饮酒要重视的一些问题

沈怡方

（江苏南京市一枝园5号，江苏南京210000）

饮酒要重视的一些问题

沈怡方

（江苏南京市一枝园5号，江苏南京210000）

在中国传统文化中，酒文化始终贯穿其中。放眼世界，酒作为人们日常生活必不可少的饮品，伴随着人类原始社会一直发展至今。时值21世纪，人类社会的文明程度及科学技术的快速进步，促使人们对于酒产生了更为理性的看法。饮酒程度的不同所带来的结果可好可坏：少量喝酒可以促进血液循环，加快新陈代谢，扩张血管；长期大量饮酒可造成肝脏伤害、胃溃疡、神经系统伤害、情绪易怒、精神恍惚等严重的负面影响。对此，提出在饮酒方面需要从以下几个方面给予重视：(1)个体差异；(2)身心健康；(3)佐餐搭配；(4)白酒中健康成分解析；(5)文明饮酒、科学饮酒的理念。(晓文)

白酒； 饮用； 健康； 问题

人类社会发展至今，酒已是人们日常生活中的常用饮品，特别是大小喜事和节日，饮酒更为普遍。随着人们对酒的认识逐步深入，饮酒对健康的利弊也在学术界引起了广泛的讨论。现代医学研究也表明，适量饮酒促进消化液的分泌、加速血液循环，有效调节人体内生化代谢，有助于人们的身心健康。同时，长期过量饮酒则会对人体各器官组织系统带来严重影响，使人的工作效率低下，生活质量下降，同时给家庭和社会带来一系列不良影响。如何正确看待酒与人类自身健康安全的关系，一直是业内工作者们研究的热点。笔者根据自身从业经验，就相关问题进行归纳总结，以供读者参考。

1 承认个体差异

性别：女性属于乙醛脱氢酶缺陷型的比男性多，所以女性多不善饮酒。有资料显示在确诊的1674例酒依赖病例中仅有3例女性，说明中国男性是患酒瘾的高危人群。

年龄：未成年人应避免饮酒，健康成年人如需饮酒应不超过限度；老年人饮酒应适当减量。

职业：从事驾驶、高空作业者、精密设备操作等在工作时均不能饮酒。因酒精对中枢神经起抑制作用，从而降低注意力和对速度、距离和意外情况的判断力，处理事件的反应时间会延长，视觉和意识会模糊，这意味着可能发生事故，甚至造成死亡。研究表明，饮酒后见红灯后踩刹车的反应会慢0.2 s，即60 km/h的汽车前行3.3m，极大地增加事故概率。

2 保持良好的身心健康

精神状态：精神状态良好时人体对酒精的分解能力相对较强，所以当心情舒畅、高兴时可适量饮酒。当心情烦躁、郁闷、孤独时不喝闷酒。

健康状态：患病时（尤其处于急性期）应禁酒。如脂肪肝、肝炎、肝硬化、消化系统溃疡、肺结核、心脏功能不全、急慢性肾功能不全、严重高血压、严重糖尿病、恶性肿瘤、精神疾病等。

另外，正在服用的药物有些和酒精能起作用，使酒精成为药品不良反应的催化剂。

3 我国白酒主要是佐餐引用，需要注意饮食的条件

（1）在饮酒前吃些食物或饮酒时同时摄入肉、豆类等富含蛋白质的食物及新鲜蔬菜，胃内的食物将会延缓酒精的吸收，使吸收速度降低，并对胃黏膜起到一定的保护作用。空腹饮酒易使胃黏膜受损。

（2）少量慢饮较宜，切忌逞强好斗，饮得过猛过快。猛地一口喝的干杯法是不可取的。

（3）饮酒时间：根据人体的生物节律特点，体内各种酶一般在下午活性较高，因此晚餐比中餐更宜适量饮酒。

（4）在不宜饮酒的情况下，绝对禁酒。除上述不宜饮酒的人群外，还有处于妊娠期和哺乳期的妇女及酒精过敏者。

（5）适量饮酒。何谓适量饮酒？据前所述，应因人而异，因乙醇对人反应不同，与性别、年龄、体重、身体健康等因素有关，即酒量有大有小，不能一概而论。量大多饮些，量小则少饮或不饮，达到饮酒后的最佳状态为止。据报道喝酒后人的各种表现是受血液中酒精浓度所支配，大体上可分为4种状态：

①在20mg/100m L时是最佳状态，此时不过分兴奋、有欣快感、思维不迟钝、情绪不低沉，并健谈。

②在40mg/100m L即进入微醉状态，人的自控能力减弱，行动稍有笨拙。

③在60～80mg/100m L时人醉成如泥，不能站立。

④在400mg/100m L时，基本失去知觉，进入昏迷状态，并有生命危险。

世界卫生组织国际协作研究指出，男性安全饮酒的限度每天不超过20 g酒精，女性减半不超过10 g酒精，并每周均应至少有两天滴酒不沾。

美国国家酒精滥用于酒中毒研究所要求男性纯酒精量不应超过30～40m L/次，女性不超过20～30m L/次，不管是每天喝酒，或每周喝一二次，或偶尔喝一次酒。

澳大利亚的饮酒指南规定其沾酒量为：男性一天平均不超过4标准杯，每周不超过28标准杯；任何一天不超过6标准杯，每周有1～2 d不饮酒。女性减半（1标准杯为10 g酒精，这些量应分布在几小时内）。

我国医学专家的观点是每日饮酒不应超过15 g酒精。

由于每个人对酒精的敏感度和耐受力存在着个体差异，因此要统一制定出一个饮酒安全标准是困难的，多数国家都是原则性地强调适量饮酒，不要养成饮酒习惯。依此有人推算出饮酒的最佳量为：

52%vol白酒50m L；38%vol白酒70m L；4%vol啤酒630m L（1瓶）；16%vol～18%vol黄酒180m L（干酒）；12%vol葡萄酒180m L（干酒）。

4 适量饮酒的益处

白酒是蒸馏酒的一种，对于人体健康有何作用？长期来人们处于不认识状态。而且往往饮酒方法不对造成负面影响较多，近年来随着科学技术进步，对于白酒的香味成分剖析深化，已经开始从单纯地对风味质量的作用进化到对人体健康影响方面进行研究。据资料报道，我国名优白酒中所含的微量成分数量品种是最多的，各香型之间又有所不同，尤其是发现了20多种对人体有益的成分。

（1）每日少量饮酒能降低部分人群冠心病的患病率和病死率。

（2）能使小动脉血管扩张，促进血液循环。

（3）有助于振奋精神，缓和忧虑和紧张心理，提高生活情趣。

（4）能刺激胃液分泌，增进食欲，提高消化能力。

此外保健酒还具有补益健身，理气活血，调节免疫，抗疲劳等功效。有些酒中还含有人体需要的氨基酸、维生素等营养素。葡萄酒中的白藜芦醇具有抗氧化活性。同时酒给人体一定的热量。

5 过量饮酒有害健康

(1)因酒精主要在肝脏内代谢，故会损害肝脏。

(2)刺激胃黏膜，产生恶心和呕吐症状。

(3)导致脑组织缺血、缺氧，抑致中枢神经系统，引起头痛、昏迷等症状。

世界卫生组织的数据指出，至少有60种疾病与过量饮酒有关。

（4）除了对身心造成损伤外，酒依赖（酒瘾）、酒滥用和慢性酒中毒是遍及世界各国的重要社会问题之一，所造成的社会危害包括意外事故致残乃至死亡，斗殴犯罪、夫妻离异、家庭暴力等，并且因饮酒造成的交通事故更是数百万计。

6 白酒中的健康与保健功能成分

（1）在含氮化合物中的吡嗪类报道已检测发现有27种，以酱香型和兼香型酒中含量最高，为3000～6000μg/L。其中有一种名为四甲基吡嗪的,在医学上已被广泛应用于心脏血管和脑血管疾病的治疗中，它能增加脑血管的血流量、减少脑缺血性疾病的发作。适用于闭塞性血管疾病、脑血栓形成、脉管炎、冠心病、心绞痛等。

（2）具有药效的芳香族与酚类化合物的有乙酰基香草酮、香草醛、没食子酸、麝香草酚、丁香酚、阿魏酸、愈创木酚、苯乙酮、苯酚、水杨酸盐类。

（3）呋喃类化合物有5-羟甲基糠醛等。

（4）有机酸类化合物有琥珀酸、亚油酸、亚麻酸。

（5）萜烯类化合物有柠檬烯、香叶醛、柠檬醛。

（6）含硫化合物有硫醇类化合物等。

（7）其他：3-甲基环己酮、3-辛醇、洛伐他汀。

诚然，以上这些成分其单独存在时的药理作用和它们微量混合存在于白酒中的作用不尽相同，又如中药一样增加了其复杂性，是需要研究的问题。

1993年贵州遵义医学院在流行病研究时对茅台酒厂职工年龄在34～54岁长期饮用茅台酒150 g/d以上的人群中没有发现肝脏病患者，以后又进行8年跟踪研究，2001年受调查死亡职工268名，有3人死于肝癌者终身滴酒不沾。这与传统的饮酒伤肝理论背道而驰。

7 文明饮酒

我国是礼仪之邦，有好客的传统，在宴请嘉宾、招待客人之时，自然就有敬酒、劝酒之礼，敬酒劝酒都应有礼有学，提倡文明饮酒，反对饮宴苦劝人醉，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，反对一饮必干，反对歪曲的酒词条，反对饮酒的邪风，诸如“宁肯伤身体，不能伤感情”“我是小弟你是哥，这杯酒水必须喝”“今天酒好，咱们喝倒”“借花献佛我来劝，至少你得喝一半”，上了一条鱼也有说法，鱼头冲着人的三杯，鱼尾四杯，背七肚八，把本来劝酒是对客人的尊重完全走了调，变成了庸俗的行为。

8 科学饮酒

白酒含的化学成分主要是乙醇，含量50%vol以上的为高度白酒；40%vol～50%vol为中度白酒；40%vol以下为低度白酒。

（1）乙醇在人体内的分解代谢主要是两种酶的作用。一是乙醇脱氢酶，二是乙醛脱氢酶。当白酒饮入人体后，首先由乙醇脱氢酶将乙醇分子中2个氢原子脱掉，使乙醇分解变成乙醛，而后又经乙醛脱氢酶作用将乙醛分子中去掉2个氢原子转化成乙酸进而分解成二氧化碳和水排出体外。一般在人体内都存在乙醇脱氢酶而且数量基本是相等的。当人们饮酒后都能将乙醇分解成乙醛存于体内。但乙醛脱氢酶在人体内的活性就不同了。研究表明，60%的人体内活性正常，这类人群饮酒后情绪正常，属酒量较大者；35%的人活性不强，这类人群酒量不大；而5%的人不具有活性，即饮酒后分解成的乙醛仍然存在体内，喝酒后产生醉酒症状，这类人群几乎不能饮酒。对于酒量大的善饮人群，若饮酒过多过快，超越2种酶的分解能力，也会发生醉酒现象。

有报道称，若经常饮酒，会使体内某种氧化酶增加50%甚至更多，于是其酒量大为提高。由此可见酒量既有遗传性也有后天锻炼自学成才者。

（2）以上酶分解说是目前广为认识的说法。此外，有基因说在美国医学杂志报道，研究者对遗传因子进行探索。从35具嗜酒者和33具非嗜酒者的尸体大脑物质中发现了受体A-1和A-2等位基因。发现嗜酒者有非常高的A-1等位基因占69%，而非嗜酒者中仅有20%，但有很高比例的A-2基因。各国医学家已找到嗜酒基因，并指出与遗传相关因果。

近年来又提出遗传基因在人体内可分为3种：NN型：属于大酒量，豪饮型；DN型：属于中等强度，可以喝但酒量不大；DD型：没有酒量，甚至滴酒不沾。

（3）乙醇在人体内的转化过程是饮酒后进入人体的乙醇由胃和肠道经静脉系统而进入肝脏。有80%～90%的乙醇在肝脏代谢，10%～15%在肾脏和肌肉及其他器官代谢。医学上说酒精（乙醇）伤肝。但实践显示白酒和酒精不同。白酒是含酒精的饮料，除了含乙醇外尚有1%～2%千百种的呈香呈味的化学组成（酸、酯、醇、羰基化合物、芳香族化合物等），在这些微量成分中有的对人体具有健康功效，因此白酒对人体的作用是以乙醇为主的多成分的综合反应，利弊有待深入研究才能逐步明了。●

Some Noteworthy Issues in Drinking

SHEN Yifang
(Yizhiyuan No.5,Nanjing,Jiangsu 210000,China)

Liquor culture is always an importantpartof traditional Chinese culture.Alcoholic drinks,asan indispensable beverage in people’s daily life around the world,have a long history since primitive society.In 21 century,the rapid development of human culture and scientific technology brings aboutmore rational thoughts for drinking.Drinking m ight deliver both good and bad results.Adequate drinking may improve blood circulation and speed up themetabolism.However,long-term overdrinkingmay induce liver injury,gastric ulcer,and nervous system injury and sometimesbring negativeeffectson people’semotion.In thispaper,somenoteworthy issues in drinkingwere put forward as follows:1.Individual difference;2.Physical andmental health;3.Liquor-food pairing;4.Health nutrients in liquor;5.Rational drinking.(Trans. by YUEYang)

Baijiu;drinking;health;issues

TS971

A

1001-9286（2016）12-0119-03

10.13746/j.njkj.2016302

2016-10-12

沈怡方（1933-），男，江苏人，教授级高级工程师，白酒界著名专家，中国白酒协会副会长，负责的“提高液态白酒质量研究课题”获全国科学大会奖，其中己酸菌的分离培养及应用试验，为我国微生物学填补了一项空白，后又解决了人工发酵窖泥的科技关键，发表学术论文近百篇，提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解，并著有多部著作，1998年主编出版了宏篇巨著《白酒生产技术全书》。

优先数字出版时间：2016-11-08；地址：http:http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1014.005.htm l。