马铃薯贮藏·加工·主食化研究进展

伍玉菡，尤逢惠，万娅琼

(安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031)



马铃薯贮藏·加工·主食化研究进展

伍玉菡，尤逢惠，万娅琼

(安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031)

马铃薯营养丰富，种植面积广，是世界上第四大粮食作物。分析了马铃薯的贮藏加工现状，并展望了马铃薯全粉加工主食的前景。

马铃薯；贮藏；加工；主食化

马铃薯(Solanumtuberosum)，又称土豆、洋芋等，为茄科茄属多年生块茎草本植物，原产于秘鲁和智利的高山地区，由于其对环境的适应性较强，耐瘠薄、抗旱、高产，目前已在世界各地普遍种植。据统计，全球种植马铃薯的国家和地区已多达157个，马铃薯已成为仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食作物[1]。迄今为止，我国已有300多年的马铃薯栽培历史。据联合国粮农组织统计，2012年我国马铃薯种植面积达到543万hm2，占世界总种植面积的28%左右；产量达8 592万t，占世界总产量的24%，我国已成为世界马铃薯种植面积和产量第一大国。马铃薯具有较高的营养价值，同时兼具谷类和蔬菜的特性，其所提供的营养远比普通主食多，是一种营养成分较为全面的食物。每100 g新鲜马铃薯中含蛋白质1.5～2.3 g、淀粉9～20 g、脂肪0.1～1.1 g、粗纤维0.6～0.8 g、钙11～60 mg、磷15～68 mg、铁0.4～4.8 mg、硫胺素0.03～0.07 g、核黄素0.03～0.11 mg、烟酸0.4～1.1 mg，此外还含有丰富的维生素等微量营养素。马铃薯淀粉主要是支链淀粉，糊化性能好，容易被人体吸收；蛋白质中球蛋白占2/3，属于全价蛋白，且富含粮谷中缺少的赖氨酸(93.0 mg/kg)和色氨酸(32.0 mg/kg)[2]。美国农业部341号研究报告称“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，即可获取人体所需的全部食物元素”。另外，马铃薯在医学上还具有很高的药用价值。马铃薯含有丰富的黏蛋白、半纤维素等，能预防心血管系统的脂肪沉积，防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持消化道和呼吸道的润滑。马铃薯内丰富的钾元素可以有效预防高血压，其外用可治疗烧伤、湿疹，内服可治疗口腔溃疡、十二指肠溃疡等，对胃神经官能症之食欲不振更有良好的食疗效果，还能改善人脑记忆力。

马铃薯由于其种植面积广、产量高、营养价值丰富等特性，是主食的上佳之选。在欧美很多国家马铃薯都被用作主食食用，在我国西北和东北的部分地区也有将马铃薯作为主食食用的传统，但目前我国大部分地区由于饮食习惯不同，一直将其作为蔬菜食用，这直接影响了我国马铃薯加工业的全面快速发展。相对于发达国家而言，我国马铃薯鲜食比重大、加工率偏低、增值率不高，这些都制约了马铃薯种植业的发展，影响种植户的收入水平，降低种植户的种植积极性。因此，推动马铃薯产业的全面健康发展是我国的必然选择。发展马铃薯贮藏加工业，提高马铃薯加工利用率，逐步推动马铃薯主食化，实现主食多元化，提高人民营养均衡性，是我国马铃薯产业全面健康发展的方向。笔者分析了马铃薯的贮藏加工现状，并对利用马铃薯全粉加工主食的前景进行了展望。

1 马铃薯鲜薯贮藏保鲜现状

马铃薯收获以后，虽然光合作用停止，但仍然是一个有机活体，在贮藏过程中继续进行着旺盛的生命活动。马铃薯皮薄肉嫩，含水量高，易碰撞损伤、多病害、易腐烂，贮藏损失率较高。马铃薯贮藏时对环境非常敏感，若温度过低则容易冻伤，冻伤后不易贮藏，食味变差，严重冻伤时不能食用；若温度过高则容易生芽产生毒素；空气干燥时，水分蒸发快，薯块皱缩；空气潮湿时，又容易发汗，造成大量腐烂。

西方发达国家对马铃薯贮藏技术进行了大量研究，高新技术的应用使其在马铃薯贮藏方面形成了完备的控制系统，涉及前处理、抑芽、防腐及贮藏气候条件控制、冷链运输等，保证了产品的高质量，使马铃薯贮藏损失率一般控制在5%以下。目前，我国每年由于萌芽失水腐烂等原因，一般贮藏损失为15%～25%，严重时超过40%。我国虽有一些地区马铃薯贮藏规模较大，但由于马铃薯主产区大多在欠发达地区，传统地下式贮藏还占有很大比例，与国外先进水平相比尚有一定差距。很多地区由于设施简陋，长时间贮藏容易导致烂窖、发芽和低温还原糖含量增加等问题，严重影响马铃薯的品质与利用价值，造成马铃薯品质下降，大大地降低了马铃薯的商品率。贮藏设施和技术已成为制约我国马铃薯加工产业发展的瓶颈问题之一。

马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而制得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品的统称[3]。将马铃薯制成马铃薯全粉不仅可以延长马铃薯的保质期，还能有效保留马铃薯的营养价值和天然风味，一经复水即可得到新鲜的薯泥，是解决马铃薯深加工中品质稳定性的有效措施。

马铃薯深加工对原料薯的要求一般较高，为了保持加工用马铃薯的品质，保障工业化周年生产需求，结合我国目前情况，应对不同马铃薯加工产品的贮藏需求，研究适合的贮藏方式，发展马铃薯鲜薯中短期贮藏和马铃薯全粉长期贮藏相结合的方式，解决马铃薯保鲜贮藏过程中遇到的问题。

2 马铃薯加工现状

在西方发达国家，马铃薯被视作“第二面包”。以马铃薯为原料加工而成的各种食品多达千余种，加工方式众多，如可制作成烘烤食品、油炸食品、速冻食品、饮料等。同时，在高技术、高附加值的产品领域也有很好的产品开发，如黏剂、代血浆、高效吸水保水剂、高能量功能食品、生物降解材料、精细化工产品、石油钻井、开采助剂、各种糖类、醇类、酮类、发酵类制品等。

在我国大部分地区，马铃薯仍然是被用作蔬菜食用，只有少数地区用作主食。受多种因素的制约，多年来我国马铃薯加工利用水平远远落后于发达国家，用于深加工的马铃薯全粉对进口的依赖性也很强。目前，我国马铃薯用于加工的不足10%，加工原材料仍以鲜薯和马铃薯淀粉为主，用作加工淀粉、粉丝、粉条、全粉、薯条、薯片等，与国外发达国家相比，加工比例也有待进一步提高。自进入21世纪以来，伴随着我国马铃薯加工业的结构调整与技术改进，我国马铃薯产业发展迅速，特别是马铃薯全粉行业增长迅猛，2015年我国马铃薯全粉行业产量约为12.5万t，与2014年同比增长30.21%。

为了促进马铃薯产业的健康全面发展，应大力发展马铃薯深加工，推动马铃薯主食化进程。在马铃薯加工业“十二五”规划中，我国提出要“优化加工产品结构，提高马铃薯加工量，提高马铃薯精深加工产品的比例”。农业部副部长余欣荣在“马铃薯主粮化战略研讨会”上也宣称，今后要通过推进马铃薯主粮化，力争通过几年的不懈努力，使马铃薯的种植面积、单产水平、总产量和主粮化产品在马铃薯总消费量中的比例均显著提高，使马铃薯逐渐成为仅次于水稻、小麦、玉米的我国第四大主粮作物。

3 马铃薯主食化开发现状

马铃薯主食化离不开马铃薯全粉产品的开发。马铃薯全粉易贮藏、营养全面、运输便利，以马铃薯全粉为原料开发各类深加工食品已经成为目前我国马铃薯主食化的发展方向，也是解决目前贮藏加工损耗的最好办法。这既可以提高马铃薯综合加工能力，转化増值，延长产业链，提高产业的经济效益，又可为市场提供更多的主食产品，满足广大消费者的需求。与马铃薯淀粉相比，马铃薯全粉包含新鲜马铃薯除薯皮外的全部干物质，复水后呈薯泥状，并具有新鲜马铃薯的营养、风味和口感。

近年来，关于马铃薯全粉的生产研发与深加工产品开发研究掀起了一阵热潮。崔璐璐等[4]对紫马铃薯全粉加工技术进行了深入研究，对紫马铃薯进行分拣清洗、去皮、切片护色、蒸煮、60 ℃下干燥10 h，60～80目粉碎，紫马铃薯全粉得率为 20.69%，产品为深紫色，颗粒组织均匀细腻，具有浓郁的鲜薯泥香味，具有润滑的沙质口感，丰富了马铃薯全粉的品种。中国农业科学院农产品加工研究所马铃薯课题组已经开发出第1代主食产品(含40%马铃薯全粉的馒头、含35%马铃薯全粉的面条)，并在工厂化生产线上实现中试；初步筛选出区域适宜品种17个，优化并确定4套马铃薯主粮化品种配套生产技术模式。孙平等[5]利用马铃薯全粉来制作酥性饼干的最佳配方为全粉30%、白砂糖40%、色拉油30%、疏松剂1.4%。用此最佳配方生产出的产品口感酥松，风味纯正，品质优良。吕娜等[6]利用马铃薯全粉的保健功能研制出一种适于高血脂、高血压人群食用的马铃薯冲调营养粉，制得的马铃薯冲调营养粉呈均匀灰白色，冲调性良好，口感细腻，老少皆宜，是一种很好的日常保健食品。

4 展望

我国虽然是全世界第一大马铃薯生产国，但单产水平较低，2013年为全球同期水平的81.5%。种植、加工、营销相对脱节，市场的波动和种植户的盲目投入，致使马铃薯价格波动明显，滞销现象屡有发生，严重影响到农民改良品种与扩大种植面积的积极性[7]。国家推动马铃薯主食化战略是改善我国马铃薯贮藏加工现状、发展马铃薯产业的重大契机。各地根据不同情况已经着手开发一些各具特色的产品，这既符合我国各地的饮食习惯，又容易被消费者接受。与此同时，也应重视马铃薯加工专用品种的选育和种植，推动整个马铃薯产业的快速发展。

[1] 李树君.马铃薯加工学[M].北京：中国农业出版社，2014.

[2] 陈代园.马铃薯面包冷冻面团关键生产技术研究[D].福州：福建农林大学，2013.

[3] 丛小甫.中国马铃薯全粉加工现状[J].食品科学，2002(8)：348-352.

[4] 崔璐璐，林长彬，徐怀德，等.紫马铃薯全粉加工技术研究[J].食品工业科技，2014(5)：221-224.

[5] 孙平，周清贞，杨明明，等.马铃薯全粉酥性饼干的研制[J].食品科技，2010(9)：201-204.

[6] 吕娜，朱新鹏，杨松杰.马铃薯冲调营养粉配方优化[J].包装与食品机械，2014(6)：7-10.

[7] 张庆柱，张彩霞.实施我国马铃薯主粮化的战略[J].农业科技与装备，2015(7)：74-75.

Research Advances of Potato Storage, Process and Staple Food Industrialization

WU Yu-han, YOU Feng-hui, WAN Ya-qiong

(Institute of Agro-products Processing, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei, Anhui 230031)

Potato is rich in nutrition and widely planted. It’s the fourth largest food crop in the world. This paper introduced the situation on storage and process of potato and forecasted the staple food industrialization.

Potato; Storage; Process; Staple food industrialization

安徽省农业科学院学科建设项目(15A1222)。

伍玉菡(1983- )，女，安徽芜湖人，助理研究员，硕士，从事农产品加工与保鲜研究。

2016-08-08

S 532

A

0517-6611(2016)29-0071-02