细说涪陵榨菜

颜士州

地处长江、乌江汇合处的川东古城涪陵，是誉满中外的四川著名特产——榨菜的发源地。要厘清榨菜的由来和发展，得从制作榨菜的原料青菜头说起。

相传，18世纪初叶，川东长江两岸温湿肥沃的土地上，已有人工栽培的青菜头。青菜头需在头年白露前后播种，次年立春左右收获。特点是：地上茎部异常发达，叶柄下生有7至9个乳状突起物，表皮与叶子同为青绿色，肉质白而肥厚，质地嫩脆。煮、炒熟食，有一种特殊的鲜味，其汤汁还可以治疗感冒。除鲜食而外，也可做成泡菜或腌菜。农户自食有余，便拿到市上出售，但不能久贮和远运，只有本地人才能享受到它的美味。

清朝光绪年间，地主邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营叙府芽菜和资中大头菜等业务。他在老家涪陵城西洗墨溪田湾村，雇佣邓炳成负责干腌菜的采办整理、包装运送等工作。

光绪二十四年（1898年），青菜头长得特别好，邓炳成便决定仿照腌制大头菜的方法，把它制成腌菜。制好后，他捎带两罐到宜昌供邱寿安尝新。邱与宜昌亲友共品，一致觉得鲜美可口，为其它腌菜所不及。邱觉得有利可图，于次年春回到老家，叫佃户用青菜头抵交租子，加上收买一部分，以邓炳成为掌脉师（技师），专门为他加工青菜头腌菜，地点就设在他的老家下邱家湾，这就是榨菜史上的第一家榨菜厂坊。

当时的制作方法是：将青菜头连头带叶挂在房檐和屋外树枝上，待菜晾到半干后，收进瓦缸中加盐腌制，并以手反复搓揉，直到熟软方止。……