生食更加健康吗？

王桂真

随着多元餐饮文化不断涌入国内，越来越多的人逐渐接受生吃食物的饮食方式，比如蔬菜沙拉、生鱼片，甚至生章鱼、生牛肉也有人愿意尝试。大多数生食爱好者除了对口味的偏好，主要认为生食可以保留食物中更多的营养素，减少营养的流失，生吃食物是最天然、最健康的饮食方式。这是真的吗？

肉类和海鲜：生吃风险高，吸收率低

生吃肉类和海鲜的方式在西方国家和日本、韩国比较多见，蘸上各种酱料，味道鲜美，别有一番风味。但是生的海鲜中和肉类中含有各种寄生虫和细菌，同时从加工、运输、销售到食用，中间需要经过很多环节。而这每一个环节都有可能产生微生物的污染，生吃的食用方式难以杀灭这些对身体有害的物质，即使是在生吃的过程中加入各种酱料，也无法完全消除致病菌的存在。生吃很可能会造成食用者发生细菌感染甚至食物中毒，给健康带来威胁与伤害。

很多人认为生吃肉类或海鲜是纯天然的饮食方式，能更好地吸收其中的营养物质。虽然肉类和海鲜中含有丰富的蛋白质，但事实上，优质的蛋白质很有可能因为生吃的食用方式而白白浪费。适当地加热会帮助蛋白质的结构发生伸展，这对于人体内蛋白酶的催化分解是非常有利的，进而增加了蛋白质的消化吸收率。

蔬菜：生吃营养未必更全面

喜欢生吃食物的朋友，他们的依据来源于加热烹调会破坏掉蔬菜营养的论点。蔬菜在加热烹调的过程中的确会损失部分营养物质，比如维生素C、B族维生素等水溶性维生素。……