茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展

许勇泉，尹军峰

中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江 杭州 310008

茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展

许勇泉，尹军峰

中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江 杭州 310008

茶饮料、速溶茶、茶浓缩汁的加工及贮藏过程中形成的茶汤沉淀，不仅影响产品的外观品质，同时也造成产品风味品质的下降。然而，由于沉淀形成过程比较复杂，至今缺乏明确的形成机理和调控方法，一直无法得到解决。目前，国内茶饮料企业主要采用物理去除或化学转溶的方法来去除或抑制沉淀的形成，这不仅会导致茶叶大量有效成分损失，功能保健价值降低，同时也会造成产品外观颜色和内在品质的明显劣变，严重阻碍了我国茶饮料行业的进一步发展。冷后浑，又叫茶乳酪，是指茶汤冷却后产生的浑浊现象，冷后浑是茶汤沉淀形成的前期过程。茶汤沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀，其化学组成、形成机理及影响因素都存在明显不同。本文针对这一问题，对茶汤沉淀的化学组成、沉淀形成影响因素、沉淀形成机理、沉淀形成调控方法等方面进行综述，为有效调控茶饮料沉淀形成奠定研究基础。

茶汤沉淀；化学成分；形成机理；调控方法

茶饮料广义上分为固态茶饮料和液态茶饮料，其中固态茶饮料主要指的是固态速溶茶和固体奶茶饮料，液态茶饮料主要指的是茶浓缩液和液体茶饮料。……