提高中式面点实践课程的有效性

◎ 嵇娟娟

（江苏省扬州市商务高等职业学校，江苏 扬州 225000）

俗话说“无点不成席”，在人们的一日三餐中均有面点的身影，人们对面点的要求也越来越高，因此如何满足市场对面点的需求成为我们探索的话题。面点烹饪是一门实践性很强的学科，面点类教师在日常教学过程中，应加强对面点烹饪实训操作方面的教学，以提高学生的面点烹饪实践技能水平。目前，面点工艺教学目标与市场对面点人才的技术脱节；传统的教学品种及模式根深蒂固等问题。

随着社会的发展，市场对饮食业提出了更高的要求。那么对从事餐饮的工作人员也提出了更加专业化的要求。而专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足食客越来越多样化和个性化的饮食需求。这就使从事餐饮教育的人员不断地与时俱进不断地进行教学思考，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高，以满足市场对面点专业人才的需求。

1 中式面点实训教学面临的困境

1.1 用于教学的中式面点品种的类型与市场需求脱节

职业学校对于教材的选择尤为重要。既不能丢掉传统的经典也不能跟不上时代的潮流。这要求在编写教材时要做大量的市场调查，根据调查的结果与传统的经典相结合最终确定用于教学的品种。目前部分教师在面点烹饪教学中仍采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

1.2 中式面点操作技能复杂，专业性很强，学生学习难度高

中式面点操作是一项操作性强，过程复杂的应用型技术，中式面点制作过程不像其他食品的制作，只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序即可完成，而中式面点则要坯皮的处理、馅心的制作、生坯的成型、生坯的熟制、成品的装盘及美化等多种工序才能制做出预期的点心成品。制作复杂，对操作人员的专业技能要求很高[1]。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。

1.3 烹饪教师的实践教学技能水平有待提高

面点烹饪的操作的复杂性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的操作技能水平。但从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师会做不会教，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握地比较全面，但缺乏丰富的实践经验，无法胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。有些教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。

2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策

2.1 选择合适的教材，选择合适的面点品种，强化面点烹饪的实用性

面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择既有代表性的品种进行教学，还要与市场接轨。使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓[2]。同时，随着人们生活水平的提高，生活品位也越来越高。人们在饮食观念方面更加追求有营养、有美味、健康长寿的食品。因此在选择教学面点类型时必须要结合顾客的需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。

2.2 从事面点教学的教师应加强课堂示范

首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括品种的典故、原材料介绍、初加工方法、切配要求、制作要求、转盘技巧和营养特点等，讲解要精练，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行有效的示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果。再次，组织学生进行基本功训练。教师在学生练习过程中要给予有效的指导，要对学生的创造过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。

2.3 以组为单位的教学模式

在面点烹饪教学过程中适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以优势互补、互帮互学，而且在实践操作、结果验收和小组评价的整个过程中，学生也能够根据自己的实践表现发现优势和不足，进而加以改进。

2.4 模拟餐厅生产，进行实战演练，培养学生的适应能力

教师在面点烹饪教学过程中可以构建模拟餐厅，进行情境化教学。面点品种是由各种工序制作而成，教师可以根据不同学生的特点为其选的适合的制作工序，比如和面、制馅、擀皮、成型和装盘等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。

3 结语

面点烹饪是一项实践性、应用性较强的工作，对从事面点的工作人员要求非常高，因此教师在选择教学品种时，要将符合市场要求的面点品种和经典的品种相结合强化面点烹饪的实用性和针对性；加强课堂示范形式，重视学生的面点烹饪基本功训练，使学生掌握的同时培养学生的创新组合意识；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好地掌握面点烹饪的专业实践技能。

参考文献：

[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州：扬州大学，2007.

[2]张 华.中餐烹饪校企合作面点实习教学的误区与对策[J].科技世界，2014（22）：201.