锅巴菜与契丹文化

2016-03-10 23:16
食品与健康 2016年3期
关键词:锅巴契丹沧州

公元1952年,余在天津第十一中学上学。那一天早上,我骑着自行车在八里台吃了碗锅巴菜,然后到了学校。那时的校舍尚未建成,我们只能在马场的看台上露天上课。教我们俄语的是位苏联老师,他用生硬的汉语对我说道:“学生,你要记住,你们中国的俄语叫‘Китай(契丹)”。

斯时,少年懵懂的我,根本就没想到锅巴菜与契丹能扯到一起,而如今,耄耋的我却考证起这两者的关系来。这并非心血来潮,且听老朽慢慢道来。

不是“锅巴”不是“菜”的天津锅巴菜

用天津话说,锅巴菜的发音是“嘎巴菜”。在天津的著名小吃中,锅巴菜算是很“各色”(古怪;特别(含贬义))的了。“锅巴”本是煮饭时锅底上形成的“干儿”,北方也称“饹馇”。而天津锅巴菜的“锅巴”,却不是“干儿”,它和煎饼馃子都是煎饼的家庭成员,不过一个是用切碎的煎饼烩来吃,一个是用整张煎饼卷着吃。再说,它也不是菜。菜都是用来下饭的,而锅巴菜却是天津人的早点。不过,此君也有被用来当晚餐的。台湾女作家刘枋回忆道:“当年法租界天祥市场后面的万顺成,每晚坐客常满,人人面前都有一碗锅巴菜。”

天津饮食文化溯源,很多都与徽齐鲁有关。其实,山东、河北民间老百姓一直有用汤水泡煎饼吃的习俗。此俗载于清代蒲松龄的《煎饼赋》:“更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末剉兰椒,鼎中水沸,零落金绦”,很形象地比喻了烹制嘎巴菜卤以及卤中煎饼条的情状。不过山东的煎饼常用小米面摊成,而天津嘎巴菜的面浆是以绿豆面为主。

做嘎巴菜的煎饼比卷馃子吃的煎饼要大得多,摊起来难度也大,煎饼要薄,不能太软也不能太硬,关键是在火候。摊成的煎饼还要切成柳叶条形状,备用。做卤要加上香料和成稠浆,为了提味还要加虾皮末。嘎巴菜铺的大卤锅底下不能断火,卖时往锅边抓一把煎饼条,稍微搅一下就连卤盛到碗里,加上腐乳汁、芝麻酱、香菜、辣子等佐料,就可以食用了。

嘎巴菜的气味强烈,口味又很咸,外地人慕名买碗尝尝,往往吃了半碗就受不了了,只能就着“干的”吃。这嘎巴菜到底是不是菜,那就谁也说不清了。

锅巴是菜

锅巴是粮豆制品类加工成的烹饪原料,又称饭焦,是米饭烧至香焦留在锅底层的形成物。锅巴一般采用糯米、粳米(最好是珠光米)所制。以片薄、色泽淡黄、酥香松脆为佳。中国人食用锅巴的历史悠久,与米饭同存。现代食品工业已采用米饭在烘烤箱中搨烤锅巴。锅巴按米的品种可分为籼米锅巴、粳米锅巴、糯米锅巴、小米锅巴等。

锅巴在饮食业中应用较为广泛,它不但可以作为主食泡煮,而且还能作为菜肴的主料,适用于炸、烧、熘、泡、煮等烹调方法。做菜一般用糯米锅巴,选用厚度均匀且薄者,先烘干,后油炸,以保持松脆。锅巴下油锅炸时,需八成热的油温,此时锅巴膨发快,不吸油,吃口好。如油温过低,锅巴发得慢,会吸收一部分油,吃时就会油腻,也不松脆。

锅巴还可与多种原料配合烹饪,上可与山珍海味搭配,下可与寻常菌蔬配伍,烹出咸鲜、茄汁、荔味等多种口味,如口蘑锅巴、精片锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴等。各地的锅巴名菜不少,如杭州的番茄锅巴炒虾仁,成都的响堂锅巴肉片等。津菜中也有虾仁锅巴、三鲜锅巴、炸饹馇盒等。但是在天津,锅巴与嘎巴是两种不同的食品。天津民间也将米饭锅底的饹馇叫“锅巴”,而嘎巴菜的“嘎巴”则是“面嘎巴”。

怪名字的锅巴菜

老朽因撰写天津清真餐饮大师穆祥珍的传记,曾经三次到穆大师生活过的沧州去采访。据接待笔者的老人们回忆说,1928年, 穆祥珍到沧州慕名拜访清华饭庄,当时的主人曾经摆出4个拿手菜来接待穆大师。一个是软炸羊肝,二是葱椒羊肉,三是水熘鸡子,四叫“ ”(锅巴)丸子。对前三个菜,在此暂且不表,只说这第四个菜,虽名叫锅巴丸子,却是道怪菜。接待笔者的朋友见老朽对这道怪菜很感兴趣,便叫厨师做了一盘端上桌。此菜也和嘎巴菜一样,以绿豆面为原料,但怪在两处:一是名叫锅巴却不是锅巴,原是道馅活,在软塌塌的外皮内包着肉馅或豆馅,像是一团团的果冻球,却不走形,但香糯满口;二是怪在名字上,虽然读作锅巴丸子,但却不见汉字,而是写作不知何种文字的“ ”。

回津之后,老朽查阅资料,经过思考,我推测出现在沧州的这个“ ”二字菜名,应该是我国消失了的契丹文字,因为沧州在古代曾经有个时期处于辽的统治之下。

契丹和辽,是中国北方少数民族建立的王朝。在历史上有一段时间,外国人凡是讲到中国的时候,并不是说“中国”而是叫“契丹”,也就是说,契丹曾经是“中国”的代名词,可见其对世界历史的影响之大。

契丹之名,始见于《魏书》。公元916年,契丹首领耶律阿保机正式称帝,国号为辽,他扩大了疆土,在鼎盛时疆土曾经南至河北、山西一带,与宋对峙。辽于公元920年创造了契丹文字,其文字沿用了汉字的横平竖直,还借用了一些汉字,直到蒙古灭掉西辽后,终被废弃。契丹文字的文献存世不多,至今大部分仍未能被释读。从地域来说,华北大地曾经长期在契丹的统治下生活,许多地方留下了契丹文化的烙印,比如天津蓟县的独乐寺等古迹。同样,辽文化在沧州遗留下“ ”丸子的遗迹也是很有可能的。

饮食文化的常规是“一方水土养一方人”,然而,一个地区的饮食文化的形成与发展又是由那里独特的地理、历史、人文、物产等诸多因素的制约与整合而长期形成的。如果说上海菜的“响油鳝丝”源自楚文化的血脉并不使人意外的话,那么,沧州“ ”(锅巴)丸子似乎是出于契丹的饮食文化的推测也就并不奇怪了,这就是文化传承的复杂性。

说得再确切一些,天津的锅巴菜和契丹并没有什么关系,而沧州的锅巴菜却和契丹文化很有可能有着文化血缘的传承关系。

(下期预告:豆腐老豆腐豆腐脑)

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