烘烤面包香

范琳琳

面包是西方的传统食品，其制作过程蕴含了大量的食品科学知识，从和面、揉面、利用酵母使其蓬松柔软，到经过高温烘烤和常温储藏产生的风味变化，都给人类的味蕾带来了不可言喻的美好体验。这种遍布世界的发酵食物，不仅使食物的种类更加丰富，同时也均衡了人们对营养的摄入。那么，面对这些购买极其方便的面包，你是否知道它们是怎样从无滋无味的面粉演变出成百上千种味道的？是什么促进了面包的进化与演变呢？

面包是怎样制成的？

一般来说，面包都是将面粉经由酵母发酵制成的。制作酵母面包主要有如下4个步骤。1.混合：将面粉、水、酵母和盐混合在一起； 2.揉捏，揉捏混合物，让面团产生面筋网络； 3.放置，给酵母留出时间来生成二氧化碳，让面团中布满气孔； 4.烘焙，烘焙面团，让面包的整个构造固定下来，并通过高温产生风味。虽然所有的面包都逃不过这几个步骤，但是每个步骤都可以有不同的选择，进而影响面包最后的质地和口味。

面粉：不同种类的面粉能够制作出不同质地和风味的面包。普通的面包用面粉是用高蛋白小麦碾磨而成的，需要长时间揉捏才能产生高筋度的面筋。

水：如果水的酸度比较高，则会削弱面筋的网络，略带碱性的水则能强化网络。硬水中含有钙和镁，能够增强网络的致密性，制作出更加坚实的面团。

盐：盐分的添加不仅是为了平衡味道，更重要的是能够增大面包成品的体积，如果使用的是粗海盐，还能利用其中的矿物质增加致密性。……