一起副溶血性弧菌污染食品引起食物中毒的调查

刘 磊 罗紫通 李 斌 邓泗沐

1深圳市龙岗区南湾街道预防保健所 广东省深圳市 518110

2深圳市龙岗区疾病预防控制中心 广东省深圳市 518110

一起副溶血性弧菌污染食品引起食物中毒的调查

刘 磊1罗紫通1李 斌2邓泗沐1

1深圳市龙岗区南湾街道预防保健所 广东省深圳市 518110

2深圳市龙岗区疾病预防控制中心 广东省深圳市 518110

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品副溶血性弧菌，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。2016年6月17日00时20分，深圳市龙岗区某实业有限公司有7名员工因头晕、头痛、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状到深圳市第三人民医院就医，怀疑食物中毒引起。经流行病学调查和实验室检测结果，结合临床症状，确定是一起由于进食该实业有限公司食堂制作的受副溶血性弧菌污染的食物而引起的集体性食物中毒。现将调查和处理情况报告如下。

食物中毒；副溶血性弧菌；调查；分析

1 临床表现及检验结果

经逐个对就诊的患者进行个案调查及采样检测，根据病例定义，最后确诊7名工人患者为此次食物中毒患者。

7名确诊病例均在公司食堂就餐，主要临床表现为：头晕、头痛、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，在确诊的7名患者中4名为男性，3名女性，年龄最大51岁、最小19岁，最早发病为时间6月16日12时30分；最迟发病时间为6月16日22时，潜伏期最短为1小时、最长为10小时，中位数为6小时。

医院临床化验结果：确诊的7名患者中，1名患者未检，其他6名患者：白细胞升高者5人（83.3%，5/6），中性粒细胞百分比升高者5人（83.3%，5/6）。

就诊患者经深圳市第三人民医院采取对症及支持疗法治疗，经治疗所有患者均痊愈出院。

2 现场流行病学调查情况

2.1 流行病学调查方法和实施

病例调查方法：由龙岗区疾病预防控制中心及南湾街道预防保健所人员到深圳市第三人民医院进行个案调查；调查时填写个案调查登记表。

2.2 病例定义

确诊病例：

2016年6月16日11时30分至12时30分在深圳市某实业有限公司食堂进食午餐，并在2016年6月16日12时15分至22时出现下列症状或实验室检测结果之一者：

（1）肛拭子或排泄物检出副溶血性弧菌O3:K6型。

（2）腹泻>3次/天，并有大便性状的改变。

根据确诊病例定义，在7名就诊人员中，符合病例定义的确诊病例为7人。

2.3 样品采集及检验结果

此次食物中毒共采集样品28份，其中患者肛拭子4份、患者粪便1份、厨师肛拭子3份、留样食品14份、厨房外环境样品5份，剩余食品1份。结合流行病学调查情况，共对28份样品开展相关检测。具体检测项目均为：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希氏菌、变形杆菌、溶血性链球菌、单增李斯特氏菌、空肠弯曲菌。

检测结果为4份患者肛拭子、1份患者粪便检出副溶血性弧菌O3:K6型。其余样品结果均为阴性或未检出。

2.4 就餐情况及可疑食物的生产和供应情况调查

该实业有限公司食堂可供500人就餐，就餐场所内分食物分发区及就餐区，内有厨房，面积约为200m2，内设置更衣间、切配间、面点间、蒸饭间和烹调区。公司食堂厨工有11名，均可提供有效健康合格证明。公司食堂周一至周日均为员工提供早、午、晚三餐。食物由公司食堂厨工制作、分发以及对餐具的清洗与消毒。公司食堂饮用水均属市政供水。7名确诊患者中有2名患者发病当天晚餐未在公司食堂就餐，另有1名患者发病当天早餐未在公司食堂就餐。7名确诊患者6月16日只有午餐有共同进餐史，菜谱为红烧鱼块、麻婆豆腐、油麦菜。

根据确诊病人的发病时间和致病菌的潜伏期，可疑餐次为6月16日的午餐，进餐时间为当天11时30分-12时30分。6月16日所有食材都是当天早上由深圳市兴大兴农产品有限公司统一配送，均新鲜无异常。

午餐可疑食物加工流程图

红烧鱼块：清洗鱼→鱼切块→放盐腌制10分钟→鱼块下锅炸8分钟→把配料炒熟→放鱼块下锅一起煮8分钟→出锅。

麻婆豆腐：豆腐切块过水→打碎肉沫→肉沫和豆腐一起下锅炆10分钟→下配料煮5分钟→出锅。

油麦菜：洗菜切菜→清水浸泡40分钟→下锅炒10分钟→出锅。

经调查厨工所进食餐次、食物与工人相同，11名厨工均未出现任何不适症状。厨房对所烹饪菜式部分留样，绿豆粥及饭未留样。每份留样样品单独储存，每餐样品进行分隔直接叠放放入冰箱冷藏层进行保存。

2.5 其他因素

6月16日气象台报告：温度(℃)26至32，相对湿度(%)70至88，水源供应无异常改变。

3 调查结果及分析

3.1 调查结果

根据流行病学调查资料、病人临床症状、潜伏期以及实验室检验结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94和《副溶血性弧菌食物诊断标准及处理原则》WS/T81-1996，确定本事件为一起副溶血性弧菌引起的细菌性食物中毒，中毒人数为7人，中毒餐次为2016年6月16日午餐，中毒原因是食品受副溶血性弧菌污染，在加工过程中操作不当所引起。

3.2 分析

集体性食物中毒事件是我国主要的公共卫生问题。其中副溶血性弧菌是细菌性食源性疾病中最主要的致病菌。深圳气温较高，适宜副溶血性弧菌繁殖，因此6-10月是副溶血性弧菌引起食物中毒的高发季节。

食物污染、变质或加工不当是引起细菌性食物中毒最主要的原因，尤其是超负荷、短时间内提供大量食物时（集体食堂），容易造成食物没有煮透的安全隐患。食物被副溶血性弧菌污染时感官性状无明显异常。

为防止类似事件的发生，建议食品监管部门加强对集体食堂的监督检查，加强从业人员卫生知识培训及宣传，强化从业人员的法制观念；企业应加强集体食堂的管理，督促从业人员应用合适的加工方法，掌握加工的时间和温度，同时应建立严格的卫生制度，生熟分开，严格执行《食品安全法》。

[1]中华人民共和国卫生部 副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则(WS/ T81-1996）[Z].1996.

[2]陈香郡,叶奎,胡振龙.一起副溶血性弧菌食物中毒的调查[J].中国创新医学,2014(03).

[3]周韦.一起由副溶血性弧菌细菌引起食物中毒的调查分析[J].现代医学,2010,38(05):566-577.

刘磊(1989-),男。大学本科学历。现为深圳市龙岗区南湾街道预防保健所医师，主要从事食品卫生及学校卫生工作。