佛跳墙高汤的固料配方及熬制工艺改良

吴丽珍，薛伟强，曾永福

（福州黎明职业技术学院烹饪系，福建福州 353001）

佛跳墙是闽菜首席菜肴，已有百余年历史[1].佛跳墙用料讲究，其中主料就有18 种，包含海产品及畜禽肉[2]，为了适应消费需求，佛跳墙在主料选择上也有创新，如菌菇佛跳墙、素食佛跳墙、山珍佛跳墙、海味佛跳墙等[3].佛跳墙无论主料如何变化，其高汤制作工艺非常讲究，传承古法制作手艺，工艺繁琐，技艺要求高，熬制时间长.传统佛跳墙高汤需熬制18 h 以上，耗时耗能，去渣取汤，蛋白质利用率较低[4].佛跳墙高汤中富含固料中熬制出来的肽类、核苷酸、含氮有机物等多种鲜味物质，相互交融、协同增效、鲜味醇厚、汤浓色褐，却厚而不腻、回味绵长[5].

目前佛跳墙高汤工艺改良局限于保留传统选料，所有原料一次性熬制，原料利用率低，工艺创新更是局限于个人经验，缺乏系统研究[6].因此，利用现代化工艺设备对佛跳墙高汤制备工艺及固料配方进行优化，以推动佛跳墙产品的工业化.

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪里脊骨、土鸡、生姜、蒜头、绍兴黄酒等原料购于福州五四北永辉超市；金华火腿、牛肝菌等原料购于福州西营里农贸市场.

1.2 仪器与设备

LS-35/75 HD 立式压力蒸汽灭菌器，武汉医捷迅安商贸有限公司；ACS-30 电子秤，上海永州衡器有限公司.

1.3 实验方法

1.3.1 佛跳墙高汤固料配方优化

传统的佛跳墙高汤固料有鸭肉、鸡肉、猪皮、猪筒骨、猪蹄、黄酒、姜、蒜[7]，也有用鸡架、鸡爪、猪腱肉、牛腱肉、金华火腿片、干贝、桂圆肉、陈皮、白胡……