明明白白吃猪肉

杨玉慧

超市里的猪肉价格差别很大：按照种类，黑山猪高于大白猪；按照饲养方式，散养猪高于圈养猪；按照肉的质地，瘦肉高于肥肉；按照肉的部位，里脊肉高于五花肉。如果什么都相同，但价格仍有高低之分，售货员会指着价格较低的告诉我们：这是冷冻肉，而价格较高的则是排酸肉，介于中间的是冷鲜肉。冷冻、排酸和冷鲜有什么区别？这一切，要从猪被屠宰以后说起。猪停止了呼吸和心跳，但是它身体的每一个细胞，却依然发生着激烈的化学变化。具体来说，有如下4个阶段。

一、处于柔软阶段的热鲜肉

表现：肌肉松弛，关节无力。原因：心脏停止跳动以后，脑细胞由于缺氧最快“停工”，导致身体瘫软下来，体内仅剩的一点能量维系着细胞的新陈代谢。口感：肉质最新鲜，营养物质也保持得最好。特点：此时营养价值最高，但因温度接近动物的正常体温（37℃左右），有利于微生物繁殖，容易变质。我们在超市里基本上买不到热鲜肉。

二、僵直阶段，一般为屠宰后8小时左右

表现：肌肉失去弹性而呈紧缩状态，关节不能活动，四肢僵直。原因：除了神经细胞以外的其他细胞会在无氧条件下继续存活好几天，也是动物体内各种复杂化学反应的开始，比如，肌肉中储存的糖原会产生大量的乳酸，肌肉中的肌凝蛋白凝固导致肌纤维变硬等。口感：这个时候的肉是僵直的，含水量低，乳酸会使其口感呈酸味。特点：此时的肉不宜加工和出售。

三、冷鲜肉阶段，为僵直3天以后