传承老字号融合新时尚

杨桃+陶观武

许多上海市民对“红房子”、“沧浪亭”、“老大昌”等老字号餐馆耳熟能详，然而，并不是所有人都知道这些声名显赫的名牌餐厅都隶属于同一家公司——上海新亚富丽华餐饮股份有限公司。如今的餐饮市场，消费者喜好变化多端，新店层出不穷，拥有众多老字号品牌的“新亚富丽华”如何在激烈的竞争中立于不败之地，并让这些老祖宗传下来的金字招牌历久弥新？

上海新亚富丽华餐饮股份有限公司成立于1998年，由上海淮海商业（集团）有限公司、上海新亚（集团）股份有限公司（现锦江国际集团）、上海扬子江大酒店有限公司、上海淮海企业发展有限公司和职工持股会五方共同设立的发起式股份有限公司。公司旗下基本上是老字号，像传统品牌 “红房子”、“洁而精”、“沧浪亭”，还有近年来恢复的新兴品牌，如“老大昌”、“老人和”、“味香斋”，以及砂锅饭店、盛兴点心店、春园面馆这样的特色小店。

就是这样一家由众多老字号品牌组成的餐饮服务企业，在激烈的市场竞争中快速成长，稳步发展，取得了骄人的成绩。笔者了解到，几年来公司各项经营指标稳步增长，预计2015年将实现主营业务收入2.29亿元、利润总额1 705万元，分别相较于2007年增长386.51%和394.20%。特别值得注意的是，公司主营业务收入以及利润总额在2012年较上一年度实现了较大幅度的增长。

成功的秘诀何在？公司总经理韩子隐介绍，对于不同的企业，失败的理由有很多，但成功的秘诀只有一个，就是脚踏实地做实事。他2008年担任公司总经理以来，公司稳步推进了一系列改革，为此后的快速发展打下坚实基础。

“沧浪亭”以经营苏式面点、糕团享誉沪上。为了进一步做强品牌、规范管理，公司将自营门店归属公司直接垂直管理，并加强了对加盟门店的监管，做到统一店招、统一配方、统一品质。2009年，韩总提出“沧浪亭要进驻世博园区”，公司在最短时间内设计出能充分体现沧浪亭品牌实力和经营理念的世博餐饮应征方案，并最终成为世博会园区餐饮供应商之一。2010年上海世博会期间，沧浪亭世博园区店实现营业销售1 074万元，接待40.37万人次，实现销售、服务零投诉，令老字号品牌在这一举世瞩目的盛会上大放光彩。

几年前，公司还决定对“洁而精”进行全方位的整体变革，无论是店面装修、环境布局还是菜式调整、器皿更新，韩总都直接参与，逐一关心。“洁而精”将原本在地面的厨房移至地下，利用层高优势添置夹层。经过两个月的改造，营业面积从620平方米增至948平方米，并设有13间包房，整体面貌焕然一新。此外，“洁而精”还推出外卖卤味和大众化早餐业务，深受消费者青睐。

去年，同样是老字号的“老大昌”在阔别多年之后重回淮海路原址，用熟悉的老味道唤醒人们的记忆。其实，早在2009年，公司就提出“弘扬老字号品牌，大力发展自营企业”的发展目标，准备重塑老大昌品牌形象。先是重建工厂，获得QS认证，稳扎稳打，逐步扭亏为盈并增设网点，才终于具备了回归淮海路的底气。

“老大昌”淮海路店楼上是同属上海新亚富丽华餐饮股份有限公司的“老人和”饭店。“老人和”这个品牌曾一度销声匿迹，通过公司上下的努力，让这个具有215年历史的本帮菜名店重新焕发青春。

这些点点滴滴的改革举措在当时或许并不能获得立竿见影的成效，却是前人种树，后人乘凉。韩总一直强调：“不要看过去，而要看未来，要不断总结未来的发展趋势，未雨绸缪。”面对互联网对传统餐饮业的冲击，韩总有着自己的想法：一方面不盲目跟风，坚持现做、现卖、现吃的特色，卖“网上卖不了的东西”；另一方面，借用互联网的优势，提升品牌的影响力，“依靠但不依赖”互联网。

公司所取得的成就，不仅得益于坚持正确的改革方向、紧跟市场的经营理念，还与公司上下员工团结奋进、忘我奉献的精神风貌也是分不开的。公司党委书记沈潮涌对此感触颇深，他说：“世博期间，沧浪亭员工不仅经历了开园以来梅雨、台风、高温的考验，还要面对超大客流和高强度的工作。每天只要一开门，顾客就像流水一样涌来，直到晚上闭馆。最多时，单座先后翻台37次，达到平日接待人次的两倍以上。在这种情况下还要做到‘不能出差错，不能出投诉，不能出事故，个别同志难免会产生一些思想波动，但是当他们看到店内满怀期待的顾客，看到店外焦急等待的队伍，看到同样在第一线奋战的公司领导干部，他们减少了休息时间，省下了吃饭时间，给顾客上面时从6碗一托加到9碗一托，顾客离台，1分钟桌面清，5分钟饭、菜、面到台，只为了能够加快周转，让顾客满意。”

沈潮涌于2001年1月到公司担任党委书记，当时正值公司发展的困难时期，公司经营较弱、人心较散、压力较重，之后又先后经历了调整时期、复苏时期和发展时期。沈书记谈到：“现在公司已处于持续时期，规划成雏形、管理成体系、人才成后劲，但不管发展到哪个阶段，我觉得都应该始终坚持推进自主创新，重视人才培养，强化内部管理，弘扬企业精神。”

沈书记将于2016年1月退休，但他对公司今后中长期的战略发展充满期望，他认为，品牌发展是根本，传承提升品牌文化内涵，提高市场综合竞争力和企业核心竞争力；连锁经营是关键，巩固自主经营模式，形成整体拓展合力，适时发展特许加盟；精细管理是方向，建立常规与动态工作的标准化评价体系，运用“互联网+”特色经营，真正实现企业新一轮的腾飞！

听到这里，笔者深切体会到，作为一家拥有众多老字号的国有企业，公司所取得的成绩与公司代代相传的企业精神文化遗产是分不开的，同样也与党政领导班子的密切配合息息相关。相信上海新亚富丽华餐饮股份有限公司能够传承老字号品牌精髓，紧跟市场潮流，继续创造新的辉煌。