到纽约的中国白酒酒吧喝一杯

吕贤修

美国纽约曼哈坦苏活区的Lumos酒吧，一位东北女孩遇上来自委内瑞拉的调酒师，激发出火花。Lumos去年夏天开张，至今已有多家英文电视台和报纸予以报道。它位于地下室，入口处低调地挂了一面木牌，用中文写着“酒馆”。

他们相信若有更多的白酒酒吧，可以在美国进一步推广白酒及其文化。

茅台调酒引潮流

12岁来美国的Lumos酒吧老板李齐凡说：“我不是爱喝酒，而是对白酒有兴趣。”她对白酒的第一印象，是童年家中宴客陪父亲喝一点，当时只觉得很难闻。在美国当小留学生时，读到李白等人的诗词，常提到白酒，她开始好奇，认为白酒象征中国历史。再度品尝，发现喝伏特加，只感觉一股辛辣，但喝白酒却有回香、有层次。在中美两地的朋友圈，她发现年轻人追逐西方酒文化之余，却逐渐遗忘自己的酒。

当李齐凡告诉母亲自己想用白酒调鸡尾酒时，母亲说：“你疯了？白酒当然纯喝！”她经人介绍与有丰富调酒经验的Orson Salicetti相识。亲尝一杯他特调的曼哈坦鸡尾酒，发现两人有共同热情，不想跟随潮流，相信白酒有前景，不怕人浇冷水。

Lumos酒吧开张前，两人先到华人酒庄，把40多种中国白酒买遍、喝遍，花了一年半才决定酒单。两人也逛华人超市找中国传统香料、饮品。

李齐凡承认，最大的挑战是柔化白酒的呛味。后来发现纯杏仁不够香，但加入大米一起炒，做出的杏奶会更浓更香；再有花椒、茴香、茴香子，许多香料也都是先加热再酿酒会更香。

因为要向客人介绍白酒，她也对中国历史、白酒种类有更深入了解，发现每种白酒都有不同个性。多数人都知道茅台，但不知还有杜康、女儿红、竹叶青等。比如女儿红可以热饮；竹叶青度数较低，适合调酒；茅台度数高，而且香气有层次，便推荐客人小杯纯饮。

对于没喝过白酒的客人，她会推荐以白酒为基酒的十余种鸡尾酒，每种都不重复，有的偏辣，有的酸，有些甜，有些则较烈。

店内卖得最好的是枸杞，包含墨西哥龙舌兰、葡萄柚汁、莱姆汁、龙舌兰糖浆、苦橘，微带辣味，女生特别喜欢。她本人则偏爱清爽的柑橘，橘汁之外，还有威士忌、柠檬叶、荨麻酒。有些像牛奶般温纯，比如以茅台为基酒，加入煮过的山竺汁、凤梨汁、龙舌兰；最特别的是芝麻糊等调味，味道不冲突，也增加浓稠感，洒上自家烘烤的芝麻，有多层口感与滋味。相似的还有杏仁，主要成分包括自制杏奶及龙舌兰。嗜酸者也可尝试以蔓越莓及自酿乌梅汁为主要调味的幸运梅。

开业初期时李齐凡很紧张，因为身为亚洲人，担心这种调酒气味太复杂。没想到后来接受度很高，也有许多美国人去中国旅游，尝过白酒后，回味再三，寻香而来，或带着朋友来尝鲜，炫耀自己在中国喝过白酒。

香菜辣椒进酒杯

李齐凡的合伙人Salicetti，目前也是一间调酒顾问公司的负责人。他身后的瓶瓶罐罐，泡着樱桃、黑梅、凤梨、辣椒、九层塔等酒吧不常见的调酒材料。他认为人类在酒中加香料、药材已有千年以上历史，而且有时不只是为了味道，也影响情绪，比如辣椒让人振奋，薰衣草让人放松。

以中国白酒调配新式鸡尾酒不容易，比如他在华人的干货店爱上话梅及乌梅的滋味，但这也是这是西方人不习惯的味道，必须以其他果汁中和，又不能过强压过白酒香气，因为毕竟希望客人尝到白酒。

辣椒则先煮过，再取汁液，去除辛辣，但保留香气。辣椒的特酿泡酒，入口不腻，辣味让人享受夜生活。香菜则搭配金六福，因为茅台、五粮液香气太重，他特别喜欢喝这种口味单纯的酿酒。店内也有陈年白酒，将白酒储存在小型橡木桶内至少八个星期，因为西方人很习惯橡木的特别味道。

他回忆第一次接触白酒，是北京奥运会之后，一位客人从中国带回一瓶茅台与他分享，第一印象是浓、烈。当时美国烈酒市场没有度数如此高的酒，他很感兴趣，但直到与李齐凡合作，才真正走进白酒大门。

开张前一年半，他每周末到法拉盛吃不同中餐，想知道中国人吃哪些菜配白酒，因为每个国家酿酒的起点都是为了搭配食物。尝试了200多种食材、香料，最后找出适合酿酒者，再确认比例。有些干燥的香料，比如丁香、肉桂、陈皮或干辣椒，必须先泡煮过，浓缩味道，只需几滴加入调酒，便可提升风味，也适合纯饮。他发现干果或风干水果也很适合，如苹果、梨子、凤梨、枣子，而且因为白酒酒精浓度高，能加速引出味道，也让白酒更易入喉。但市面上卖的风干食材含糖过高，影响口感，只有自己动手制作的才适用。

他认为白酒虽在中国销售下滑，但美国是很好的新市场，建议中国出口美国的白酒可以改变包装，而且加强对西方市场的营销、教育。他建议将白酒浓度调到40%，气味较淡，也有利推广。（摘自美国《世界周刊》）（编辑/袁红）