贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

李 伟，席晓敏，李 辉，张军翔,3,*

(1.宁夏大学 农学院， 宁夏 银川 750021； 2.宁夏大学 葡萄酒学院， 宁夏 银川 750021；3.宁夏葡萄与葡萄酒研究院， 宁夏 银川 750021)

颜色作为红葡萄酒重要的感官特性，与葡萄酒的结构、丰满度以及成熟程度有密切的关系，是鉴别葡萄酒品质及酒龄的重要依据[1]。研究葡萄酒的颜色对于葡萄酒发酵工艺优化、陈酿过程调控以及品质鉴定与提升都有重要意义[2-3]。

贺兰山东麓作为中国葡萄酒新兴产区，主要产品为陈酿型干红葡萄酒。贺兰山东麓新红葡萄酒颜色深、紫色色调明显[2]。本研究选取贺兰山东麓同一酒庄相同陈酿工艺条件下、10个不同年份的赤霞珠干红葡萄酒，利用CIELab颜色空间参数并分析花色苷组分的变化，研究其颜色陈酿特性。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

选用贺兰山东麓贺兰晴雪酒庄10个年份的赤霞珠干红葡萄酒作为待测样品。酒样分别是2005、2006、2008、2009、2010、2011、2012、2013、2014、2015年；在2017年进行实验分析，即酒龄分别为12、11、9、8、7、6、5、4、3、2年。所有酒样在橡木桶陈酿约12个月后装瓶，并在相同酒窖进行陈酿(温度12～18 ℃，相对湿度60%～80%)。酒样常规理化指标(见表1)符合GB/T 15037—2006[26]标准，均为合格的葡萄酒样品。

乙腈、甲醇，均为色谱纯，美国Thermo Fisher Scientific公司；花色苷标准品用二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷(malvin-3-O-glucoside, Mv-3-O-Glu)，美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

UV2450型分光光度计，日本岛津公司；Agilent1100型高效液相色谱仪，美国安捷伦公司；Ultra-Ⅱ C18色谱柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)，美国瑞斯泰克公司。

1.3 检测指标及方法

1.3.1CIELab法测定葡萄酒颜色

测定方法参照文献[2]和[10]。酒样经0.45 μm滤膜过滤，置于0.2 cm光程石英比色皿中(用蒸馏水作为参比)，测定供试酒样在450、520、570、630 nm波长处的吸光度，通过式(1)至式(8)计算出三色值X、Y、Z值，继而得CIELab参数L*、a*、b*[27]。……