陈酿
- 广西：审定4 项地方特色水果深加工技术规程
发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成；橄榄醋以新鲜橄榄为原料，经原辅料选择、清洗、热烫、去核、榨汁、护色匀浆、酶解、浸提、双滤、调配、醋酸发酵、倒罐、澄清、陈酿、精滤、灭菌、灌装等工艺加工酿制而成，呈金黄色光泽、澄清透明、无悬浮沉淀物，具有浓郁和谐的醋香、橄榄清香，香气自然、协调、无异味，总酸（以乙酸计）≥3.5 g/100 mL；莲雾果酒以莲雾鲜果或冷冻汁为原料，经酶解、调配、酒精发酵、过滤、陈酿等工艺加工酿制而成；莲雾醋以莲雾鲜果或冷冻汁为原料，经酶
中国果业信息 2023年10期2023-12-14
- 买醋按这几点来选
浓度高，或经过了陈酿。醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口味菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，如醋酸等有机酸。所以，总酸度越高，抑菌能力越强。注意是否经过陈酿酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还可以经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋。醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放
农家致富顾问·上半月 2023年1期2023-06-16
- 泡制型竹酒陈酿时间对氨基酸含量的影响研究
的结合，经过二次陈酿，生产出具有竹香风味、口感独特的酒[6-7]。目前关于竹酒的研究对象多数为将基酒注入竹腔中陈酿的方式制成的竹酒，研究内容主要集中在竹酒的风味物质、药用保健功效等方面[1，6，8-11]。易翔等[6]对竹酒的香气、口感及口味进行研究，研究结果表明，竹材浸泡在白酒中陈酿或者将白酒用竹材容器盛装陈酿工艺制成的竹酒香气浓郁、竹木香风格突出、口感复杂，将白酒注入竹腔内陈酿工艺制成的竹酒香气淡雅、口感淡爽；郭帅玲等[1]将白酒注射至竹腔中，让竹继续
酿酒科技 2023年4期2023-05-02
- 无花果酒陈酿期品质变化规律
酒精等产物，再经陈酿后成为酒质醇厚芳香、酒体清亮透明的果酒产品。无花果酒外观清澈悦目，香气浓郁协调，含有多种对人体有益的生物活性成分。但无花果酒酿制后易出现高级醇含量偏高的现象，酒体刺激而不够饱满，需要进行陈酿以促进酒体的饱满。本实验以高级醇类物质、挥发性风味物质和有机酸类物质含量为主要评价指标，找到无花果酒的最佳陈酿期，在此基础上系统研究陈酿期无花果酒的品质变化规律，为无花果酒的研究提供理论依据，对无花果酒的工业化生产具有重要意义。1 材料与方法1.1
食品与发酵工业 2023年3期2023-02-21
- 不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析
求相关规定对不同陈酿时间的豆瓣酱进行感官评定。鉴评人员按照表1的感官鉴赏评分标准对样品进行独立评分、记录等操作。表1 豆瓣酱的感官鉴评表Table 1 The sensory evaluation of broad bean paste1.2.2 电子鼻香味检测取样：称取不同陈酿时间豆瓣酱样品1 g，分别放入 10 mL顶空瓶中，密封、编号，待用[10-12]。分析条件：手动进样，加热温度60 ℃，加热时间5 min，载气流量150 mL/s，进样量1 5
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响
束的葡萄酒需经过陈酿才可达到最佳的饮用状态[1]，陈酿过程中会经历氧化、聚合和共着色过程，陈酿后的葡萄酒在色泽、香气和口感方面都会发生变化[2-3]。陈酿的2个阶段通常是指容器中的微氧熟化和瓶储阶段还原[4]。在容器陈酿阶段，微量的氧气供给会导致葡萄酒发生生化反应，促进葡萄酒中黄酮类化合物之间的聚合和缩合反应，直接影响葡萄酒颜色的稳定性和涩感特征，微量的氧气会氧化硫醇，减少植物特征增加果味[5]，最终影响产品的理化和感官特性[6]。葡萄酒进入微氧化则可划分
食品与发酵工业 2023年1期2023-02-03
- 陈酿温度和乙偶姻含量对镇江香醋川芎嗪含量变化的影响
质之一[11]。陈酿是传统发酵食醋生产过程中的必要工序之一[12-13]。在陈酿过程中，川芎嗪含量随着陈酿时间的延长而增加[14]。川芎嗪的合成主要有两种途径：一是乙偶姻、双乙酰、氨基酸等前体化合物通过美拉德反应生成[15]；二是通过芽孢杆菌等功能微生物代谢生成[16]。Xiao等[17-18]采用同位素示踪法推断，在食醋陈酿阶段，乙偶姻与铵离子是川芎嗪合成的重要前体物质。研究表明镇江香醋中的川芎嗪主要在加热煎煮后和陈酿阶段通过美拉德反应大量生成，而其前体
中国调味品 2023年1期2023-01-13
- 陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究
阶段是一个自然的陈酿过程，整个生产周期达两年之久，且对季节气候依赖性较强[2]。在这一过程中，陈酿醋醅在品质风味上有较大提升，主要有两方面的原因，一是醋酸发酵结束后的微生物的长期作用，促进晒醋中风味物质的积累[3]；二是经曝晒产生的热作用，致使醋醅中的成分含量发生了变化，使口味更加浓厚[4]。吴震等[5]监测赤水晒醋生产过程中指标的变化，探究其品质的形成因素及发酵工艺特点；杨新等[6]研究解决了赤水晒醋中杂菌污染的问题，并提出了最佳的灭菌方案；杨沙等[7]
中国酿造 2022年11期2022-12-11
- 基于TRIZ的“特性传递”在葡萄酒陈酿过程中的应用研究
]。葡萄酒并不是陈酿的时间越久品质越好，若不结合自身的特点及外部优势，随着陈酿时间的延长，会使葡萄酒错过品质最佳期，此时口感会失去平衡，品质也会下降；只有将自身及外界优势毫无保留地传递给葡萄酒，才能够提高葡萄酒的品质，因此，特性传递在葡萄酒陈酿过程中有着不可替代的作用。随着科学的发展及葡萄酒行业的不断成熟，针对陈酿的问题，影响因素与TRIZ“特性传递”相符合。本文从特性传递的本质出发，分析影响陈酿因素与葡萄酒品质的关系，为特性传递指导创新实践提供有力例证。
科技创新与应用 2022年30期2022-10-27
- 陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响
，经发酵、蒸馏、陈酿和调配而成的水果蒸馏酒[3]。需要注意的是，在对以除葡萄以外的水果制成的白兰地命名时，需要在前面加上水果名称[4]。由于我国南北地区气候差异大，为多种水果的生长提供了丰富的气候条件，再加上我国种植业的发展，很多种水果被用来生产白兰地，水果白兰地的品种层出不穷。如近年来国内所报道的苹果白兰地、荔枝白兰地、杏白兰地、山楂白兰地、红枣白兰地等，甚至还有柿子白兰地、白桦树汁白兰地和薏米白兰地等[5-12]，受限于单一水果的风味特征，导致风味较为
中外葡萄与葡萄酒 2022年3期2022-05-29
- 自酿葡萄酒香气成分的多萃取方法分析
酵母菌，满灌密封陈酿半年和一年半后进行试验。1.3.2 液-液萃取法取30 mL待测酒样，分别用30 mL二氯甲烷萃取3次，合并有机相，将有机相在1 500 r/min的转速下离心15 min后加入无水硫酸钠脱水干燥，45 ℃减压浓缩，4 ℃保存，供GC-MS分析。1.3.3 水蒸气蒸馏法取酒样30 mL置于挥发油提取器的蒸馏瓶中，加等体积水后连续蒸馏5 h。采用乙醚萃取含挥发油的蒸馏液3 次，含挥发油的乙醚萃取液用无水硫酸钠脱水过夜，自然挥发除去乙醚后得
河南科技大学学报(自然科学版) 2022年5期2022-05-26
- 特香型陈酿调味酒生产工艺的研究
酒香味的层次感。陈酿调味酒是白酒生产中常见的调味酒之一。陈酿调味酒可以在更短的时间内呈现陈香陈味感，而陈香陈味是中高端特香型白酒的主要感官特征，在酒体设计中主要应用于提高酒体中优雅舒适的陈香和陈味，对白酒品质的提升有较大的影响。“以酒调酒”既能保证白酒的品质和安全，又能产生较好的经济效益。因此研究陈酿调味酒显得非常迫切。从目前白酒行业的生产研究来看，生产陈酿调味酒的工艺主要是把发酵期延长到半年或者一年，延长糟醅的酯化时间，有利于提高调味酒所含酸类、酯类等物
酿酒科技 2022年4期2022-05-05
- 桂圆果酒的陈酿研究
酵、过滤、澄清、陈酿等工艺加工而成。陈酿是果酒生产必不可少的工艺之一，对改善果酒的香气、滋味和色泽等具有十分重要的作用。陈酿期间，果酒中乙醇分子之间及其与水分子间的缔合增加，酸类和醇类物质发生酯化反应，增加了香气物质含量[1]，使果酒的口感变得醇和顺口[2]。此外，陈酿过程中酵母的自溶会增加果酒的氨基酸和蛋白质氮含量[3]，从而改善果酒的香气和口感。香气是评价果酒感官品质的重要因素。果酒的香气主要由水果原料品种香气、发酵香气和陈酿香气构成[4-5]。陈酿过
中国酿造 2021年11期2021-12-06
- 中国白酒贮存陈酿变化规律研究品评会在江南大学召开
的“中国白酒贮存陈酿变化规律研究”品评会在江苏江南大学召开。江南大学副校长徐岩、中国酒业协会技术委员会原副主任赵建华、四川郎酒集团有限责任公司白酒首席品酒师沈毅、江苏今世缘酒业股份有限公司国家级白酒品酒委员周维军、劲牌有限公司国家级白酒品酒委员乐细选等知名专家和评委出席了会议。品评会由中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会秘书长葛向阳主持。江南大学副校长徐岩致欢迎辞，江南大学副教授陈双对白酒贮存陈酿原酒品评方案进行了介绍，与会专家进一步讨论确定了针对不同陈
酿酒科技 2021年1期2021-11-28
- 不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析
工艺和一定时间的陈酿过程密不可分[2-3]。近年来，郫县豆瓣的风味特性及其形成机理已引起较多关注。邓维琴等发现长时间的陈酿过程有助于丁酸、2-甲基-戊酯、2-哌啶酮等风味化合物的形成[4]。林洪斌等研究了郫县豆瓣中特征香气成分的形成机制，认为四甲基吡嗪主要形成于蚕豆发酵阶段，而4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚产生于辣椒发酵阶段[5]。Lu等报道郫县豆瓣酯香型风味主要来源于乙酯类物质，而吡嗪和呋喃酮类化合物是其酱香型风味的物质基础[6]。尽管如此，陈酿
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 山西老陈醋陈酿过程中功能成分的变化研究
历经熏醅、淋醋、陈酿、调配等环节，最终形成的产品通常呈深褐色，香味浓郁、口感醇厚、酸味绵柔，富含多种有机酸、可溶性无盐固形物及人体所必需的8种氨基酸[3-4]。陈酿是山西老陈醋酿制过程中不可或缺的一道工序，经过陈酿后的山西老陈醋，无论比重、浓度、黏稠度、可溶性固形物还是不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等指标均位居全国食醋前列[5]。目前，加速陈酿的热点主要集中于固定化酶、超声波、超高压等催陈技术的研究[6-9]。本文主要对不同陈酿时间山西老陈醋醋液
中国调味品 2021年8期2021-08-09
- 酒店的“陈酿”
JasperX、Erin梦回甜蜜生活来过意大利利古里亚海岸的波托菲诺（Portofino），就再难忘怀——错落的彩色渔村小屋、碧海中的白帆、葱郁的山林，还有依偎在这一切中的小广场……历史悠久的贝梦德（Belmond）Splendido Mare酒店就在广场的中心位置。波托菲诺原本是一个质朴的渔村，酒店所在之处最早是渔民的避风港。20世纪50年代，名流和好莱坞巨星蜂拥前来度假，留下一段“甜蜜生活”（La Dolce Vita）的传奇，这也成为波托菲诺的转折点
悦游 Condé Nast Traveler 2021年7期2021-08-05
- 逆行不逆势，光瓶酒市场也疯狂
北大荒沙巴克窖藏陈酿老酒（价格为10—12元，分为42度和52度）。逆行却不逆势，因为从未来趋势来看，光瓶酒仍处于量价齐升的成长期，未来光瓶酒将通过抢占盒装酒份额的方式实现持续扩容。事实也正是如此，在行业遇冷的时候，光瓶酒并未遇冷。近五年光瓶酒市场平均增速均在20%左右，预计三年后整个光瓶酒市场将突破1200亿。可以说，光瓶酒大风口已经确定，而低端光瓶酒更是占据了其中至少60%以上的份额。因为目前光瓶酒的主流价位依旧在10—15元，便宜、实惠、亲民的低端光
销售与市场·渠道版 2021年1期2021-01-27
- 逆行不逆势，光瓶酒市场也疯狂
北大荒沙巴克窖藏陈酿老酒（价格为10——12 元，分为42 度和52 度）。逆行却不逆势，因为从未来趋势来看，光瓶酒仍处于量价齐升的成长期，未来光瓶酒将通过抢占盒装酒份额的方式实现持续扩容。事实也正是如此，在行业遇冷的时候，光瓶酒并未遇冷。近五年光瓶酒市场平均增速均在20%左右，预计三年后整个光瓶酒市场将突破1200 亿。可以说，光瓶酒大风口已经确定，而低端光瓶酒更是占据了其中至少60%以上的份额。因为目前光瓶酒的主流价位依旧在10——15 元，便宜、实惠
销售与市场(营销版) 2021年1期2021-01-13
- 橡木桶陈酿葡萄酒技术应用探讨
影响，并对橡木桶陈酿的各关键环节如何控制进行了阐述，以供从业者借鉴。关键词：橡木桶;葡萄酒;陈酿;技术中图分类号：TS262.6 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.019Abstract： This paper introduced the influences of oak barrel material， baking degree， new or old，
天津农业科学 2020年8期2020-11-30
- 基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响
310018)陈酿是食醋色泽、香气、体态形成的重要环节,近年来对食醋、酒类等发酵性食品陈酿的研究多集中在人工催陈技术上,包括臭氧催陈[1]、微波催陈[2]、红外线催陈[3]、超声波催陈[4]、超高压催陈[5]等,由于这些人工催陈技术存在一定弊端,还没有一种高效、安全、稳定、低成本的技术应用到大规模生产中,自然陈酿仍在沿用。温度是影响自然陈酿的一个重要因素,高本杰[6]研究了温度对高纯度白酒后熟过程风味的影响,结果表明适当增加温度可加快白酒的老熟;王程成[
食品科学 2020年14期2020-07-23
- 贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究
酒发酵工艺优化、陈酿过程调控以及品质鉴定与提升都有重要意义[2-3]。贺兰山东麓作为中国葡萄酒新兴产区，主要产品为陈酿型干红葡萄酒。贺兰山东麓新红葡萄酒颜色深、紫色色调明显[2]。本研究选取贺兰山东麓同一酒庄相同陈酿工艺条件下、10个不同年份的赤霞珠干红葡萄酒，利用CIELab颜色空间参数并分析花色苷组分的变化，研究其颜色陈酿特性。1 材料与方法1.1 材料与仪器选用贺兰山东麓贺兰晴雪酒庄10个年份的赤霞珠干红葡萄酒作为待测样品。酒样分别是2005、200
食品科学技术学报 2020年2期2020-04-21
- 不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中 挥发性硫化物的影响
，另外如果葡萄酒陈酿过程中存在较高质量浓度的DMS，则还容易出现金属或者温桲等异味[2]。葡萄酒酿造过程中的各个阶段都会产生VSCs[7-9]，相比于发酵阶段存在的CO2排放或倒罐等通气方式可以适当去除硫化氢引起的早期感官缺陷，陈酿过程中VSCs会形成更稳定的含巯基、酯类[10]或非游离态含硫化合物[11]，从而使通气[3]或硫酸铜处理[12]失效，且曝气处理可能造成其他香气物质的损失[13]，因而关注陈酿过程中VSCs的影响因素具有重要现实意义。Nguy
食品科学 2020年6期2020-04-02
- 陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响
酒体的色泽特征和陈酿潜力[3]。然而，游离花色苷易受外界环境影响而降解，使得我国部分产区特别是产业规模较大的新疆、宁夏等西部产区，存在着红葡萄酒颜色稳定性差，陈酿期短等问题。花色苷与辅色素进行辅色化作用，具有增强葡萄酒色泽，提高颜色稳定性的效果。研究发现新鲜红葡萄酒中辅色作用可贡献30%～50%的颜色总量；而在陈酿红葡萄酒中辅色作用也有8%～30%的颜色贡献[4]。另有研究认为，辅色作用进一步形成聚合色素，对陈酿型红葡萄酒的颜色稳定起重要作用[5]。多酚化
中国食品学报 2019年7期2019-08-07
- 红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究
铃薯醋发酵，并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值，初始糖度、红茶菌接种量及发酵温度为考察因素，采用响应面法优化马铃薯醋发酵工艺。加深对红茶菌的研究，拓宽马铃薯加工渠道，发展马铃薯加工业，实现增值。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 材料与菌株马铃薯（青薯9号）：宁夏黄土地农业食品有限公司提供（淀粉含量15.1%，粗蛋白含量2.08%，维生素C含量18.6 mg/100 g鲜薯）[16]；红茶菌：宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室。1.1.2
中国酿造 2019年6期2019-07-09
- 不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析
酵、蒸馏、橡木桶陈酿而成的新型水果类白酒[1]。橡木桶陈酿过程是获得优质苹果白兰地的最重要的步骤之一, 其作用是使苹果白兰地进一步成熟，使酒体更加柔和[2]。香气作为白兰地的一个产品属性，是评判白兰地品质的重要指标。芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用构成了影响白兰地质量的主要因素，决定着白兰地酒的风味和典型性[3]。在陈酿过程中，新蒸馏的苹果白兰地原酒与橡木桶相互作用，许多化学反应发生在挥发性化合物中，改变了苹果白兰地的成分及浓度，从而改变了
食品科学技术学报 2019年3期2019-06-17
- 不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响
萄酒放在橡木桶中陈酿，橡木桶中复杂的酚类等物质浸入酒中并与酒中的成分发生反应，从而使葡萄酒变得更为柔和、圆润，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。同时，在此过程中，橡木桶还能够为葡萄酒带来橡木香气，使葡萄酒的香气更为完整、复杂[1]。但是葡萄酒贮存于橡木桶中的缺陷在于酒体只与木桶内表面接触，只能从接触橡木板的表面吸取单宁和芳香成分且浸出较慢，而深层的有益成分则无法吸取；其次橡木桶陈酿时间长、人力物力消耗大，且陈酿产量有限、价格昂贵。因此，橡木片稳定，高效、
酿酒科技 2019年3期2019-03-30
- 陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响
，酒香不足，经过陈酿可以解决这一问题。陈酿过程中，酒体内部乙醇分子之间，乙醇与水分子之间的缔合增加，醇类与酸类的酯化反应增加，酯类的生成，酸类的减少促使了酒体香味的变化[5-7]，从而使酒体变得柔和，酒香馥郁。实际生产中，传统的自然陈酿耗时长，占地面积大，且储备期间存在酒精的挥发[8]。近年来，一些物理方法逐渐应用于黄酒、白酒以及葡萄酒的催陈，主要包括超声波、微波、激光和冷热交替等方法[9]。本实验将经自然陈酿、红外催陈和冷热交替催陈3种方法陈酿后的无花果
食品与发酵工业 2019年5期2019-03-28
- 橡木桶组合陈酿白兰地效果研究
深入研究。橡木桶陈酿是白兰地生产的重要环节，研究橡木桶对白兰地香气成分的影响及陈酿过程中物质的变化，是提高白兰地质量急需解决的问题。白兰地陈酿需要建造大面积的地下酒窖来保证恒温恒湿的储存环境[1]，需要平时有专业人员进行管理，橡木桶也是一笔不菲的开支，且有一定的使用寿命，时间长了达不到要求就要淘汰，如果每一批原白兰地都只使用全新橡木桶进行陈酿，必然会增加成本。所以在生产成本控制和保证产品质量的双重压力下，如何组合使用橡木桶进行陈酿就成为了必要的研究对象。1
现代食品 2018年21期2019-01-14
- 橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响
酒体饱满，更适合陈酿；应用于陈酿阶段，增加葡萄酒香气的复杂性，让酒香和口感更加突出。然而葡萄酒在不同的生产阶段所用的橡木制品加工工艺不同，如发酵前期多数添加单宁含量较高且烘烤程度低的或未烘烤过的橡木制品，发酵后期则添加单宁含量相对少、烘烤程度多数为中度烘烤或少数重度烘烤的橡木制品，主要用来改善口感及香气复杂性[2-3]。无论橡木制品是生产前期添加还是后期添加，其目的在于为葡萄酒增添橡木、香草、奶油、干邑、焦糖等复杂风味[4]。橡木制品与葡萄酒之间通过物质交
中国酿造 2018年5期2018-06-08
- 白酒并非都是越陈越好
“五年陈酿98元，十年陈酿198元，二十年陈酿358元”。老百姓一般都认为酒越陈越好，因此，以“年份”定價在商场酒类销售中变得很常见，但是不是所有的酒都是越陈越好呢？辽宁省酒文化研究会会长孙中林说，“酒是陈的好”的确不假，但主要是指“酱香型”白酒，以茅台酒为例，就算珍藏几十年都不成问题。而对于“浓香型”和“清香型”白酒来说，并非越陈越好。比如，“浓香型”白酒，5年之内是越陈越好；超过5年，5-10年之内是一年比一年差；等过了10年则只能作为“调味酒”。除了
新传奇 2018年17期2018-05-14
- 白酒并非都是越陈越好
杨光“五年陈酿98元，十年陈酿198元，二十年陈酿358元。”老百姓一般都认为酒越陈越好，因此，以“年份”定价在商场酒类销售中变得很常見，但是不是所有的酒都是越陈越好呢？辽宁省酒文化研究会会长孙中林说，“酒是陈的好”的确不假，但主要是指“酱香型”白酒，以茅台酒为例，就算珍藏几十年都不成问题。而对于“浓香型”和“清香型”白酒来说，并非越陈越好。比如，“浓香型”白酒，5年之内是越陈越好；超过5年，5～10年之内是一年比一年差；等过了10年则只能作为“调味酒”。
家庭科学·新健康 2018年2期2018-03-01
- 白云边酒陈酿过程理化指标变化规律探讨
200）白云边酒陈酿过程理化指标变化规律探讨曹敬华1，张明春2，朱正军1，周金虎1，陈茂彬1*（1.湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心湖北省工业微生物重点实验室，湖北武汉430068；2.湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋434200）为探讨白酒陈酿过程的机理，以不同贮存时间的白云边酒为研究对象，测定了白酒粒径、酒精度、电导率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta电位等理化指标。结果表明，随着白酒贮存时间延长，酒精度、折光率、
中国酿造 2017年7期2017-07-31
- 陈酿过程对猕猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影响
凌712100）陈酿过程对猕猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影响黄佳，程拯艮，樊明涛*（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）为探究陈酿期间猕猴桃酒中酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性，分析了猕猴桃酒酚类物质种类及其含量、总酚含量以及体外抗氧化能力的变化。结果表明：猕猴桃酒中共检测出11种单体酚，其中儿茶素与表儿茶素的含量较高。随着陈酿时间的延长，猕猴桃酒的抗氧化能力及酚类物质含量均有所降低。原儿茶酸、根皮苷与ABTS+·清除力之间呈显著正
食品研究与开发 2017年14期2017-07-18
- 不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析
30000）不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析曲迪，文连奎*（吉林农业大学，吉林长春130000）采用溶剂萃取法提取桦树液发酵酒的香气成分，利用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对不同时期的桦树液发酵酒的香气成分进行分析研究。结果表明，陈酿1年的桦树液发酵酒中有56种香气成分；陈酿2年的桦树液发酵酒中有44种香气成分，其中，共同的香气成分22种，有7种是主体香气成分。主要呈香物质是苯乙醇，加上各自独有的香气成分共同构成了桦树液发酵酒的特有
食品研究与开发 2016年19期2016-10-26
- 蓝莓果酒陈酿期间香气成分变化研究
715）蓝莓果酒陈酿期间香气成分变化研究李小惠，陈燕，韦广鑫，张惟广（西南大学食品科学学院，重庆400715）为探讨陈酿对蓝莓果酒香气成分的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，定性定量检测了蓝莓果酒陈酿期间香气成分的变化。结果表明，原酒、陈酿1年、陈酿2年、陈酿3年的蓝莓果酒，共检出94种香气成分，包括醇类15种、酯类33种、酸类4种、醛酮类8种、萜烯类15种、苯环类15种和其他类4种。其中共有成分3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁
酿酒科技 2016年9期2016-10-14
- 陈酿时间对打瓜酒风味的影响
832000）陈酿时间对打瓜酒风味的影响张超1，邓星星1，2，马越1，赵晓燕1，李武1 （1.北京市农林科学院蔬菜研究中心、果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室、农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室、农业部都市农业（北方）重点实验室，北京100097；2.石河子大学食品学院，新疆石河子832000）摘要：研究采用GC-MS、电子鼻分析和感官评价结合的方法首次评价打瓜酒在陈酿期间挥发性组分含量和风味特征。使用GC-MS方法在打瓜酒陈酿过程中共检
酿酒科技 2016年6期2016-07-15
- 不同陈酿期山西老陈醋中氨基酸成分的变化研究*
30801）不同陈酿期山西老陈醋中氨基酸成分的变化研究*Study on changes ofamino acid composition of Shanxiaged vinegar in different aging stages*王争争1，2**张磊1李婷1赵欣1李慧1 （1山西省生物研究所，山西太原030006）（2山西农业大学，山西太谷030801）**王争争，女，1982年出生，2012年毕业于山西农业大学食品安全与加工专业，硕士，助理研究员。
食品工程 2015年2期2016-01-19
- 黄酒纯生低温大容量陈酿的研究
段时间贮存，黄酒陈酿是黄酒酿造过程中的一个重要工序。黄酒传统的陈酿方式为陶坛贮存，该方式有2个弊端:陶坛陈酿室内每年的损失在3%左右，室外可达5%，陶坛封口所用的棉纸、竹壳、荷叶等材料，易破损或被风化，如控制不好，损失增大;陈酿堆放一般需要专用的库房和埸地，并处于常温状态。近年来，江苏张家港酿酒公司在充分试验的基础上大胆采用大容量陈酿技术，即大罐贮存［1］，该方式在酒损、占地和劳动生产率方面都有显著优势。陈酿过程中的非生物稳定性是影响黄酒品质的主要问题之一
食品与发酵工业 2015年11期2015-12-16
- 不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响
度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响李兰晓1，李记明1,*，徐 岩1,2，范文来2，唐 柯2，于 英1，沈志毅1，姜文广1（1.烟台张裕集团有限公司技术中心，山东 烟台 264000；2.江南大学生物工程学院，酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122）采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分，并进行主成分分析和判别分析。结果表明，橡木产地和烘烤程度2 种因素对
食品科学 2015年6期2015-12-13
- 年份酒闲话
限的白酒，如五年陈酿，十年陈酿、二十年陈酿等等。打上年份的酒，一般价格都不菲。年份酒一上市，就颇受瘾君子们的欢迎。地球人都知道，酒是陈年老酒好，有了明确的年份标识，无论是应酬，还是送礼，心理感觉特别好。我在中原一家酒厂工作了近二十年，对年份酒走红市场是又喜又忧。喜的是酿酒业兴旺了，酿酒工人的收入提高了，人们的生活水平也提高了。忧的是，市场上一下子冒出这么多陈酿，有几多真实几多虚假。恕我直言，假陈酿估计占了一半以上。消费者只要细心推敲一下，就会发现部分陈酿有
饮食科学 2015年1期2015-09-20
- 不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响
橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响李兰晓1,李记明1,*,徐 岩1,2,范文来2,唐 柯2,于 英1,韩 鹏1,赵荣华1(1.烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台 264000;2.江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室,教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡 214122)采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10
食品工业科技 2015年15期2015-08-02
- 哪有那么多年份酒
一下子冒出这么多陈酿，有几多真实，几多虚假。消费者只要细心推敲一下，就会发现部分陈酿有些可疑。曾记否，在上世纪90年代中后期，酒类行业有一次大规模发“酒疯”，由于盲目扩大生产，恶性竞争，导致全国酿酒业市场出现疲软，70%左右的酒厂处于停产和半停产状态。当时的新闻媒体，都如实报道过“酒疯”的全过程。有多少中小酒厂倒闭或关门，无法统计。我所在的酒厂，是酒类行业的知名大中型企业，也没能躲过“酒疯”，于上世纪90年代中后期停产和半停产达五年之久，80%的职工“息工
特别健康·上半月 2015年4期2015-05-30
- 电场对白兰地陈酿中氧化还原电位和电导率的影响研究
）白兰地经橡木桶陈酿后酒中的不良风味物质减少，芳香物质得到加强和突出，酒体变得醇厚协调。陈酿是酒体物质进行物理分子重排与化学氧化和合成的过程，期间酒体中的氧化还原电位和电导率等电化学参数也会发生一系列的变化[1]。氧化还原电位（oxidation-reduction potential，ORP）可反映酒体中所有物质表现出来的宏观氧化-还原性，所谓氧化即失去电子，还原即得到电子，一定伴有电子的授受过程。氧化还原电位越高，氧化性越强，电位越低，氧化性越弱，还原
中国酿造 2015年5期2015-04-23
- 猕猴桃白酒陈酿期间香气成分变化分析
5)猕猴桃白酒陈酿期间香气成分变化分析李阿敏,王孝荣,蒋和体*(西南大学食品科学学院,重庆 400715)以猕猴桃为原料,经过发酵、两次蒸馏制得猕猴桃白酒,利用顶空固相微萃取法与气相质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对陈酿期间各个时期(一、二、四、七、十一个月)的猕猴桃白酒的香气成分进行分析。结果表明:猕猴桃白酒陈酿期间,共检出有香气物质为129种,酯类、缩醛类总体呈下降趋势,醇类、酸类、醛酮类及萜烯类呈上升趋势。猕猴桃白酒经陈酿后,香气成分经
食品工业科技 2015年9期2015-02-16
- 电场对橡木桶陈酿白兰地中多酚类物质的影响*
兰地是指经橡木桶陈酿的葡萄蒸馏酒，新蒸馏出的原白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，必须经橡木桶多年贮存陈酿，才能逐渐完成向陈酿白兰地的转变.橡木桶是世界上最好的贮酒容器，它通过橡木与酒之间缓慢的反应为酒添味、增香，使酒的结构感更强，口味更加醇厚.白兰地经橡木桶长期贮存后，发生一系列的物理和化学变化，橡木中的酚类物质使原白兰地的色泽金黄透明，逐渐完成向陈酿白兰地的转变.但是，世界范围内的橡木资源相对匮乏，而且橡木桶价格昂贵，白兰地较长的陈酿周期也是费用颇高，这都进
华南理工大学学报（自然科学版） 2012年5期2012-01-24
- 枇杷酒陈酿期间香气成分的变化
0224)枇杷酒陈酿期间香气成分的变化蒲 彪1，张 瑶1，刘 云2(1.四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；2.西南林业大学林学院，云南 昆明 650224)为探讨陈酿对枇杷酒香气形成的影响，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测枇杷酒陈酿期间香气成分的变化，并用面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：在陈酿期间，共检出27种香气成分；正己醇、正庚醇、1-辛醇等19种为共有成分，其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8种成分相对含量较高
食品科学 2011年14期2011-04-06