九层塔、荆芥、罗勒（外二则）

野鹤

许多年前，我在西郊孔府别墅里的“新滨铁板烧”吃饭时，见院子里种了青翠一片。餐厅主厨、副总经理刘枝财大师从中拔了一把，让我闻一下，呀，不是九层塔吗？大师说：“等会同松子一起做青酱，蘸角瓜片夹干贝吃。”喔，原来九层塔还可以这样吃，而且还种在院子里，随时采摘来用。

后来“掌柜的店”开了，而且越开越好，至今已开了10多家分店。他家做的是正宗河南菜，凉菜中用了某种香料，风味特别明显，那就是荆芥。荆芥本身也可凉拌，吃冷面时也可以加些，以增其风味。每年的3月～11月是荆芥生长的季节。

在众多的西式香料中，罗勒是名列前茅的，法国菜尤甚。我觉得九层塔、荆芥、罗勒三者之间肯定有某种特别的关系，但又不是很清楚。直至看到《橄榄餐厅评论》杂志2015年8月刊登的《荆芥与九层塔》和《从罗勒到荆芥》，为我初步扫除了“香料盲”。

九层塔

北魏（公元386年-557年）贾思勰《齐民要术：种兰香》中提到：“兰香者，罗勒也。中国为石勒讳，故改。今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。”罗勒的原产地是印度，其传播途径，有人说通过佛教传播。所以《齐民要术》提到，韦弘《赋·叙》曰：“罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。”罗勒有很多品种，不同品种之间又极易互相杂交，我国河南的荆芥也是杂交的结果，据说那风味被称为“猫薄荷”。

台湾地区的九层塔是罗勒的另一品种，它长得很像荆芥，但气味不同。九层塔的香味介于八角与茴香之间，而荆芥则更接近柠檬香。九层塔以蒜和酱油来提点，为三杯鸡添香，成就了三杯鸡的厚重。

荆芥

炖生敲

前段时间，跟着《橄榄餐厅评论》走访了南京、常州、无锡、苏州四城。

在这一场超级盛宴中，南京是重中之重，这里有民国菜，有秦淮宴，有夫子庙小吃……我特别关注的是接连吃了三次的一道名菜——炖生敲。此菜我早已知悉，2002年出版的拙作《食神物语》一书有一篇《木棍敲黄鳝，温油发腐竹》中如此描述成菜过程：黄鳝宰杀后，剖腹去肠，斩头，平片去骨;后用木棍敲击鳝肉，再切成大块，下油锅炸酥;将鳝块和猪肉片、葱白、拍松的姜块放入砂锅，倒入高汤;放入煸香的蒜瓣，加入老抽、绍酒、白糖、蚝油、八角，小火炖约2小时至酥软即可。这道菜，怪就怪在鳝肉要用木棍敲松后再炖。

这次连尝三次，脑洞大开。这黄鳝要3条500克的，洗净后斩头去尾，头、尾可与五花肉一起炖汤，再用这汤来炖鳝片，而鳝片要用木棍敲松后再炖。这三道“炖生敲”由三家宾馆、餐厅烹制，其中做得最好的筷子根本夹不起来，只能筷、匙并用，进嘴根本不用牙齿咬，真正做到“入口即化”。在享受美味的同时，感慨南京人好口福，如此享受不啻帝王也。

席饼筒

几十年来，吃过美点无数，遗憾的是，其中很多美食第一次吃过后舌尖惊艳不已，却再没机会尝到这种美食，更多的是即使此后吃到，却再也找不到那种感觉。

“文革”期间，曾在北京人艺一位导演家里吃到他亲手做的炸酱面，觉得那真是人间美味。无论炸酱、手擀面、面汤，还是黄瓜、萝卜等面码，无一不美。后来也吃过很多次，在餐厅里吃，在北京人家里吃，都觉得味不对。

罗勒

还有一个例子就是30多年前到浙江黄岩采访，在路边小摊觅食时吃到的席饼筒，又可写成“食饼筒”、“十拼”。那是一张软韧的面饼，将绿豆芽、韭菜炒蛋、蛏子、红烧肉等十来样菜卷包起来，一头封住，另一头浇入红烧肉汁，手拿着吃。此后一直没吃到过。“马姐私房菜”的“美厨娘”马琳是台州人，做的是台州菜，但因为找不到适当的面饼，也难以供应令我馋涎欲滴的席饼筒。

鼎鼎大名的“新荣记”，老板是临海人，做的也是台州菜，但也始终没吃到过席饼筒。也许他们觉得席饼筒只是一道小点心，上不了台面。他们肯定不知道，7年前，为迎奥运，上海、浙江、江苏、安徽等省市的餐饮比赛中，浙江队分数最高的就是席饼筒和葱包桧儿两道点心。

前几日在“江南汇”聚餐时，压轴点心是席饼筒，迫不及待拿起半个（两头封住，一切二）吃起来。尽管里面包的都是好东西，却也吃不出30年前的味道来，总觉得“缺了一口气”。唉，也许美食就是一种遗憾的艺术！