怎样吃牛肉（二）

张胜文

有关牛肉的基本特征、营养成分以及药用价值在上期“怎样吃牛肉（一）”中有过简介，这里不必再说。因为牛肉在家庭烹调中是非常重要的原料，尤其在人们非常讲究养生保健的今天，它更是倍受宠爱，故而再介绍几款以牛肉为主料的东北家常菜肴。

例一、清炖牛肉

主料：牛肋条肉750 g。

调料：精盐5 g，葱白30 g，鲜姜25 g，蒜15 g，花椒2 g，大料4 g，料酒30 g，香菜25 g，味精2 g，干辣椒5只，牛骨清汤500 g。

做法：1. 将牛肉切成3 cm见方的块状;葱白切段，鲜姜切片，蒜拍破，干辣椒去蒂除籽洗净切大段，香菜洗净切1 cm长小段。

2. 锅中烧开水，将牛肉块放入水锅中烫除血污，捞出后于清水中投洗干净。

3. 备一净钵，放入牛肉和精盐、葱白、鲜姜、蒜、花椒、大料、料酒、干辣椒，搅拌均匀加盖。

4. 锅中放入适量水，再坐一铁箅或竹帘子（锅底的水量要没于铁箅或竹帘子），将装有牛肉的钵子放在铁箅或竹帘子上。盖锅，先用大火烧锅10 min，再以中火保持开状，后以小火焐锅。这样大中小火相互穿插使用的方法，直至将牛肉炖烂为止。

5. 炖熟后的牛肉连钵取出，掀开盖，检出固体调料，放入香菜和味精，倒入大碗内上桌即可食用。

特点：汤汁清澈透明，牛肉质地软烂，口味膻香久长。

提示：1. 这款菜肴的牛肉焯水时必须焯透，而且焯水后的牛肉表面也要用清水投洗干净。只有原料内外没有血污、清洁，成品才能保证“汤汁清澈透明”。

2. 此肴是采用“隔水炖”方法成熟，而且钵上还扣加了盖子，这样就有利地避免了盛器、锅具在加热过程中产生的“不洁”因素混于菜肴之中。“隔水炖”菜肴用火可大些，因为温度是通过锅中的水对钵内牛肉进行加热和成熟，所以其质地不会受到不利因素影响。

3. 因为此肴要求洁净，所以不放或少放色泽较深的调味品。

4. 若将此肴改为普通炖方法，那汤汁的色泽就会浑浊些，没有“隔水炖”效果好。

例二、红煨牛肉

主料：牛肋条肉1 000 g。

调料：酱油40 g，白糖25 g，精盐5 g，桂皮8 g，鸡汤1 000 g，葱白30 g，鲜姜20 g，大蒜10 g，料酒20 g，花椒2 g，大料4 g，糖色（或老抽）25 g，植物油2 000 g（实耗约80 g）。

做法：1. 将牛肉切成3 cm见方的块状;葱白切段，姜蒜拍破。

2. 植物油倒入锅中，烧至七八成热时将牛肉放入油锅中炸成杏红色时捞出，沥去余油。

3. 另起锅，放入底油，热时用葱姜蒜炸锅，烹入料酒，添汤。把葱姜蒜取出，与桂皮、花椒、大料统一用纱布包上，重新投入汤锅中，再放入酱油、白糖、精盐、糖色（或老抽），烧开后取出倒入陶制盛器内，牛肉也随之放入，坐在炉子上，用微火煨3 h左右，见汤鲜肉烂时，取出调料袋，另装入大碗上桌食用。

特点：牛肉软烂适口，口味膻香醇美，油汤红润封面。

提示：1. 这款菜肴的主料应选择经育肥的公牛肉，肉质厚实，味道鲜美，为“红煨牛肉”提供优质的物资保障。选择牛肋条肉，肌肉组织结构较疏松，同时还有少量脂肪组织夹杂，比较适宜制作此肴，肥而不腻，瘦而不柴，成品非常受人欢迎。

2. 在烹调中很容易给人造成意向中的假象，就是原料越难烂就越用大火烧锅加快成熟，其实这是不对的。原料越难烂，其组织结构越紧密，表面的烹饪温度就越不易往内部传导。原因是，当原料一接触高温的时候，表面蛋白质等营养物质自然成熟形成外膜来阻碍温度向内部传导，怎能加速成熟速度。如果始终用大火烧锅，那么原料表面的细胞膜自然就遭到了严重破坏，肉质软糯如棉，进而失去原有弹性，质地发硬，口感不好。只有微火慢慢煨之，原料内外受热均匀，成熟一致，自然会提高成品口感质量。

例三、手撕牛肉

主料：酱熟的牛肉250 g。

辅料：水黄瓜100 g，香菜梗30 g，熟芝麻20 g。

调料：精盐（可根据牛肉的咸淡而决定投放数量），新大蒜20 g，醋8 g，红辣椒3只，味精1 g，植物油15 g，香油2 g。

做法：1. 将酱牛肉用手顺丝撕成细小的条状;黄瓜洗净切成粗细为0.4 cm左右的长丝;大蒜拍碎切末，香菜洗净切小段，辣椒去蒂除籽顺切丝。

2. 将植物油倒入锅中，烧至七八成热时放入辣椒丝炸香取出，与其他调料都放在一起，倒入主辅料中拌匀，装盘即可上桌食用。

特点：黄瓜脆，牛肉韧，脆韧适口;黄瓜香，牛肉醇，香醇味美;辣椒辣，食醋酸，辣酸开胃。

提示：1. 这款菜肴的主料是取酱熟的牛肉，还是取煮熟的牛肉自便。若用酱熟的牛肉，则在拌制时少加或不加精盐;若用煮熟的牛肉，则在拌制时必须加入适量的精盐。不论施加什么调料，或多少调料，最好是现吃现拌，否则因盐有渗透压作用，时间长了会致使黄瓜释水过多而充淡菜肴主味，质量下降。

2. 这款菜肴是采用“混拌”方法制成，即熟料与生料混在一起拌制。要求熟料必须熟烂易嚼，而生料必须是可以直接生食的原料，二者放拌一起，荤素有别，生熟有度，这样食用起来会令人称道。

3. 在我们家庭拌菜时，往往可以直接使用现成的辣椒油，但我们这里却是新炸的，趁热与其他调料放一起拌在原料中，效果非常好。

4. 拌好的菜肴，一次性食用。