特方法只有陕北人能烹调出来的味道让多少离乡的游子牵挂终生。

陕北地区虽然处于黄土高原的中心位置，自然条件相对来说较为恶劣，但是勤劳勇敢的陕北人民深耕细作，培育出种类繁多的农作物。种类繁多的主食作物在心灵手巧的主妇手里，更是变得异彩纷呈。恶劣的生存环境，使陕北人比其他地区的人更懂得珍惜食物，也更加珍惜碗里的这来之不易的美味。

二、从地方传统小吃到大众菜肴

陕西丰富的小吃文化当然离不开陕北小吃所作出的贡献，而陕北小吃在陕西受欢迎的程度就像四川人对火锅的钟爱。

陕洋芋的做法有很多种，我们最常见的就是“洋芋擦擦”，洋芋擦擦的烹调方法简单，只需要将洋芋用擦子擦成寸长左右的薄片，然后用面粉搅拌上锅蒸熟即可，盛入碗中，拌上作料即可使用。作料一般也很简单，较常见的就是讲新鲜的西红柿做成酱，就是这样简单的原料和制作方法烹调而成的洋芋擦擦，就是这道简单陕北地方特色小吃，如今已经成为许多地区人们喜爱的食物。

陕北这片土地较为贫瘠，经常会发生旱灾，在饥荒的时候人们充饥的“钱钱饭”如今也成为了一道营养健康的特色食品。“钱钱饭”的制作方法同样秉承陕北人烹调手法简单的传统，灾荒年代多以米糠和秕谷作为原料，将其同时煮熟即可。

陕西这个“面食王国”的头衔少不了陕北面食所作出的贡献，除了陕西面食之中常见的面食种类之外，在陕北，有一种独具特色的面食。在很多地方，你是不会见到这样的烹调方法和实用方法的。这道美食就是陕北人俗称的抿节。抿节用的面是由豌豆和小麦磨成的面粉，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状。食用时，将抿节下锅煮熟，浇以素汤。现今，这种面食成为了款待亲朋好友的必做佳品。

陕北的小吃肯定不止这么几种，它们仅仅是最为陕北小吃最鲜明的代表。

三、个案研究——靖边

靖边县位于陕西省北部偏西，榆林市西南部，无定河上游，跨长城南北。靖边属于干旱半干旱大陆季风气候，光照充足，温差大，气候干燥，通风条件好，雨热同季，四季明显。就是在这样的气候条件下，使得靖边县的粮食生产和饮食都与地理环境有很密切关系。

靖边人偏爱羊肉，在平时，如果能来上一碗香喷喷的羊肉，或者和羊有关的食物，那么一天艰辛的劳作都是值得的。羊肉的烹调方法简单，将羊肉放在冷水锅中，同时放入各种调料入味，主要有葱、姜、花椒、等和适量的盐。靖边的羊肉做法中还有一种独具特色的调味品就是地椒，也叫做“百里香”，就是这种特殊的调味品让靖边的羊肉显得格外的美味清香。羊肉吃完之后，羊身上的羊下水自然也不会被撇掉，这些羊下水所制作出的美味不亚于羊肉的美味。羊下水制作出来的美食被靖边人称为“羊杂碎”。

这些独具靖边特色小吃还有很多，它们都是靖边人日常生活中的美食，这些美食中承载着靖边的辛勤劳动和靖边人淳朴的性格，这些特色小吃也让陕北小吃大放光彩。

四、关于新时期陕北饮食文化的推广与发展

陕北的小吃在陕西小吃中占有非常重要的地位，可是在全国的特色小吃市场中却没有一席之地。那么，我们如何将陕北的饮食文化进行推广和发展呢？我觉得利用现在高效便捷的交通和传播媒介是最好的方法。

陕北的特色小吃缺少年青一代的传承人，所以我觉得开办独具特色的陕北小吃烹饪学校可以缓解这种危机。再者，就烹调过程中食材的局限性也可以利用现在高效便捷的交通运输条件来改善。陕北地区优质的五谷杂粮虽然已经形成了一定规模的企业生产，但是从规模上来看，和成熟的企业相比，劣势太多。笔者认为最重要的还是鼓励陕北人大胆的走出去，让走出去的人将陕北的美食带到更多的地区，让更多的人能品尝到陕北美食的魅力。

五、总结

陕北的饮食文化博大精深，它让一个陕北人无条件的热爱这片土地，热爱这片土地带给他的满足和味觉体验。终有一天，陕北的饮食会走向全国，它也会让更多的人品味独特的陕北味道。作为一个陕北人，我有信心相信，陕北的饮食文化会散发它对特的魅力并在中国饮食文化中大放光彩。

[1]《人类学——文化和社会领域中的理论实践》，（美）赫茨菲尔德著，刘珩等译。

[2]《文化人类学》，林惠祥著，商务印书馆。

[3]《饮食文化》，岳春编著，化学工业出版社。

[4]《饮食文化》，林胜华主编，化学工业出版社。