“起司”的美妙

2016-03-10 23:19
食品与健康 2016年3期
关键词:保质期奶酪牛奶

我对奶酪这种食品的最初印象,来自于一部美国的经典动画片《猫和老鼠》,其中的小老鼠杰瑞历尽千难万险甚至冒着牺牲性命的代价,只为一尝“起司”(奶酪的英文“cheese”的发音)的美味。从那个时候起,我就对这种在电视画面上呈淡黄色,具有若干密集小孔,看起来油润光滑的食物充满了兴趣。

奶酪几乎浓缩了牛奶中所有的天然营养成分,每千克奶酪由10千克牛奶浓缩而成。每天只要吃两片硬质奶酪,就可以获得大约相当于一杯牛奶的营养成分。奶酪是含钙最多的奶制品,有“乳品中的黄金”之称。在含有等量钙的前提下,40克奶酪=250毫升牛奶=200毫升酸奶。奶酪含有丰富的维生素A,能增进人体抵抗疾病的能力,保护眼睛健康并保持肌肤健美。奶酪中丰富的B族维生素可以增进代谢,增强机体活力,美化皮肤。其中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻,其胆固醇含量也比较低,对心血管健康有利。但面对超市中琳琅满目的产品,我们该如何挑选适合自己和家人食用的奶酪呢?

◆天然奶酪

在超市当中,我们见到的天然奶酪一般是块状、三角形、柱形、扇形等形状。天然奶酪是以牛奶或羊奶为原料,添加专用的凝乳酶,使奶中的蛋白质沉淀结块,挤出多余的水分后,加入少量的盐和微生物,然后经过发酵形成的。由于此类产品不含其他添加剂,因此保质期较短,消费者购买后需要储存在冷藏环境中保存。

天然奶酪质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。我们在食用成块的天然奶酪时,建议擦成奶酪丝,如果不喜欢其浓重的发酵味道,可以搭配洋葱、柠檬、番茄酱等来增香。对一些口味较淡的天然奶酪,也可以直接切条后食用,但因其脂肪含量较高,不建议一次食用过多。

◆再制奶酪

再制奶酪,顾名思义,是天然奶酪经过机械化重新加工而制成的。简单而言,就是将天然奶酪融化,然后加入六偏磷酸钠盐等乳化盐、抗菌剂、奶粉、奶油甚至是一些食用香精等,经过再制而成。这类奶酪的味道会变柔和更容易被大家所接受,涂抹性也更好,保质期也得到延长。对于再制奶酪中的添加剂,我们不必过分担心,其用途主要是让奶酪的形态、味道、保质期等更适应中国人的饮食习惯,并且用量会限定在国际标准之内。

再制奶酪以薄片状、沙拉酱状最为常见,方便消费者涂抹或夹面包食用,也有的马苏里拉再制奶酪以丝状为主,可以直接撒在食物当中进行烤制。从质地来看,天然奶酪一般较硬,需要刀切食用,而再制奶酪柔软,在烹制的时候更易融化。

选购再制奶酪的时候,我们要学会看营养成分表,不要选用钙含量特别低的产品。此外,如果钠含量较高,从低盐膳食的角度出发也不建议选购。

◆奶酪片

还有一种食物,也打着奶酪的旗号进行销售,销售方式有袋装和散称,这就是孩子们常吃的“奶酪咀嚼片”。奶酪片其实和奶酪的关系并不大,其成分一般为植脂末、白砂糖、奶粉等,其浓郁的奶香味主要来自于香精,即使有奶酪成分,也少得可怜。所以,很多通过网络销售这类食品的店家,甚至不把配料发到食品介绍上,就是怕被细心的消费者看出其中“挂羊头卖狗肉”的猫腻来。

◆挑选原则

1.首先要挑选自己能接受的口味。很多进口的天然奶酪,味道比较冲,大部分人接受不了,营养再好,食之无味甚至觉得受罪,也就失去了品尝美食的乐趣。

2.如果为低龄儿童购买奶酪,要特别注意盐和糖的成分比例。

3.越柔软的奶酪或奶酪酱,所含水分也越多,天然奶酪质地一般都较硬。

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