老白干香型白酒酿造微生物菌群及其与微量成分的关系

马冰涛，范恩帝，李泽霞，张煜行，张志民，陈叶福，肖冬光，郭学武,,*

(1.天津科技大学 生物工程学院/工业发酵微生物教育部重点实验室/天津市工业微生物重点实验室，天津 300457； 2.河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司 ， 河北 衡水 053000)

中国白酒历史悠久，是世界六大蒸馏酒之一，因具备历史、品牌、价值、口感、经典等因素而跻身世界名酒之列[1]。到目前为止，中国白酒共分为12种香型，其中又以清、浓、酱、米4种香型为基本香型，其余香型则由其中2种或2种以上的基本香型复合所派生[2]，如老白干香型。有研究表明，老白干香型白酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而这两者比值高达1∶1.5至1∶2.0，远高于其他香型白酒[3]，这也正是老白干香型的独特所在。老白干香型典型代表为衡水老白干，其香气清雅、自然协调、绵柔醇和、回味悠长[4]，这不仅得益于衡水独特的气候和地理环境，更取决于其独特的大曲(纯小麦中温曲，原料不润料，不加母曲，曲柸水分含量低)[5]。

微生物在白酒酿造过程中具有举足轻重的作用，如：细菌(芽孢杆菌、乳酸菌、放线菌和梭菌等)能产生酯类、有机酸、吡嗪、萜烯等微量成分，从而影响白酒的风味与品质[6]；霉菌具有较强的糖化能力、液化力以及蛋白质分解能力，也能产生少量的风味物质和风味前体物质，主要集中在醇类、酚类和呋喃类[7-8]；酵母菌对于酒精发酵以及相关酶系的产生起着重要的作用，具有较强的生香功能[8]，并且能抑制发酵过程中一些腐败微生物的繁殖[9]，同时也有研究表明，除了酯、酸、高级醇和醛外，酵母菌还能产生一些α-Terpineol等萜烯类物质[10]。……