小麦胚芽的综合利用

◎ 何金麟

（厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心，福建 厦门 361000）

随着近年来国内外对麦胚营养价值和功能特性研究的深入，越来越多的人开始关注麦胚的应用。将麦胚开发为新型的营养健康保健食品，也成为近年来小麦深加工的一大热点。对提高国人膳食的营养和健康水平和丰富营养与保健食品的种类，具有深远意义。

1 小麦胚芽的营养成分

麦胚丰富的营养成分和天然合理的营养素比例已引起科学家们的重视和研究。相比于小麦胚乳，麦胚中含有胚乳3倍的蛋白质、7倍的脂肪、15倍的糖、6倍的矿物质。此外，小麦胚芽是维生素E最丰富的来源，同时含有丰富的B族维生素、赖氨酸和不饱和脂肪酸。麦胚是优质蛋白的重要来源，所含的维生素E可护肤美容、抗氧化、延缓衰老；小麦胚芽油可清除胆固醇，预防心脑血管疾病；麦胚凝集素又有抗肿瘤、抗疲劳、增强机体免疫功能；含有的胆碱可保护大脑，增加记忆力。

2 小麦胚芽的稳定化

小麦胚芽是面粉加工业的副产品，占小麦籽重量1.5%～3.9%，所含营养丰富，各种氨基酸组成比例合理，与大豆、牛肉、鸡蛋氨基酸构成比例基本接近。由于麦胚含有多种酶类，可促进麦胚中的脂肪氧化，造成酸败，散发难闻味道。因此，要开发利用麦胚，必须对新鲜小麦胚芽进行灭酶钝化稳定化处理。麦胚稳定化处理的方法有干热法、蒸汽法、微波法等。徐斌[1]等利用研发的麦胚在线微波稳定化处理工艺和装备进行试验。结果表明，采用微波功率2.8 kW、时间4 min处理的麦胚，在30 d加速贮藏后，脂肪酸组成和相对含量未产生明显变化。

3 小麦胚芽的开发利用

3.1 麦胚油的提取

近年来，小麦胚油提取的方法有压榨法、浸出法和超临界CO2萃取，目前主要采用超临界CO2萃取法技术。超临界流体萃取分离技术是利用超临界流体具有的优良溶解能力和其密度密切相关，通过调整气体密度使其有选择性地萃取不同物质。该方法制备麦胚油品质最高，比其他提取方法效果好。但该技术对设备的要求较高，生产成本也高。李国书[2]等利用超临界CO2萃取法技术对麦胚油制取工艺进行研究，结果表明在萃取压力32～36 MPa，萃取温度45～50 ℃，萃取时间6 h，CO2流量15～20 kg/h，麦胚水分含量5.0%的条件下，麦胚油的品质和产量远优于浸出法。

3.2 谷胱甘肽的提取

谷胱甘肽是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成。它可加强人体免疫系统你体内的免疫活性、作为抗氧化剂和自由基清除剂、调节其他抗氧化剂，是一种很好的保健品。从小麦胚芽中提取谷胱甘肽的方法主要有溶剂法、发酵法和酶法。刘国琴[3]等利用水、甲酸和乙醇浸提溶剂提取谷胱甘肽，试验结果表明：在浸提时间12 min，料液比1∶9，浸提反应温度95 ℃，搅拌速度200 r/min的条件下，热水浸提是一种从脱脂小麦胚芽粉中提取谷胱甘肽的理想方法。

3.3 天然维生素E的提取

小麦胚芽中所含的维生素E远比其他植物丰富，居各植物油之首。其中，α生育酚约占60%、β生育酚约占35%，还含有一定量的生育三烯酚，维生素E的存在使小麦胚芽身价倍增。天然维生素E的提取主要方法有萃取法、皂化法、硅胶法、醇法、酯化法、尿素络合法和凝胶过滤法等。王贤[4]等采用最新的超临界CO2萃取技术对从小麦胚芽油萃取天然维生素E进行研究，试验结果表明，低萃取压力、低温和低分离压下分离物中维生素E含量高。

3.4 麦胚凝集素的提取

麦胚凝集素是从小麦胚芽中提取出来的一种能与专一性糖结合，促进细胞凝集的二聚体蛋白质，在医学、生物学、免疫学等范围中广泛应用。凝集素可为糖尿病患者自动调节胰岛素的剂量，也可为高雪氏病提供酶处理疗法。目前常用的提取方法有水提取法、缓冲溶液提取法和酸提取法。

3.5 麦胚食品

（1）焙烤食品。将麦胚添加于以小麦粉为原料的各种焙烤食品，制成各种麦胚焙烤、蒸煮食品等。可改善焙烤食品的外观、口感和风味，是效果非常好的糕点饼干改良剂。

（2）蛋白饮料。利用酶处理小麦胚芽，再经水解制成营养液，用来配制高营养保健饮料。在豆奶内添加一定量的小麦胚芽浸提汁或麦胚粉末，可生产出口醇厚、具有清新的植物香味的麦胚豆奶。

（3）豆制品。将小麦胚芽液与相似浓度的豆液相混合，经适当工艺可制作味道鲜美的麦胚豆腐，可增强风味及营养成分。

4 结语

麦胚是小麦的胚组织，小麦的核心和生命，乃小麦精华之精华。具有极高的营养价值和药用价值，小麦胚芽对人体健康的神奇作用为世界所公认。麦胚是纯天然食品中十分珍稀、天然合一的高档营养保健品。将小麦胚芽经稳定化处理后可提取功能性成分、开发麦胚系列多种保健食品，为企业带来良好的经济效益。

参考文献：

[1]徐 斌，董 英，吴艳博.小麦胚芽的微波在线稳定化试验[J].农业机械学报，2009（8）：134-138.

[2]李书国，陈 辉，李雪梅，等.超临界CO2流体萃取小麦胚芽油工艺的研究[J]．食品科学，2002（8）：151-153．

[3]刘国琴，陈 洁，赵 雷，等.小麦胚芽中谷胱甘肽提取方法探讨及工艺条件优化[J]．河南工业大学学报，2007（2）：1-5.

[4]王 贤，李季平，陈 龙．超临界CO2萃取法分离小麦胚芽油中维生素E试验[J]．河南农业科学，2002（8）：10-l1.