木瓜蛋白酶对黑啤浑浊的影响研究

丁海涛，　杨　红，　徐佩琳，　张　洁，　邹　乐

(1.合肥学院 生物与环境工程系，合肥　230601；2.合肥学院 计算机科学与技术系，合肥　230601)



木瓜蛋白酶对黑啤浑浊的影响研究

丁海涛1，杨红1，徐佩琳1，张洁1，邹乐2

(1.合肥学院 生物与环境工程系，合肥230601；2.合肥学院 计算机科学与技术系，合肥230601)

摘要：为降低黑啤浑浊度，同时尽可能保留营养成分，向黑啤中添加木瓜蛋白酶分解蛋白质。选取酶处理温度、处理时间、酶浓度作为影响因子，分析其对黑啤浑浊的影响。在单因素实验结果上进行正交工艺优化。结果表明：向黑啤中添加酶浓度0.12mg/100mL的木瓜蛋白酶，反应温度为50℃，反应12h其浑浊度可降10.80%，啤酒感评可接受，能达到进一步澄清的效果。

关键词：木瓜蛋白酶；黑啤；浑浊

啤酒在生产、运输、销售的过程中由于内部成分和外部环境条件的作用，比如说浑浊活性蛋白与浑浊活性多酚的相互作用、外部条件的氧化、光照等作用都极易出现啤酒沉淀浑浊现象从而导致啤酒品质的下降。[1]目前研究结果显示造成啤酒浑浊主要有两大方面因素的影响，一方面是生物浑浊，另一方面是非生物浑浊。[2]

引起啤酒非生物浑浊的主要因素之一就是蛋白质和多酚之间的相互作用，二者的相互作用同时也是影响啤酒的泡沫覆盖率、泡持性、口感、味道等啤酒品质的重要因素。[3]啤酒中蛋白质混浊现象大体可分为氧化浑浊、杀菌混浊、冷热混浊三种。[4]浑浊一旦形成即会对啤酒的品质造成危害。木瓜蛋白酶是一种由单肽链组成的蛋白水解酶，能够水解多种蛋白质和多肽。……