温度对黄酒生产的影响

◎ 项东方

（江苏张家港酿酒有限公司，江苏 张家港 215600）

黄酒是世界上优秀的地方品种之一，是我国的国粹，也是酒文化的优秀代表。但黄酒的生产受到很多影响因素，且各影响因素相互联系，目前尚未探索出一种较为稳定的规模化的生产模式，因此使黄酒的销售目前仍仅局限于江南一带[1]。本文试从温度角度来谈谈温度对黄酒生产的影响，以探索出黄酒生产的更好方法。

1 酒曲的制作中对温度的要求

在黄酒制作中，首先要进行酒曲的制作，这是黄酒生产和酿造的第一步且最为重要的一步。酒曲的好坏及制作质量的高低决定着黄酒最后的风味和质量的好坏，控制好酒曲的生产是黄酒生产的第一步[2]。传统制曲是以小麦为材料，用生水拌麦，麦片制坯，自然发酵微生物，采取低温培养，用高温转化成曲。制曲温度控制一般分为3个阶段：①低温培养期，使霉菌、酵母菌等进行大量繁殖，时间控制约1～2 h，温度30～40 ℃。②中高温转化时期，温度控制在45～55 ℃，使产生的大量有益菌继续繁殖、产酶。③排潮生香期，温度控制在30 ℃左右，随着时间的增加而逐步降低。传统工艺中一般控制温度要求不高于42 ℃，但一般以“黄绿花”为主，而温度稍高的（50～55 ℃）时白色菌丝较多，且糖化能力强，曲香味也好，且不易产生黑曲和烂曲，因此一般控制在52 ℃左右为佳。当然，这并不是固定不变的，根据所制曲的菌种的不同，会产生对温度的不同程度的依赖[3]。

2 酒母制作中对温度的要求

发酵是否顺利取决于酒母质量的好坏。机械化的酒母培养中，首先进行试管种子培养，一般温度控制在28～30 ℃。然后进行三角瓶培养，这一阶段尤其要注意温度控制，应保证温度加热的均匀。最后进行酒母罐的扩大培养，此时培养环境越来越复杂，温度的影响因素也越来越多，温度较低会使曲中的酶不易发挥作用，影响酵母生长，因此尤其是投料时要做好温度控制。

3 发酵过程中的温度控制

温度对发酵过程中的微生物生长及发酵质量有着直接影响。从相关的研究可知，后发酵中温度低于14℃有利于酵母的发酵，而细菌（乳酸杆菌）的发酵作用降低[4]。发酵温度升高至17 ℃，酵母的发酵作用会减少，细菌（乳酸杆菌）的发酵作用增强，这时的酒精度数低而酸度高，高级醇的生成量减少。而在前发酵中，由于温度偏高，乳酸菌和酵母密度大，品种多，发酵剧烈，经研究表明，前发酵以31.5 ℃为最佳，低于此温度时，则出现高级醇高，乳酸乙酯的生成量少，酵母的作用降低，细菌作用提高，酒精度数不高，酸度提高，高级醇的生成量降低。因此温度高有利于细菌的生长，所产生的挥发酯含量高，能促进黄酒提前一年左右出陈香。

4 煎酒过程中的温度影响

发酵过程完成后进入黄酒的煎酒生产工序。这一时期一般倾向于温度较低的环境，使黄酒在一定的储存容器中进行沉淀，温度一般以室温为主，最好控制在4 ℃左右。使黄酒中的不稳定高分子物质沉淀析出。再加上一些特殊的除浊方法，确保黄酒具有较好的稳定性。目前很多企业都放入冷藏室进行保存，能够效控制温度对黄酒的影响，获得良好的效果。

5 陈酿过程中的温度影响

要想获得好的香味，酒还需要进行陈酿，较长时间的陈酿才能更好地酿造出美味的黄酒。这一过程能够去除黄酒的辛辣味及其他的新的酒味。据检测，陈酿的黄酒中的乳酸乙酯等都多出很多倍[5]。在长期的自然存储中，酒中的各种分子运动会随着环境的变化而变化，这也是同一批酒存放位置不同而风味不一样的原因，且即使是放在同一位置，也会由于上层或下层以及里面或外面产生不同的风味。目前还有进行低温保存酿造纯生陈酿的工艺，研究表明低温陈酿能够有效提高黄酒的非生物稳定性，且能够实现符合要求和指标的理化数据和感官品质。

6 结语

对于黄酒的生产，在温度控制方面仍有很多研究工作要做，通过多种方式的试验及生产实践，相信能够研究出更多、更好的新工艺以促进黄酒生产工艺水平的提升。在未来的生产中，有必要通过现代化的技术手段研究出标准化的生产工艺，实现黄酒生产的规模化、标准化、品质稳定化，以更好地促进黄酒更好地走向世界，获得更大的发展。

参考文献：

[1]倪夏红，夏杭锋，施亚芳.机械化善酿酒酿制的研究[J].酿酒，2016（3）：109-111.

[2]金建顺，傅祖康，毛青钟.机械化酿制黄酒成份的测定及分析[J].酿酒，2016（1）:55-63.

[3]夏杭锋，孙国伟，韩伟星，等.工业黄酒生产中酒母发酵自动温控的研究与应用[J].酿酒科技，2016（6）：88-90.

[4]孙国昌，陆进舟.黄酒生产菌种的选育[J].农业科技与信息，2016（23）：81，83.

[5]中国国家质量监督检验检疫总局.中国国家标准化管理委员会.GB/T13662-2008.黄酒[S].北京：中国标准出版社，2008.