买醋按这几点来选

s范志红

要注意看是什么类型的醋

想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。

各地有自己的口味习惯，京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角的更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品。

在烹调时，有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能品尝出异国风情。

要注意看“总酸度”指标

醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按我国法规，醋类产品的总酸度达到3.5%以上，才能出售。

一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为酸度越高意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。

醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口味菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，如醋酸等有机酸。所以，总酸度越高，抑菌能力越强。

注意是否经过陈酿

酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还可以经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋。

醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖，也就不需要再加防腐剂了。

陈酿的年头越长，其中的鲜味物質和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了。

陈酿不仅耗费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，而且体积重量不断减少的过程。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。一般来说，陈酿3～6年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格就相当高了，犹如陈年美酒一样，不在普通消费者日常烹调的范畴。

看产品的认证标志

达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本。所以有认证的产品，在同样陈酿时间的前提下，会比同类产品价格更高，在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证。不过，这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总量是有限的。有些产品有“地理标志”认证，表明它是本地特有的优质产品。（据《北京青年报》）