火腿，时间的沉淀

火腿，单是它的名字就让人在冬日里感到一丝温暖。隆冬腊月，数九寒天，这个时候如果能喝到一碗热气腾腾的火腿鲜笋汤是再幸福不过的事情。是什么神奇的力量使得这样一小片猪肉具有如此独特而诱人的色香味呢？我们请教了相关行业的专家，为您介绍火腿的来龙去脉。

丰富多样的火腿制品

时至今日，随着火腿制作技术的发展，逐渐形成了中式火腿、发酵火腿和熏煮火腿三个品种。

中式火腿

中式火腿是将切割下来的猪腿稍作修整，经过腌制、发酵等工艺制备，最为人们熟知的要数宣威火腿、金华火腿、如皋火腿和宣恩火腿，它们被称为“中国四大名腿”。

※宣威火腿：产于云南省宣威县，选用宣威一带的“乌金猪”，其形似琵琶，外观端正，个大骨小，肥瘦适中，肉质细嫩，吃起来芳香适口，入口化渣，回味带甜。

※金华火腿：在浙江金华一带制作的火腿，选用当地优良猪种“两头乌”，其皮薄骨细，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，香味浓郁。

※如皋火腿：产于江苏如皋，挑选当地皮薄肉嫩的良种猪，皮薄爪细，形似竹叶、琵琶，瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳。

※宣恩火腿：选用湖北宣恩圈养的本地黑猪后腿，其整腿形似竹叶，爪小骨细，肉质细嫩，皮色黄亮，气味鲜香，滋味浓郁。

发酵火腿

发酵火腿是一种西式火腿，发酵时间比中式火腿长，是发酵比较成熟的纯肉制品。西式火腿中以伊比利亚火腿和帕尔马火腿比较著名，一般可以生食。

※伊比利亚火腿：产于西班牙，原料选自伊比利亚种黑猪，其特点是蛋白质内贮藏脂肪，肉质口感比较独特。伊比利亚火腿是价格昂贵的世界顶级美食。

※帕尔马火腿：产于意大利，原料为意大利特有猪种，呈暗红色，切片有透视感，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，火腿中的脂肪有云石纹理，能在口中融化，有回味。盐是帕尔马火腿制作中唯一的腌制剂，因意大利在1993年便严格禁止在腌制食品中使用硝酸盐或亚硝酸盐。

熏煮火腿

熏煮火腿是指西式蒸煮（烟熏）火腿，是以畜禽肉为主要原料，经选料修割、腌制、滚揉和蒸煮制成的熟肉制品，外观可根据需求变化，并非猪腿的形状，携带比其他火腿更方便。本文主要介绍中式火腿和发酵火腿两种。

火腿肠虽与火腿仅一字之差，其工艺和产品却有较大区别：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，并添加淀粉、大豆蛋白粉等辅料，再加入调味品、香辛料、添加剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成的熟肉制品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

从猪腿到火腿

火腿的制作工艺较为复杂，主要包括几个环节：鲜猪腿验收，修割腿坯，腌制，浸腿，洗腿，晒腿，整形，发酵保管，落架分级，堆叠，成品。中式火腿由于发酵时间不够长，一般不能生食，而发酵火腿可以生食。

※鲜猪腿验收：火腿的原料选择可概括为“皮薄肉厚，鲜嫩多汁”。一般都选用当地皮薄、肉质细嫩、肥瘦适度，且腿心饱满、生长期在6～8个月的生猪为原料。西式火腿的原料既可以整只腿肉为原料也可以零散块肉拼凑而成，而中式火腿必须以整只腿作为原料。

※修割腿坯：新鲜猪腿在割下来后，首先要刮净残毛，割除油膜，洗去血污；再次修整猪腿周围和表面不整齐的猪肉，修成火腿坯形。此外，西式火腿一般需要剔除筋、腱等比较坚硬的组织，防止在切割时影响外观，并且影响食用时的口感。

※腌制：这是中式火腿生产中最重要的环节，一般是分阶段地加盐处理，不同的火腿的腌制方法存在较大差异。以金华火腿为例，猪腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次，采用的是干腌的方法，在这7次腌制中盐量各不相同，总用盐量为鲜腿重的9%～10%，腌制30～40天。发酵火腿的腌制比较简单快速，一般只有1～2次，且主要采用机械。

※洗晒和整形：腌制好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。

※发酵：发酵是将火腿在室内存放一定时间，在霉菌和酶的作用下，使肌肉中的蛋白质分解，产生火腿特有的颜色和芳香气味。一般是将晾晒好的火腿吊挂发酵2～3个月，直到肉面上逐渐长出霉菌菌丝体时（这是火腿的正常发酵）即完成发酵。发酵完成后要进一步修整，这是因为火腿在发酵过程中由于水分的继续蒸发，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使火腿外观美观，要进一步修整已以达到腿正直、两旁对称均匀、腿自成竹叶形的要求。

发酵火腿的发酵时间比较长，发酵较为完全，如西班牙伊比利亚火腿的发酵时间长达18～20个月；在原料选择时更加注重品质安全指标，加工过程中控温控湿，发酵适度，发酵环境安全卫生，不利于微生物滋生，污染少，因此品质较高，可以生食。

美味营养的火腿制品

琳琅满目的火腿制品，原料均是选用新鲜优质的猪腿制备而成，因此火腿中含有丰富的蛋白质，并且在加工过程中，一些微生物的作用将蛋白质分解成更易于人体吸收的氨基酸等，营养价值也大大提高。此外，火腿中还含有多种维生素和矿物质。

火腿不仅是美味佳肴还可入药。祖国医学认为，火腿味咸甘，性平，可健脾开胃、生津益血。《纲目拾遗》中记载火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”，还详述了火腿治疗各种疾病的典型病例。《随息居饮食谱》则称火腿“补脾开胃，滋肾生津，益血气，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，治漏疮。”江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。火腿还有助于加速伤口愈合，可用作外科手术后的辅助食品。

当然，喜欢吃火腿的人也需要注意，由于火腿制作过程中大量使用氯化钠（食盐）和亚硝酸钠，长期摄入过多盐分可能会增加患高血压和动脉硬化的风险。前不久，国际癌症研究中心还将包括火腿在内的加工肉制品列为1类致癌物。不过，消费者也不必过于担心，适量食用火腿并不会对人体健康造成伤害，食用火腿还是利大于弊。

鉴别优质火腿

1.消费者在购买火腿时可透过包装袋内火腿的色泽、外形和坚实度进行鉴别：

※色泽：品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色；如果表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。

※外形：以脚细直、腿心长、骨不露、油头（即脚尖）小、刀工光净、状似竹叶形较长的为佳品。

※坚实度：用手指轻压火腿肉，感觉坚实的品质较好。

2.已经打开包装的火腿，可以通过气味和切面辨别品质优劣：

※气味：品质好的火腿气味清香无异味，如有酸味，表明肉质已酸败；如有豆瓣酱味，表明腌制的盐分不足；如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质；如带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。

※切面：品质好的火腿切面瘦肉呈深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；品质稍次的火腿切面瘦肉呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差；变质的火腿切面瘦肉呈酱色，有斑点，脂肪呈黄色或黄褐色，无光泽。

如何存放火腿

火腿是腌制肉品，含盐量较高，脂肪含量也很高，比较容易变质，因而得存放在阴凉通风和无阳光直射的地方。若有滋生虫卵，必须尽快消除，以免蔓延。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室保存。

存放火腿时应该密封，隔绝空气，防止脂肪氧化，并防止虫害发生。火腿在存放时放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。家庭贮藏可用植物油加25%的面粉调成糊状，涂满火腿表面，可以防止火腿变质。

食用火腿小贴士

1.首次食用火腿时，最好稍微修去表面的油污、猪皮等口感不好的部分。

2.火腿上部和中部（即大腿）的风味和口感最佳，应该先从这部分开始吃，否则可能下次食用时比较好的部位也会变质，并且整个食用过程也会不愉快。

3.无论切片还是切块，将火腿切得越小越好，并且不要顺着肉的纤维切，而是横着把纤维切断，这样利于火腿中的风味物质溶出。

4.用火腿烹饪菜肴时应避免使用酱油、辣椒、茴香、桂皮等味道浓烈的调味品，以免掩盖火腿原有的清香。

热点 本期策划

补脾开胃，滋肾生津，益血气，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，治漏疮。

——《随息居饮食谱》

建议消费者在正规的超市选购包装完整，且生产信息详细、正规厂家生产的火腿制品。