橡木桶组合陈酿白兰地效果研究

◎ 郝 盛

（中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津 300402）

全球白兰地的消费量呈现总体上升趋势，据英国饮料酒类行业权威杂志公布的数字，中国的销售额和销售量都处于领先地位，是当之无愧的全球最大白兰地消费市场[1-3]。目前，国内的白兰地市场主要被进口酒所占领，国产白兰地只占很小的市场份额。为了提高国产白兰地的质量，应加速白兰地酿造工艺的深入研究。

橡木桶陈酿是白兰地生产的重要环节，研究橡木桶对白兰地香气成分的影响及陈酿过程中物质的变化，是提高白兰地质量急需解决的问题。白兰地陈酿需要建造大面积的地下酒窖来保证恒温恒湿的储存环境[1]，需要平时有专业人员进行管理，橡木桶也是一笔不菲的开支，且有一定的使用寿命，时间长了达不到要求就要淘汰，如果每一批原白兰地都只使用全新橡木桶进行陈酿，必然会增加成本。所以在生产成本控制和保证产品质量的双重压力下，如何组合使用橡木桶进行陈酿就成为了必要的研究对象。

1 材料与方法

1.1 实验材料

采用白兰地为中法合营王朝葡萄酿酒有限公司2011年新蒸的原白兰地品种。

法国和Kadar公司生产的380 L中度烘烤Demptos新橡木桶和同一类型使用时间分别为8年和12年的旧橡木桶。

1.2 试验试剂和仪器

乙酸乙酯、磷酸、甲醇、甲酸、氢氧化钠、盐酸、钼酸钠、硫酸锂、磷钼酸、钨酸钠和无水碳酸钠[2]。

pH计、高效液相色谱仪、气相色谱仪、紫外可见分光光度计

1.3 实验方法

①取2011年新蒸原白兰地分别放入新橡木桶、使用8年和使用12年的旧橡木桶中，置于恒温恒湿地下酒窖中贮藏。连续6年每年取样，并及时观察填满酒桶。②取2011年新蒸原白兰地放入新橡木桶中分别陈酿2年、3年、4年，每年取样，并依次转到使用8年旧橡木桶中继续陈酿4年、3年、2年，每年取样，共计取样6次。

1.4 测定方法

1.4.1 pH的测定

直接取样测定样品中白兰地的pH值。

1.4.2 色度的测定

使用紫外可见光分光光度计。

1.4.3 总酚和单宁的测定

福林酚试剂法、分光光度法[4]。

1.4.4 气相色谱法测定原白兰地中香气成分

（1）色谱条件。氢气流速：30 mL·min-1；空气流速：300 mL·min-1；载气流速：1 mL·min-1，分流比：30∶1，尾吹25 mL·min-1n；检测温度：250 ℃；进样口温度：250 ℃；色谱柱：25 m×0.32 mm毛细管柱；柱温：控制温度为50 ℃，保持2 min，再以5 ℃·min-1的速度匀速升温到190 ℃，保持10 min。

（2）试样的测定。10 mL容量瓶取酒样10.0 mL，加2%内标液0.01 mL均匀混合后，用微量注射器吸取所配样品2 μL进样，仪器将给出样品的曲线，根据保留时间确定各个峰的位置，并根据峰面积，利用标准曲线计算出酒样中物质的含量[4]。

1.4.5 高效液相色谱仪HPLC测定酚类物质[4]

（1）色谱条件。色谱柱：C18；流速：1 mL·min-1；波长：280 nm；进样量：10 μL；流动相：A液为0.1%甲酸水溶液，B液为80%甲醇。

（2）试样测定。用蒸发皿蒸发25 mL酒样，不要全部蒸干，盛取蒸发残渣放入甲醇中，容量瓶定容到10 mL，根据保留时间定性、外标风面积法定量[4]。

1.5 感官品评测试

组织公司技术部、酿酒师、技术员等10人进行感官品尝，对不同橡木桶陈酿前后的原白兰地进行感官评判，对照仪器分析结果得出最终结论[5]。

感官品尝评判标准为：色泽5分、清澈度5分、香气30分、口感40分、风格20分，总分100分，总分相加的平均值为品尝的最终得分。

2 结果和讨论

2.1 新旧木桶陈酿效果对比

新旧橡木桶陈酿原白兰地理化指标结果见表1。

表1 新旧橡木桶陈酿原白兰地理化指标对比表

从表1可以看出，新蒸的原白兰地在未使用过的新橡木桶中pH下降速度较快，酒体颜色随着陈酿时间延长越来越深，单宁和总酚在陈酿六年后含量也变得较高。使用8年的橡木桶虽然陈酿效果不如新桶，但在陈酿6年后各理化指标仍然达到较高标准，可以继续使用。使用12年的橡木桶pH下降速度较慢，单宁和总酚的含量达不到新桶的50%，整体陈酿效果较差，已经不太适合用做高档陈酿使用。

2.2 新旧橡木桶组合陈酿效果对比

新桶陈酿2年、3年、4年后，转8年旧橡木桶继续陈酿4年、3年、2年，每年检测白兰地中酚类物质的结果见表2～4。

表2 新桶陈酿2年转桶对原白兰地酚类物质影响表（单位：mg·L-1）

表3 新桶陈酿3年转桶对原白兰地酚类物质影响表（单位：mg·L-1）

表4 新桶陈酿4年转桶对原白兰地酚类物质影响表（单位：mg·L-1）

通过对比3组实验结果可以看出，随着陈酿的进行，原白兰地无论是在新桶中陈酿还是转入到使用8年的旧桶中陈酿，酒体从橡木桶中萃取出的酚类物质含量都明显增多。从数据中也可以看出，在新桶中陈酿时的酚类物质含量增加值要明显高于转入旧桶后的含量增加值，在新桶中陈酿越长时间，酚类物质含量越高，酒体能达到高品质要求的时间越短。

2.3 感官评价

不同陈酿条件下原白兰地的感官质量评价结果见表5。

表5 不同陈酿条件下原白兰地的感官质量评价表

从品尝3种橡木桶组合陈酿后的白兰地的感官反馈可以看出，在新桶中陈酿2年的白兰地酒体颜色较浅，橡木味稍差，转入旧桶陈酿6年后色泽、口感已经有明显改善，但距高品质仍有一定的差距。分别在新桶中陈酿3年、4年后的白兰地酒体色泽、口感、橡木香等方面已经有很好的表现，转旧桶陈酿6年后都得到了很高的评价，口感和质量方面已没有明显差别。

3 结论

通过对比新桶、8年桶、12年桶分别陈酿原白兰地6年时间，所测得pH、色度、单宁、总酚含量等理化指标可以看出，使用新桶的陈酿效果最好，所获得的白兰地品质最高，使用8年的旧桶单独陈酿也可获得较高的品质，但相比使用新桶有一定的差距，而使用超过12年的旧橡木桶由于可萃取的物质变少，陈酿出的白兰地在品质方面存在较大的差距。如不计成本，单独使用新桶陈酿可以快速获得高品质的白兰地，旧桶在使用8年左右时间仍可以作为陈酿桶，而超过12年以上的旧桶已经不能满足陈酿高品质白兰地的生产条件，可以作为中低端产品的陈酿桶使用。

在新旧木桶组合陈酿的实验中可以看出，原白兰地先在新桶中陈酿一段时间再转入旧桶中继续陈酿可以获得较高品质的白兰地，在新桶中陈酿时间越长，白兰地中酚类物质含量越高，色泽、口感、橡木香等方面表现就越出色。

综合考虑人力、成本等因素的制约，在生产较高品质白兰地产品时，可根据实际情况，先将白兰地原酒在新桶中陈酿2～4年时间，充分萃取木桶中的酚类物质，再转入使用8年左右的旧桶中继续陈酿，进行缓慢氧化，这样既可以快速陈酿出优质的白兰地，又大大节省了购入新桶的开支。