入冬食补

杨周彝

中医的基本理论认为，人体的亏虚，不论是阴阳还是气血，最终都体现在五脏上，所以中医在注重阴阳、气血补养的同时，十分注重五脏补养。所谓五脏，是指中医根据脏器的形态、功能不同而确定的五种功能器官，包括心、肝、脾、肺、肾。

先天禀赋好，给人的一生打下了良好的物质基础，但有了这样的基础是不够的，还需要后天的补养。

冬天阳气内潜，有益于精气的充养和积聚，故尤适宜于进补。此时服用补品、补药，更能起到强身健体、祛病益寿之效，但是西医却无“进补”一说——人虚脱，打点滴而已。

随着中国人收入的提高，从前有钱人家才能消受的冬令滋补品，现在已经变成一种大众消费。可不少补品礼盒说明书上的药效，颇像《红楼梦》里王道士的“疗妒汤”，充其量是一道餐后甜点而已。

冬令进补有“四戒”：一戒乱补，二戒以贵贱论“补效”，三戒偏补，四戒以补代练。盲目进补，很容易适得其反，加重症状。

如今不少家庭都藏有西洋参、冬虫夏草、燕窝、铁皮枫斗、阿胶之类补品。比较实惠的，是自己做几道美馔，在冬至前后全家同食，同样能起到冬令进补之效。

我太太的外婆，生于1893年，寿近期颐仙逝。她的长寿，除了毕生保持良好心态，笑口常开，90多岁还在做家务之外，冬至以后亲手做进补美食，也是重要原因之一。

第一道：阿胶桂圆炖蹄髈

每到冬至前，家里都会做一道阿胶桂圆炖蹄髈，这是一道价廉物美、补效显著的甜食，她们家祖孙三代吃了几十年。

原料：阿胶2盒（约500克），带皮猪蹄髈一只约（1 500克），桂圆肉250克，黄芪200克，党参200克，红枣250克，核桃仁250克，黄酒1 500毫升，冰糖500克。

做法：取一个大瓷罐，倒入黄酒，浸入阿胶和冰糖，盖上罐盖密封，以防黄酒走气；3天后，黄酒溶解阿胶，呈软胶状；核桃仁切成碎末，红枣洗净去核切碎，桂圆肉洗净，把上述食材放入陶瓷煲，加水至满，口沿密封，用大蒸锅先大火后小火蒸3个小时，直至阿胶融成饴糖状、蹄髈烂熟即可。这道阿胶桂圆炖蹄膀放冰箱冷藏可放近一个月，冬至开始食用，每人每次食2～3匙，食时略加水放微波炉炖热。适合体弱体虚者，尤其是女性食用。

第二道：老鸭虫草煲

原料：老鸭1只（约1 500克），冬虫夏草10根，枸杞50克，黄芪50克，当归50克，大枣20枚，姜3片，黄酒、盐各少许。

做法：将光鸭烫去血水，冬虫夏草冷水冲洗，其他食材洗净，一起放入陶瓷煲以大火煮沸，撇去浮沫，转小火炖煮2小时即可。可补虚损、益肺肾。

第三道：西洋参鲫鱼汤

原料：鲫鱼2条（约400克），红枣5枚，西洋参片10克。

做法：鲫鱼洗净，煎至半熟，倒入沸水，放入红枣、西洋参，调入适量姜、盐、黄酒，用慢火煲半小时即可。可清热补虚。

第四道：铁皮枫斗炖老母鸡

原料：老母鸡1只，铁皮枫斗10克，花旗参片5克，红枣3枚，黄酒、盐各适量。

做法：所有原料同炖2小时即可。可用于热伤津液，舌红少苔；胃阴不足，呕逆少食；肾阴不足，视物昏花。