利用典型相关分析法研究黑比诺葡萄酒的香气成分与感官特征的关系



利用典型相关分析法研究黑比诺葡萄酒的香气成分与感官特征的关系

目前，关于红葡萄酒中的化学成分与感官特征之间的关系还没有得到完全的揭示。

近年来，新西兰的黑比诺葡萄种植面积显著增加，黑比诺葡萄酒在总产量中占有相当大的比例。本研究确定了影响新西兰黑比诺葡萄酒主要感官特征的香气化合物。

本实验采用固相微萃取-气质联用技术测定了32款新西兰黑比诺葡萄酒中的34种香气物质的浓度，并对这些香气数据与感官分析数据之间的关系进行了典型相关分析，随后利用添加/缺失实验法对相关分析结果进行了测试验证。结果表明，辛酸乙酯可以增加红樱桃香气，辛酸乙酯和癸酸乙酯结合能增强黑樱桃香气，2-苯基乙醇可增加紫罗兰香气，苯甲醛对黑比诺的香气也有重要影响。

苯甲醛、辛酸乙酯和2-苯基乙醇对黑比诺葡萄酒香气的影响与先前在美乐和赤霞珠葡萄酒中的研究结果相一致，表明这些化合物在不同品种的红葡萄酒中对香气的贡献相类似。另外，研究还发现，癸酸乙酯与辛酸乙酯相结合可对香气起到协同促进作用。

对葡萄酒中主要香气物质和风味成分以及影响其浓度的因素进行更深入的了解将有助于生产者在酿酒过程中采取措施使葡萄酒具有更好的感官特征以满足市场的需求。这项研究对新西兰黑比诺葡萄酒中重要的芳香化合物进行了深入研究，也为将来进行香气影响因素调控方面的研究提供了参考。

来源：http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12149/abstract

（梅军霞，丁燕 编译）