大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响

侯团伟，张　虹，*，毕艳兰，池娟娟，梁　军

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海200137）

大豆粉取代奶粉对冰淇淋品质的影响

侯团伟1，2，张虹1，2，*，毕艳兰1，池娟娟2，梁军2

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海200137）

在冰淇淋配方中以0～80%的大豆粉取代脱脂奶粉，对冰淇淋浆料进行了流变学、稳定性、粒度检测及对冰淇淋的膨胀率与抗融性进行测定，揭示了大豆粉的取代量对冰淇淋品质的影响。研究结果表明，随着大豆粉添加量的增加，冰淇淋浆料粘度显著增加，稳定性增强，而粒径差异不显著，针对于最终冰淇淋产品而言，其膨胀率呈现先上升（20%～40%）后下降（60%～80%）的趋势，但其抗融性逐渐增强，与此同时，豆味的表现也会加强，取代量大于60%时，豆香味则占主导。

大豆粉，冰淇淋，品质

近年来，生活富裕使得人们对食品的消费理念有了新的变化，对食品的健康性、安全性、经济性等提出了更高的要求。传统冰淇淋的高胆固醇、高脂肪含量已成为健康隐患。且由于饲料价格的上涨等原因，传统冰淇淋的生产原料脱脂奶粉或全脂奶粉价格上涨，导致传统冰淇淋生产成本升高。因而低胆固醇、低脂肪的保健冰淇淋的研发已成为发展的新趋势。在此市场风向标的指引下，冰淇淋领域中采用大豆蛋白替代奶粉用于冰淇淋生产的研究备受关注。研究表明，将发酵好的豆浆以40%的添加量用于冰淇淋生产，产品无豆腥味，风味较好[1]；……