利用栅栏技术研制即食调味鲅鱼片

王晓凡 肖月娟

(1.武昌工学院，湖北 武汉 430065；2.河北科技师范学院，河北 昌黎 066600)

鲅鱼属鲈形目鲅科，学名蓝点马鲛，是我国沿海地区的主要经济鱼类之一。鲅鱼肉坚实味鲜美，富含丰富的维生素A以及多种矿物质。因无法人工养殖多以鲜食为主，加工度较低。栅栏技术由德国率先研究提出，并在一些欧洲国家应用较为广泛，但是多用于畜禽肉类和果蔬的储存研究中，但是水产品中应用较少。本研究将栅栏技术应用在即食调味鲅鱼片中，通过合理设置栅栏因子，达到长时间储藏水产品的目的。

1 材料和方法

1.1 材料

冷冻鲅鱼：购于河北省秦皇岛市昌黎县碣石山水产品市场。食盐、白砂糖、木糖醇、白胡椒粉、花胡椒粉、生姜粉、柠檬酸、芝麻。

1.2 工艺流程

1.3 原料处理

(1)解冻清洗。将冷冻的鲅鱼于流动的冷水中解冻，清洗干净，去头、鳍、尾、内脏。

(2)剖片、修片。将鲅鱼分割成长1.5cm、宽1cm、厚约0.5cm的鱼片，并对鱼片进行适当修整使其保持良好外观。

(3)盐渍、脱盐。食盐的添加量分别为8%、6%、5%、4%，4℃低温条件下盐渍时间分别为12h、5h、2h、2h，脱盐时间分别为2h、2h、0.5h、0.5h。

(4)调味料配制。生姜粉1%、白胡椒粉2%、木糖醇2%、花椒粉1%、白砂糖5%、芝麻适量，按此配方制作出的产品口感较佳，现只需调节柠檬酸的用量将鲅鱼片的pH值控制在规定范围内。

(5)腌制。将调配好的调味料与鲅鱼片一起拌匀，放于4℃的低温条件下腌制2h。

1.4 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸的用量分别为0.10%、0.15%、0.25%、0.35%。

1.5 烘干温度和时间的确定

表1 鲅鱼片烘干的因素水平表

1.6 杀菌温度和时间的确定

在杀菌过程中，设定三个因素Aw、杀菌时间、杀菌温度，并各取3个水平，通过正交试验以细菌总数为指标，来确定即时鲅鱼片杀菌的最佳制作条件。……