微波焙烤平欧榛子中挥发性成分差异性分析

邓晓雨,吕春茂,孟宪军,张炜佳,房丹丹

(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161)

微波焙烤平欧榛子中挥发性成分差异性分析

邓晓雨,吕春茂*,孟宪军,张炜佳,房丹丹

(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161)

摘 要:香气物质是榛子炒食过程中质量评价的重要指标。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对生榛子和不同微波焙烤工艺条件下获得的榛子样品中挥发性成分进行差异性分析。结果显示,生平欧榛子检测出挥发性成分22种,低火(140 W,4 min)处理的平欧榛子检测出29种,中低火(210 W,4 min)处理的平欧榛子检测出30种,高火(350 W,4 min)处理的平欧榛子检测出47种；不同焙烤条件下的榛子样品中均检测到了吡嗪类挥发性成分,并且随着焙烤功率的增加吡嗪类和醛酮类挥发性成分的种类和含量均有明显的增加,而生榛子中不含有吡嗪类挥发性成分；通过OAV值筛选出11种香气成分,通过主成分分析出第一主成分和第二主成分的特征值为8.080和2.887,其累积贡献率达73.456%,99.705%,能够较好的代表原始数据所反应的信息,焙烤榛子的主要香气来源于吡嗪类、醛酮类物质。

榛子,挥发性成分,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用(GC-MS),主成分分析

榛子是我国重要的木本油料作物之一。榛树为桦木科(Betulaceae)榛属(CorylusL.),在我国,约95%野生榛林为平榛(C.heterophyllaFisch),且主要分布于东北辽沈地区,人工栽培榛子主要为平欧榛子(平榛与欧洲榛种间远缘杂交育出的优良品种)[1]。香气品质是坚果最重要的感官品质,挥发性香气成分作为构成坚果风味的重要因素,是评价坚果品质的重要指标。……