白酒生产过程中勾调工艺

□ 赵维克 安徽省食品药品审评认证中心

白酒生产过程中勾调工艺

□ 赵维克 安徽省食品药品审评认证中心

与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒并称世界六大蒸馏酒的白酒是我国特有的传统饮料酒，白酒的生产工艺比其他的蒸馏酒都要复杂，生产环境多微生物，原料也各种各样，成品白酒香型丰富且各有风格，酒精度能达到6 7°，在世界各国罕见。白酒与其他蒸馏酒的区别如此之大，与其生产工艺有着紧密的关联，以下简述白酒的生产工艺。

白酒的生产工艺

白酒是以富含淀粉质或糖质类的粮谷类（高粱、大米、玉米、小麦、豌豆和糯米等）及其他替代品为原料，以酒曲或酵母为糖化发酵剂，经蒸煮，采用固态（或半固态或液态）发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成的含酒精的饮料。

白酒基本生产流程为：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→陈酿→勾调→灌装→成品。

白酒的分类

按生产工艺

白酒的生产工艺可分为固态法、液态法、固液法三类。

固态法是以粮谷为原料，经传统的固态（或半固态）法糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。液态法是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香（串香是在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作）或用食品添加剂调香调味，勾调而成的白酒。固液法是指以固态法白酒（不低于3 0%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

由此可见，固态法白酒除白酒发酵过程产生的呈香呈味物质外，不允许添加其他任何物质，如食用酒精、食品添加剂（如香料、甜味剂、稳定剂等），固态法工艺生产时只会用到粮谷原料。粮为酒之肉，此外，水也是重要的原料之一，“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义；曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖发酵成酒。白酒酿造采用的是第二种方式，这个过程主要是将淀粉转化成葡萄糖。液态法白酒可以使用食用酒精和食品添加剂。固液法白酒是由固态法和液态法结合而成，要求含固态法白酒的比例不低于3 0%，因为使用的液态法白酒可能带入食用酒精、食品添加剂，所以固液法白酒可以使用食用酒精和食品添加剂。

固态法白酒是我国传统酿酒技艺，工艺复杂，配粮讲究，发酵周期较长，相对成本较高。液态法和固液法白酒则工艺简便，经济实惠，而且通过调香、调味等手段，这类工艺生产的白酒与传统工艺的酒口感接近，兼具传统名酒的风范，但与传统发酵的固态法白酒相比缺少发酵过程的生物代谢产物。

按用途分类

白酒按照用途可分为基础酒、组合酒、调味酒。这三种酒都是采用固态法工艺生产。

基础酒又名原酒（基酒），是指经发酵、蒸馏而得到的未勾调的酒。组合酒是指按一定质量标准，将不同的基础酒进行调配而成的酒。调味酒又名精华酒，采用特殊工艺生产制备，在闻香、口感或某些色谱骨架成分的含量上有突出之处的酒，风格独特，用于弥补基础酒缺陷和提高酒体档次的酒。特点愈突出，调味酒的作用愈大。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。

白酒的勾调工艺

勾调工艺的原理和步骤

勾调是白酒生产过程中很重要的一个生产环节，是把具有不同香气、口味、风格、质量的酒，按不同比例调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使成品白酒的“色、香、味、格”达到某种程度上的协调与平衡的专门技术。勾调分为两步，勾兑和调味。勾兑即通过分析所选择基础酒的数据，按不同比例进行小样组合，以酒调酒，使之达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的，以满足该成品白酒风格、特点为前提，组合好基础酒。勾兑是粗加工，是组合成型。调味是在按照最佳设计方案组合基础酒形成组合酒后，针对组合酒尚存在的不足进行完善的精加工，通过运用极少量的调味酒，弥补组合酒的缺欠程度，对组合酒具有平衡、烘托和添加作用，提高酒体质量和档次，突出酒体的风格特点。调味是精加工，是美化提升。

调味酒与基础酒的区别与联系

调味的效果，与基础酒的勾兑有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不仅用量大，且调味相当困难；若基础酒质量好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。但质量差的基础酒与质量差的基础酒勾兑，勾兑后的组合酒可以变好酒；质量好的基础酒与质量好的基础酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的组合酒酒质下降。勾兑和调味的关系相辅相成，密不可分。应通过酒体设计，确定产品的组成比例、参数指标和调味酒品种和使用比例，随后进行勾兑和调和生产。勾兑是画龙，调味是点睛；勾兑是调味的基础，调味是勾兑的升华。

调味酒与基础酒有明显的差异，单独品尝调味酒时，常常感到味怪且不谐调。各种杂味酒可用作调味酒，尤其是苦、涩、酸、麻的酒。后味苦的酒，可增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可增加酒的香味。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，在调味前应清楚地了解基础酒酒体的缺陷和不足，有针对性地选择调味酒进行调味。因调味酒具有较强的针对性，所以应尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，如酯香调味酒、陈香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醋香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、醇甜调味酒和苦麻调味酒等，可依据各成品白酒特点的不同，选择适宜的调味酒。调味酒对基础酒具有平衡、烘托和添加作用。

调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。并且关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。

白酒经过勾调工艺，是为了对酒体进行标准化和协调化。白酒的发酵采用自然接种制曲，生产过程多是开放式的，而且发酵周期长，受各种客观因素的影响，导致白酒的产量、质量有差异，如不同地理环境、不同气候、不同季节、不同生产班组、不同手工操作、不同窖池、不同原料生产蒸馏出的白酒，其香味和特点都各有不同，质量也参差不齐。如果作为成品出厂，其质量波动太大，无法达到统一的质量标准，更谈不上典型风格。要保证产品质量和风格，就必须通过精心勾调，对酒体的质量实行标准化管理，弥补客观因素造成的基础酒的酒质差别或缺陷，做到取长补短、缩小差异、稳定酒质、统一标准、协调香味、平衡酒体和突出风格。

白酒界有句名言，“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”。白酒是多种化学成分的混合物，主要成分是乙醇和水（占总量的9 8%），此外，还有多种微量有机化合物，包括醇类、多元醇、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等微量成分（占总量的2%）。

醇类除乙醇外，是醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用，醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，低级脂肪酸酯在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，还有低碳的醛酮化合物。酸类主要影响白酒的口感和后味，是主要的呈味物质。此外，高级脂肪酸酯、多元醇及酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。这些酸、酯、醛、酮和酚等化合物虽含量很低，但作用颇大，作为白酒的呈香呈味物质，其含量配比十分重要，决定着白酒的风格和质量。

从本质上讲，勾调是对酒中微量成分的掌握和应用，是把酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，弥补某一种酒感官上的偏差，烘托出主体香气和形成独自的风格特点，使酒体完美协调。

白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说，“三分艺术”指的就是白酒勾调，所以说勾调还是个艺术活，是白酒生产中必不可少的工艺过程，勾调技术决定了白酒的品质。现代化的勾调是先设计酒体，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味、成分等进行综合平衡的一种特殊工艺。

对勾调工艺的正确理解

市面上购买的所有白酒都是经过勾调的。勾调并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已。多数白酒消费者往往一听到勾调或勾兑就联想到假酒，因为人们对勾调酒的通俗理解是以酒精勾酒，用酒精和水为主体，再加上食品添加剂兑成的酒，或“三精一水”（食用酒精+香精+糖精+水），甚至直接认为是假酒。

白酒勾调和用食用酒精配制白酒并不是一个层面上的问题，勾调不等同于在白酒中添加食用酒精，但添加食用酒精可归为勾调。用食用酒精配制白酒也并不是制造假酒。勾调和添加酒精本身并没有错，这两个词会让人联想到假酒，一是工业酒精惹的祸。曾经发生在山西的不法分子用含有大量甲醇的工业酒精制酒事件让人无法忘记，造成20多人中毒死亡、数百人被送进医院抢救。时隔几年，云南元江、广州假酒中毒等恶性事件又接二连三发生，让人们彻底建立起抵触心理，不少不明真相的人把这些事件的发生统统归咎在食用酒精的身上。二是挂着羊头卖狗肉。由于人们对食用酒精配制白酒的戒备心理，此类白酒打上“纯粮酿造”的旗号，可以避免产品卖不出去，并且以低成本赚取高利润，所以生产厂家在产品标签上进行隐瞒，不明确配料中含有食用酒精，用纯粮酿造欺骗消费者。原本就对“勾调”和“添加食用酒精”产生误解的消费者，加上厂家背后遮遮掩掩操作的曝光，更是认为勾调酒质量低劣，甚至是假酒。

勾调的方式

勾调有以酒勾酒、以酒精勾酒两种方式。以酒勾酒是指白酒勾调时完全使用由粮食固态发酵的基础酒、调味酒，不使用食用酒精和食品添加剂。以酒精勾酒指白酒勾调时完全或大比例使用食用酒精，辅以小比例或者完全不使用由粮食固态发酵的基础酒、调味酒。

以酒勾酒、以酒精勾酒是如何区分的，固态法、液态法、固液法三类白酒生产工艺中，固态法白酒的勾调是以酒勾酒，而液态法、固液法白酒是以酒和（或）酒精勾酒。

固态法白酒的勾调

对于所有的固态法白酒，在经制曲、发酵、蒸酒、陈酿等环节后，都必不可少地要进行勾调。固态法生产方式，完全由粮食固态发酵的基础酒、调味酒相互勾调，不得添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质，这就决定固态法白酒的勾调必须是以酒勾酒。

液态法白酒的勾调

液态法白酒基本是由食用酒精、少量粮食发酵的固态法白酒构成，甚至完全以食用酒精作为酒基，根本不含粮食发酵的固态法白酒，使用食品添加剂调香调味，所以液态法白酒的勾调是以食用酒精和少量粮食固态发酵的基础酒、调味酒等相互勾调，或完全是以酒精勾酒。

固液法白酒的勾调

固液法白酒是由不低于3 0%的固态法白酒和液态法白酒组成，所以固液法白酒的勾调是以食用酒精和少量粮食固态发酵的基础酒、调味酒等相互勾调。

结语

调酒是工艺，也是艺术，更是科学。调酒就如同烹饪，在炒一道菜时，有时要同时用到多种调味品，比如糖和醋一起使用才能达到所要的口感，白酒勾调具有同样的意义，将不同风格的酒勾兑在一起，使酒体协调、平衡，并烘托出主体香气，以获得更为出色的风味。