炸灌汤丸子

韩韬

2014年上半年，在王少安兄的介绍下，同搜狐自媒体合作了一段时间。后来，他们出了一本书，里面用了我一篇稿子。稿子说的自然是咱们济南菜，糖醋鲤鱼。

一日，搜狐问我：“你文章中提到的汇泉楼有没有电话地址，我们想卖一些书给他们，对他们也是个宣传。”商业运行有它的模式，这模式也有许多种，奈何他们选了不太高级的这种。

汇泉楼是新中国成立之前的饭庄了，如今已经消没多年。之后倒是有过汇泉饭店及另外一段往事，虽说不是济南人未必知道，但既然是出书的人，总还是不能信口胡说罢。我以为书是有尊严的，起码应该实实在在地做些研究。所以，结局并不愉快，最后也不见稿费，用二十本样书了事。我才懒得搬动，就站在自家楼下发了一篇微博，全部送给留言的朋友了。

1949年以前，济南有过一些很有名气、有本事的酒楼、饭庄，也创造了许多独树一帜的菜肴。除了汇泉楼之外，还有一家百花村酒楼，经营过两代人，很有历史，并且影响了济南菜的形成。起码，爆炒腰花与干烂虾仁这两道菜，都始出于此。百花村酒楼善于制汤、用汤，调味既朴真老实，又精巧别致。后来人鲜有能及者。试举炸灌汤丸子一例，是先将高汤制成冻，再包入精肉丸子，滚面包糠炸出。汤头之好、用心之细、工夫之深，由此可见。

如果只是干炸丸子，不用包入高汤块，也不用滚面包糠，想来要简单一些。其实不然，真的只是炸肉丸子了，那就好吃的真好吃，不好吃的真咽不下，绝无中间路线。好吃的那一种，肉馅中肥也有，瘦也有，统统靠手切，不能马虎。香葱、嫩姜，也要切极幼细，加入鸡蛋一只，绍酒少许，抓匀。下盐定味，不能太少，否则吃起来觉得寡，也不能太多，太多就齁人。加一点点糖提鲜，却不能教人吃出糖的甜味，层次绝对比下味精多彩。

之后，再抓匀，挤成丸子。丸子要不大不小，两厘米左右正好。热油锅，炸两遭，第一遭断生，谓之炸，第二遭生香上色，谓之“促”。促，催发之意，有向上的意味。好吃的干炸丸子，不会吃到一丁点渣滓，回味有姜的香，这就是用了莱芜大姜的好处。

如今，灌汤包已不稀奇，炸丸子灌汤倒是少见了。此菜既然是地道的济南菜，能保留下来，自是最好。丸子用全瘦肉制作，蓉极细，加蛋清、盐、酒，顺着一个方向搅打成泥料子，这一步肉料吃水多少是关键，比例差一点，搓成丸子，包入清汤冻，滚上面包糠，再炸过，或漏汤，或干硬，都不会好吃。

搓丸子的技艺，过去专门称为泥子活，不想下苦功，不可能做好。所以，灌汤丸子是非要去酒楼里吃的，还请有志气的经营者看到尽量恢复一下。

等真的恢复了，随你卖多少钱，我都去吃。这样的买卖，才是规矩人做的。