十八般武艺

林岩清

中国菜烹饪技法讲究的是煎、炒、炸、焖、熘、熬、炖，十八般武艺需得样样俱全。

与西式快餐的统一配料、精密流程化制作方式相区别，每位优秀的中国厨师都堪称武林中身怀独门绝技的侠客，能够在娴熟运用各种烹饪技法的基础上，加入自己的不传秘方，将食材幻化出不同的风味特色。同是一道回锅肉，两位大厨炒制出来的绝不会是一个味道。

“煎”是大侠行走江湖之必备烹饪技法，热油薄糊间令食材外焦里嫩。盐煎秋刀鱼、香煎嫩豆腐、水煎韭菜饺、脆煎藕饼。刚出锅的热里，似乎能煎出世间一切的香。中式“水油煎”，最著名莫过于上海小吃生煎包，用小火煎至底层金黄，香喷喷，油汪汪，在嘴中来不及细尝便等不及滑落胃肠。嗞嗞响着的油锅，慢慢四溢的香气，“煎”之技法就是这么直接而美味。

“炒”属江湖正统，名门正派所流传的百年技艺，其中又分滑炒、生炒、熟炒、软炒和水炒。家家户户都有位挥舞着锅铲的“瓢把子”，然而火候的掌握、翻动的节奏以及调料的配比，各家有各家的妙招，也因此决定了菜肴味道的不同。最典型莫过于一道醋熘土豆丝，这道菜真正是百家百味，各有销魂。

《老子》有云：“治大国若烹小鲜。”“烹”分炸烹和煎烹，将肉蔬投入急火热油中，再烹以清汁入味成菜。炸烹里脊、煎烹大虾，伴随着一位位“大侠”烹饪技艺的精进，味道各有绝妙。

“炸”讲求的是旺火大油。大菜有清炸子鸡、干炸黄鱼、软炸虾仁、酥炸鲜奶、奶油松瓤卷酥。家常做法如炸茄夹、炸丸子和炸花生米，来几张烙饼，再做个传统的老醋芫荽鸡蛋汤，便是一顿妥帖的晚饭。……