烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革

□ 孔云飞 新疆生产建设兵团兴新职业技术学院

烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革

□ 孔云飞 新疆生产建设兵团兴新职业技术学院

烹饪工艺和营养专业的实践性较强，在传统的授课中，对知识的理论性太过重视，而忽视对学生的能力的培养。随着我国教育体制改革的不断深入，学校的教育逐渐把学生的能力作为一项重要的内容来锻炼，课程的设置和安排上也增加了时间和内容。如何切实有效的提高学生的专业课的水平，提高其知识的实际的运用能力，加强对其专业课程的技能性的讲授，对烹饪工艺和营养专业的教学成果有很大的影响。

烹饪专业和营养专业实践课程教学现状

实践课程教学意识淡薄

教师在实际的教学中，仅靠教材进行教学。教材的内容多为几年前甚至是更早编制的，与现代的菜品或餐饮业的实际的要求根本不符，无法满足现代的餐饮额度需要。教师缺乏将实际的教学和社会中现代社会餐饮业的需要联系起来的意识，教学模式传统，教学内容落后，学生的知识无法满足社会的要求。

烹饪工艺和营养专业人才的培养的目标不够明确

学校的任务是培养出社会所需要的人才，但学校对社会的人才需求不了解，在课程设置和烹饪方案的讲授前，未对餐饮业进行实际的岗位调研，不了解人才需求的目标，不能进行明确的实践课程安排，缺少必要的课程设计、和实践课程的开发。

传统的工艺和营养专业课程的学习分为实践性课程和理论性课程

在实际的教学环节，教师讲授的理论课程和实践课程未联系在一起，导致发生脱节现象。教学的理论课程基本是从教材的方面给学生一些理论的知识的传授，然后进行简单的期末理论考试，学生的技能并未得到提高。而实践课程则是掌握基本的技能，但缺乏实际的课程体系，只是教师带着学习，比较死板，不利于学生的创新。

烹饪中的食品安全问题食品安全

烧烤中的肉食含有大量多环芳香烃，即香烟中的化合物，食用烧烤相当于多吸几百只香烟。致癌物质苯并芘常存在于各种熏制或腌制的肉中，然后进入人体的消化道中。此外，科学调查研究发现，高温烹调或油炸肉食中多含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中，油炸食品的比例较高，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应和热聚合反应，产生油脂、过氧化物等的多种有害物质，不仅会降低食品的营养价值，还会影响消费者的健康。

烹饪工艺与营养专业实践教学改革思路

随着课程改革的不断深入，国家教育部要求教学必须与工作内容相联系的课程设计理念，深化教学改革的思想，加强对实践课程的重视程度。烹饪工艺和营养专业应与当前的人才需求挂钩，以就业为目的，以培养创新的人才为目标，改变传统的课程教学模式，将烹饪的理论知识和实际的烹饪技巧相联系，结合当前餐饮业的品味观念，进行相关课程设计，实现项目建设的细化，学生的理论知识和实践能力的结合使其对烹饪和营养设计等方面的理解加深，有助于开发其创新能力。

烹饪工艺与营养专业实践教学改革的措施

教学场所的升级

传统的实践教学场所基本是学校找工程建设或一些企业捐赠，这种实践教学场所并未实际应用，仅是以挂牌的形式取得。实现教学的实践课程改革，必须实现教学的实践场所和教学结构、教学进度、教学设备相互联系，实现教学教师和师傅的一致性，学校的教、学、做合一。在真实的工作环境中学习，可提高学生的工作氛围感，使学生熟悉烹饪工艺和营养工作的基本流程，实现学校学习和社会工作的对接，有利于学生毕业进入工作现场后很快熟悉岗位职责。

烹饪工艺与营养专业实践课程教学模式改革的探索

1.灵活教学

在教学中，学生是主体，教师是主导。教师应在实践课程中，使学生认识到自己是酒店烹饪厨师的角色，教师应引导其对菜品进行研究设计。对此，教师可先进行示范性的讲解，然后要求学生进行菜品的设计。如利用同样的烹饪原理进行滑炒烹调肉丝的示范讲解，对其烹饪技巧进行详细地叙述，让学生设计滑炒鸡块，然后对于同样的烹饪手法学生即可举一反三。

2.转化工作过程为工作任务

烹饪实践课程的教学可采取企业或酒店的培训模式进行。使学生进入到酒店的实习生的角色，明确学习任务，将工作过程转化为工作任务，有利于提高学生学习的积极性、主动性。在进行核心的实践课程设计时，按照工作的流程“菜品准备→任务→设计点菜的环节→试做菜品→评价菜品的质量和菜品的任务→试用菜品→顾客满意度调查→市场推广”进行。作为学习者和生产者，学生在工作中的学习也是其提高自我创造性、积极性的主要方式。改变原有课程设计中以教师传授为主的学习方式，提高学生自学的积极性。

3.加强合理烹饪普及

课堂讲授的同时开展各项食品卫生知识讲座，明确烹饪专业的良好的道德素质十分必要，加强对食品安全的认识，提高自身的素质。严格按照食品安全法进行相应的操作和卫生管理。要在平时严格要求，养成良好的卫生习惯。碰了脏东西后要洗手，不可对着饭菜咳嗽、打喷嚏，做饭时要戴口罩，不可用手直接碰触食品。

结语

烹饪工艺和营养专业在社会中的应用性较强，在课程改革和设计时应综合考虑实际的社会需求，加强对学生实践能力的培养，这需要学校、社会、教育部门加大改革力度，将社会对人才的需要和教学的课程设计有效地结合，提高学生的动手实践能力，做好学生的实践学习安排，实现学生毕业就有工作的目标。