酱香型白酒的勾调和调味酒的运用

敖 锐，彭 茵，陈仁远，周 靖，王杰秋，邹江鹏，邹明鑫，胡永才

（1.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500； 2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501； 3.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500； 4.贵州国台酒业有限公司，贵州仁怀564501； 5.贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州仁怀564501； 6.贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂，贵州仁怀564500）

酱香型白酒的勾调和调味酒的运用

敖 锐1，彭 茵2，陈仁远3，周 靖1，王杰秋1，邹江鹏4，邹明鑫5，胡永才6

（1.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500； 2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501； 3.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500； 4.贵州国台酒业有限公司，贵州仁怀564501； 5.贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州仁怀564501； 6.贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂，贵州仁怀564500）

基于仁怀大曲酱香型白酒基酒分型、分等的多样性，勾兑调味技术在酱香型白酒的香和味中扮演着不可估量的角色。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒，用优级酒来定型，用特级酒和调味酒进行定格，巧妙掌握和运用酱香型白酒以酒勾酒的科学性。

酱香型白酒； 勾兑； 调味

1964年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进行了较为系统的分析,并按主体香味成分和风格进行划类定型，有浓香型、清香型、酱香型等白酒香型之分[1]。香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独特性和稳定性。

1 酱香型白酒勾兑和调味的重要性

以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜爱[2]。基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发酵模式[3]，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。

生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术[4]。勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒[5]。调味是把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等,是针对基础酒中出现的各种不足,采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷[6]。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。

2 酱香型白酒的勾调

所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。

勾兑基础酒时要对各轮次基酒有充分的认识，特别是对经过一定贮存后的轮次酒的变化情况要作深入细致的了解。体会酒质变化规律，及酒中微量成分的性质和作用。一轮次酒带有较为突出的类似清香的生粮香，放香好，勾调时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、喷香。但过量则会影响酒体的酱香风格，使酒体变得粗糙，不协调；二轮次酒也可提高酒体放香，但过量会使酒体带涩味；三、四、五轮次酒俗称“大回酒”，产量最大，其酱香突出、纯正、酒体醇厚、丰满，所用数量可适当放大；六轮次酒俗称“小回酒”，由于带有较好的焦香，勾兑时能突出酒体的酱香风格，是勾兑中不可缺少的酒；七轮次酒带有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时用量不宜过大。根据勾兑的基础酒，找到某一种或多种特征酒作为调味酒进行调香、调味。

3 调味酒在勾调过程中的巧妙运用

酱香型白酒采用传统酿造工艺，酿造周期1年，具有“四高两长、一大一多”的工艺特点和“端午制曲、重阳下沙”的时令特征[7]。其基酒分型分级多达160余种。依据生产方式和感官特征可将调味酒分为：酱香、窖底、醇甜、陈香、曲香、药香、焦香、青草香、糊香、木香、烘焙香调味酒等[8，9]。勾兑和调味可以分五步进行[10]，根据基酒的不同特性，勾兑和调味过程注意事项亦不同，香与香，香与味，味与味之间的碰撞可以从以下几方面进行。

首先，带窖底味的酒水果香典型，花香和蜜香丰富，空杯香有窖底香，窖底香过头就是泥臭味。焦香好的酒相伴苦味大，焦香过头则为芝麻香。焦香来源于母糟和曲子，前者的焦香较后者醇厚。焦香味大会凸显窖底味。如果焦香闻起来是甑子锅中水烧干了的焦香，那么该焦香不易去除且影响酒质。窖面酒醅最容易产花香、蜜香和酱香等风格特征的酱酒。窖底酒有喷香、增甜的作用,能使酒体醇厚、浓郁、回甜。但窖泥味过重会影响酒体协调，显辛辣味，闻香有异香，经长时间贮存，个性凸显，窖味较露[11]。泥味的酒带水果香，可调节酒体的醇厚感和甜度，但过多泥味的酒空杯会有窖底香，因此在用泥味的酒时应少量多次加入。

其次，闻香盐菜味口感无盐菜味并带油哈味的酒，贮存一段时间后，闻香的盐菜味会消失，油哈味不会消失，窖底味会显现出来，乙酸乙酯明显。闻香无盐菜味口感有盐菜味和酱油味的酒，贮存一段时间后，盐菜味不会消失，酱油味依旧明显。酱油味不容易消除，且也是酱香酒需要保留的味道。酱香带曲香和花香的酒，贮存一段时间后，花香会明显上升，并带有糠醛味，有的糠味却不会消失，糠味物质——土味素来源于酿酒用糠壳[12]。酒体根据不同的性质，有的辅料味/糠味会随着时间的延长而变成醛香，醛香过头会凸显乙酸乙酯的味道，乙酸乙酯香太浓厚的酒体，霉味和涩味会凸显，带霉味的酒贮存一段时间后，霉味可能会消失。有的霉味来源于生产过程中的“腰线”[13]。一、二轮次酒的酸可以掩盖油哈味，油哈味会使酒体变得回甜。油哈味的酒贮存一段时间会变得花香明显、典型。工艺上运用了尾酒，堆积时间长，发酵温度高时会生成油哈味的酒，但是收糟温度高时不影响。

再次，酱香型白酒香味成分主要是低沸点的醇、酯、醛类起呈香作用；高沸点的酸性物质起呈味作用[14]。香调出来是为了增味，味调出来是为了提香。酒体恰到好处的是水果香、花香和复合香，多了就会表现得翁臭。若鲜味程度不足，则酒体变得寡淡，浓度大了变咸味，咸多到一定的程度会变得腥和苦涩。高级醇含量过低，则酒味淡薄、酒体不丰满，酸含量偏低时，酒体也会变得寡淡、味短[15]。

当酸味大于苦味时，不能用焦香、曲香和苦味的酒进行调配，因为带酸的酒很容易散开，而带苦的酒不容易散开，苦味保留时间较长。味比较平淡的酒不能加生沙味的酒，因为会抢走酱味。生沙味来源于高粱不进行破碎或破碎度不够，润粮蒸粮时间不够，糊化不够[16]。焦糊香会使汗味增浓，花香过头则为花香浓郁，且发涩发苦。玫瑰花香带留口的涩味。汗味的酒是花香味的酒的调味品，可以起到老熟的作用。麻味的酒能增加酒的喷香，起到呈香和提香的作用，让酒体丰满，加快老熟。带麻味的酒在勾调中如果运用得不好，会使酒体带汗臭味。带花香的酒和稍带陈味的酒可以改善酒体。呈香蕉味的酒带甜味和蜜香，浓度大时会产生腻感。香蕉味的酒可以淡化其他酒体，稀释后有愉悦感。焦糊香和糟香重的酒会变成盐菜味的酒，苦的酒会增加酒的鲜咸感，苦会增加酒的咸感，使酒体产生盐菜味，可以用酸的或者甜的进行修正。带焦糊香的酒体跟油哈味及橡皮味的酒体相融。

4 探索延伸

酱香型白酒全年酿酒,原料分两次投入[17]。若采用一次投粮且大曲质量不稳定的生产工艺产出的大曲酱香酒，即使不做窖底酒，整体酒偏浓香，有窖底味，花香丰富，余酸，翻甜，后味不枯不糊，粮香会贯穿于一轮次到七轮次酒中；如果前面两轮次堆子发酵缓慢，升温慢，出酒率高，酸不明显，焦香味大，酒体带曲香，粮香不突出，偏甜和回甜，后面轮次酒粮香会慢慢凸显，酸偏高；如果酿造过程，陈曲和黄曲用量大，水分适中且采用了翻堆技术生产出的酱酒，酒体焦香增大，闻香更丰富，容易产空杯香带茅香型，老熟后带茅香味的酒，鲜味和糊味更明显。此外，控制好入窖、出窖与发酵过程各项指标[18]，采用破堆位移降温技术[19]是提高酱香酒出酒率与酒质的有效方法。

堆糟过程若发酵时间过长，抱团大的糟子多，疏散度和通透性差，即使采用了翻堆技术，酒体也会产生盐菜味，盐菜味来源于生产过程中的摊晾和堆积过程。如果盐菜味用得恰到好处可以增加酒体的酱鲜味和催化老熟，去除盐菜味时可以用一、二轮次的酒。闻香刺鼻带硫臭味[20]，口感盐菜味的酒勾调时不好用。糊味的酒不能用带涩味、焦香和带乙酸乙酯香的酒体进行处理，可以用适当的酸进行稀释和压糊。

5 总结与讨论

想要达到茅台酒幽雅的复合香，水果香明显，空杯香有路过庭院后闻到淡淡的兰花清香——人过留香的境界。除规范生产环节外，必须从勾兑的技术层面进行提升。分类等级在一级以下的白酒适合做大宗酒，用优级酒来定型，用特级酒和调味酒进行定格，巧妙掌握和运用酱香酒以酒勾酒的科学性。

有关白酒的品评、勾兑和调味方面的文献很多[21-24]，谭绍利与吕云怀[25]采用脉冲气动调和技术，解决了小容器勾兑批次多、易波动及效率不高等瓶颈性问题，实现了小勾、品评、大勾、产品检验分析功能一体化。黄晓峰[26]利用神经网络(Neural Network,NN)的多目标优化智能算法结合Matlab仿真验算设计出了智能勾兑系统，发明了一套在线管道装置和设计了一套白酒勾兑自动控制系统,实现了白酒勾兑过程的自动化和智能化。白酒的勾兑不仅要从感官品评、理化指标作为参考路径出发，还要从计算机等智能化系统上加以改进和提升。

[1] 曹述舜.酱香型酒概况[J].酿酒科技,1980(1)：28-31.

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[3] 车阳.中国名片：融合民族责任垂范的茅台[J].中国西部,2010 (Z4)：90-91.

[4] 敖锐,周靖,陈仁远,等.仁怀大曲酱香酒技术标准体系的结构说明[J].酿酒科技,2016(3)：125-127.

[5] 范林.试述勾兑与调味[J].中小企业管理与科技(下旬刊),2012 (1)：298.

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[26] 黄晓峰.中国蒸馏酒智能勾兑系统研究[D].杭州：浙江大学, 2014.

Blending of Jiangxiang Baijiu and the Application of Flavoring Liquor

AORui1,PENGYin2,CHEN Renyuan3,ZHOU Jing1,WANG Jieqiu1, ZOU Jiangpeng4,ZOUM ingxing5and HU Yongcai6
(1.Instituteof Jiang-flavor Liquor in Renhuai,Renhuai,Guizhou 564500;2.MaotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501; 3.RenhuaiBranch of Guizhou ProductQuality Supervision and Inspection Institute,Renhuai,Guizhou 564500; 4.GuotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501;5.Guizhou DiaoyutaiDistilley Co.Ltd., Renhuai,Guizhou 564501;6.Guobao Distillery,Renhuai,Guizhou 564500,China)

Based on the diversity of the types and quality grades of Daqu Jiangxiang base liquor,the blending&flavoring technology playsan important role in the aroma and the taste of Jiangxiang Baijiu.Liquorw ith its quality inferior to grade A is used as bulk liquor,liquorw ith its quality as excellentquality is used asmainbody liquor,and liquorw ith its quality as top quality is used as flavoring liquor.The appropriate use of liquorof differentquality grade is important in practice.

Jiangxiang Baijiu;blending;flavoring

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0074-03

10.13746/j.njkj.2016306

2016-10-14

敖锐（1988-），女，助理工程师，硕士，主要从事酱香型白酒研究工作，E-mail：aorui58687888888@163.com。

彭茵（1960-），女，高级工程师，高级勾兑师，主要从事白酒勾兑工作，E-mail：1372721416@qq.com。

优先数字出版时间：2016-11-07；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161107.1600.001.htm l。