优质尕力巴牛生产模式及肉品质分析

刘汉丽，马桂琳，杨 勤，张红霞，李红梅，万玛吉，赵元芳，＊，蔺成友，文志平，丁考仁青，张潭瑛，宫玉霞，田 原

（1.甘南州畜牧科学研究所，甘肃 甘南747000；2.甘肃农业大学，甘肃 兰州730000）

牦牛肉是广受消费者青睐的天然绿色食品。但是近年来，随着人们生活水平的不断提高，牦牛肉的嫩度、保水性等品质限制了牦牛肉的内销和出口。而由牦牛与黄牛杂交后代犏牛、尕力巴牛肉在牛肉嫩度、保水性等肉用品质上优于牦牛，尕力巴牛肉倍受消费者青睐。

尕力巴牛是公牦牛或公黄牛与母犏牛杂交生产的一代杂种牛（或称阿呆牛［1］），也是生长于青藏高原的特殊牛种，因遗传缺陷，生产性能低下，除少部分用于血清生产外，大多数在出生后就被淘汰，开发利用率极低。本研究通过对不同品种尕力巴犊牛肉质性状的测定分析，揭示其肉用品质和营养品质特性，为高寒牧区充分利用尕力巴犊牛肉品资源，拓宽牧民增收渠道提供科学依据。

1 尕力巴牛生产模式

1.1 父本选择

选择符合甘肃省地方标准《甘南牦牛》DB62／T489中一级以上公牦牛或当地黄牛、改良黄牛为父本。

1.2 母本的选择

选择良种犏牛（以荷斯坦牛、草原红牛、娟姗牛或其冻精与甘南牦牛杂交生产的犏牛，或用“荷×黄”F1代公牛或“西×黄”F1代公牛杂交改良甘南牦牛生产的犏牛）为母本。

1.3 配种方式

采取自然交配。

1.4 杂交方法

1.5 饲养管理

试验牛采取舍饲兼放牧育肥方式，整体饲养育肥到6月龄，根据犊牛不同生长发育时期的生理特性、能量需求共分5个阶段（全乳人工饲喂→鲜奶为主，试喂犊牛精料补充料→鲜奶，犊牛精料补充料，青干草→适度放牧，精料为主→放牧为主，适当补饲精料）。按照不同生长阶段实行不同的饲喂标准饲喂。

2 屠宰试验及肉品质分析研究

2.1 材料与方法

2.1.1 材料 随机选取6月龄健康无病的牦尕力巴牛（父本为牦牛）和黄尕力巴牛（父本为黄牛）各10头，试验牛宰前禁食禁水。

2.1.2 仪器 Testo 205便携式pH 计（德图仪表有限公司）；C－LM4型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院）；FA2004B电子天平（上海佑科仪器有限公司）；TGL－16M高速台式冷冻离心机（长沙湘仪有限公司）；CR－10色差计（柯尼美能达有限公司）；YYW－2型应变控制式无侧限压力仪（南京土壤仪器厂有限公司）。

2.1.3 试验设计 胴体体尺按照文献［2］进行测定，屠宰性能指标按照文献［3］进行测定。宰后立即取新鲜外脊测定其pH值、色度、失水率、熟肉率、剪切力，同时取500g外脊样品在－30℃下冷冻，带回甘肃农业大学进行蛋白质、脂肪、水分、灰分、氨基酸和质构特性的分析测定，并取100g外脊样品在0～4℃条件下存放24h后，测定其24hpH值。

2.1.4 试验方法

2.1.4.1 pH 值的测定

用Testo 205便携式pH计，直接插入肉块中进行测定，记录数据。

2.1.4.2 熟肉率、剪切力

取形状规则（5×5×5cm）的肉样称重，记作W1，水浴，用插入式温度计测得肉样中心温度达75℃后维持30min，取出肉块冷却至肉块中心温度至室温，再次称重，记作 W2，顺着肌纤维方向用直径1.27cm的取样器钻取3个肉柱，用数显式肌肉嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均数。

熟肉率＝（W1－W2）／W1＊100%

2.1.4.3 色度

肉样取新鲜切面，用色差仪测定肉样的L＊（亮度）、a＊（红度）、b＊（黄度），平行测定3次，以其平均值作为肉样最终的色度。

2.1.4.4 失水率

取形状规则（2.5×2×1cm）的肉样称重，记作W1，在131kg的压力下保持五分钟，再次称重，记作W2

失水率＝（W1－W2）／W1＊100%

2.1.4.5 氨基酸含量

水解后的样品用岛津835型氨基酸分析仪测定。

氨基酸评分，依据FAO／WHO（1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较计分：

2.1.4.6 常规营养成分的测定

营养成分的测定参照国标规定的方法进行：蛋白质，GB 5009.5—2010；脂肪，GB／T 5009.6—2003；水分，GB／T 5009.3－2010；灰分，GB5009.4－2010。

2.1.5 数据分析 应用SPSS 19.0统计软件对实验数据进行统计分析。

2.2 试验结果与分析

2.2.1 尕力巴牛胴体体尺性状及屠宰性能分析由表1可以看出，黄尕力巴牛和牦尕力巴牛屠宰性能方面除宰前活重差异显著（P＜0.01）外，其余各项差异均不显著，说明在同一饲养条件下，二者的产肉性能相当。从生产和经济效益方面分析，黄尕力巴牛的胴体产肉率优与牦尕力巴牛。

表1 6月龄尕力巴牛胴体体尺性状及屠宰性能指标

2.2.2 尕力巴牛肉品质分析 由表2可知，宰后不同尕力巴牛食用品质：外脊肉色L＊、a＊、b＊值、pH值、失水率、剪切力、均处于相差不大同一水平范围内，差异不显著（P＞0.05）；营养品质：水分、灰分、蛋白质、脂肪也无显著性差异（P＞0.05）。这可能是因为尕力巴牛和牦牛一样生长在高海拔地区，肉中矿物质含量丰富，蛋白含量高、脂肪含量少，是一种优质的肉品资源，有很高的营养价值［4］。

黄尕力巴中氨基酸总量为18.59g／100g，必需氨基酸含量为7.42g／100g，非必需氨基酸含量为11.17 g／100g；牦尕力巴中氨基酸总量为17.86g／100g，必需氨基酸含量为7.21g／100g，非必需氨基酸含量为10.65g／100g。肉中氨基酸含量和比例是评价肉营养价值的重要指标，也是影响肉品质的重要因素，优质的蛋白质不仅氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸的比例要适宜［5］。根据联合国粮农组织（FAO）提出的理想蛋白质中的氨基酸的标准模式，质量较好的蛋白质组成中，EAA／TAA 应 在40%左 右，EAA／NEAA应在60%以上，两种尕力巴牛中EAA／TAA分别为39.91%和40.37%，EAA／NEAA 分别为66.43%和67.70%，符合优质蛋白的要求。

2.2.3 不同品种尕力巴牛质构TPA分析比较由表3可知，黄尕力巴外脊的硬度和胶黏性极显著的小于牦尕力巴（P＜0.01），分别比牦尕力巴小11.84%和11.50%；而两个品种的咀嚼性无显著性差异（P＞0.05）。由此可见，不同品种尕力巴牛之间质构特性有一定差异性，其中黄尕力巴质构特性优于牦尕力巴。

表2 不同品种尕力巴牛肉品质分析

表3 不同品种尕力巴牛TPA分析研究

3 结论

不同品种尕力巴牛肉品质无显著差异，尕力巴肉和牦牛肉一样具有高蛋白、低脂肪、矿物质含量丰富等特点，肉色鲜艳光亮，口感鲜嫩多汁，适口性好，是一种优质的肉品资源，有很高的营养价值不同品种尕力巴牛EAA／TAA和EAA／NEAA均高于理想蛋白质中的模式，必需氨基酸比例适宜，符合理想蛋白质的模式，是人体优质的蛋白质来源。

从屠宰性能及肉质分析方面分析，尕力巴牛以改良种牛的后代最好［1］，这种牛与黄牛一样能适应低海拔地区，且在低海拔地区生产性能较好。增重较快，产肉多。性温顺，比牦牛和犏牛易调教，耐粗放，易饲养。

［1］ 《中国牦牛学》编写委员会.中国牦牛学 ［M］.成都：四川科学技术出版社，1989：233－234.

［2］ 李建国.畜牧学概论［M］.北京：中国农业出版社，2002.

［3］ 冯敏山，巩元芳.畜牧学实验指导［M.］.北京：中国农业出版社，2010.

［4］ 冶成君.优质牦牛肉肉质的综合评价［J］.青海畜牧兽医杂志，2004，34（4）：18－19.

［5］ 甘承露，郭珊珊，荣建华，等.脆肉鲩肌肉主要营养成分分析［J］.营养学报，2010，32（5）：513－515.