过氧化值的检测

◎ 曹萧飞

（阜康市质量与计量检测所，新疆 阜康 831500）

过氧化值的检测

◎ 曹萧飞

（阜康市质量与计量检测所，新疆 阜康 831500）

本文主要介绍过氧化值检验方法、原理和检测过程中的注意事项。

过氧化值；检验；原理

过去的食用油多为散装油，颜色较深，且不太透明。随着社会的发展，市场上出现桶包装油，且食用油的种类也越来越多，如色拉油、烹调油、大豆油、花生油、玉米油和橄榄油等。食品中的油脂是人类获取的主要营养之一，不仅可提供热量，还为人体提供亚油酸、亚麻酸等维持身体健康但人体无法自身合成的物质。我国对食用油的需求一直很大，2003年我国食用油总供给量已达到1 800多万t，位列世界第一。食用油的安全卫生性与营养价值都牵扯到消费者的切身利益。

杂质、游离脂肪酸、过氧化物和微量金属离子等物质会影响食用油的安全，一旦游离脂肪酸过多，油的风味会受到影响，加快油脂裂解和酸败。如果过氧化物超标，会加快油的氧化速度，缩短保存时间。我国从2005年底开始执行新的食用油标准，强制性规定食用油中的游离脂肪酸含量、酸价指数、过氧化物数量的过氧化值等指标。目前，将食用油划分为四个等级，其中一级为食用油的最高标准。例如，菜籽油是四级标准，其过氧化值需不大于7.5才会被列为合格产品。

1 过氧化值检验原理

利用油脂中的过氧化物与碘化钾发生化学反应生成游离碘，可测定油脂中的过氧化值。在标准的硫代硫酸钠溶液中滴入游离碘，根据滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，定量计算油脂中过氧化物值的含量。……