香肠、火腿堪比砒霜？别急，事情不是这样的

钟凯

近日，国际癌症研究中心（IARC）的致癌物名单再添新丁，加工肉制品成为1类致癌物，红肉被归为2A类致癌物。培根、火腿、香肠都是流传了千百年的美食，突然变成“致癌物”确实有点令人难以置信。不过，中式咸鱼早在1993年就已经被IARC判定为1类致癌物，而腌菜（亚洲传统做法）在同一年被判定为2B类致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定为2B类致癌物。随着科学的发展，一些过去不为人知的风险被揭示出来，这是很正常的。

其实，经过盐腌、腌渍、熏制、烘烤等处理的加工肉制品被列入致癌物名单并不那么意外。很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与习惯吃烟熏羊肉有关；培根也是通过烟熏来防腐保鲜，同时获得浓郁的香气；火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺，这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉制品进入IARC的致癌物名单是迟早的事。

尽管被列为1类致癌物，但并不意味着加工肉制品真的成为“与砒霜并列”的毒物。砒霜最广为人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克就可致人死亡，这显然是培根、火腿、香肠难以企及的。IARC将致癌物分为四类，加工肉制品和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。

即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是1类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘人尽皆知，但偶尔吃吃也是件美事。加工肉制品和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃300～400克红肉的人DNA损伤有增加的迹象，不过很少有人每天吃这么多肉。

其次，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。以1类致癌物紫外线为例，大量照射紫外线会增加罹患皮肤癌的风险。然而，紫外线对皮肤的照射可促进维生素D的生成，从而促进钙吸收并发挥其他重要的生理功能。红肉和加工肉制品能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。

此外，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率。研究发现，每天多吃100克红肉或50克加工肉制品的人，患癌概率约高20%。2007年，中国城市居民的结直肠癌发病率约为30/10万，如此算来，就算中国人从此不再吃红肉和加工肉制品，结直肠癌的发病率也只能降低到25/10万左右。

从流行病学证据来看，红肉及加工肉制品确实不应该敞开肚皮吃，但它们也并非洪水猛兽。一方面要控制合理的摄入量，同时与鸡鸭肉和鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是50～75克，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉制品摄入量控制在75克左右。目前，我国城镇居民平均每天吃的猪、牛、羊肉约50～100克，北上广深这样的大城市可能更多，不过相对于美国人平均每天吃200克的水平，我们还算健康；另一方面，既然烟熏、腌制的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。此外，家庭烹饪红肉或在外就餐时最好选择蒸煮的烹饪方式。