不同浓度番茄红素处理对青州蜜桃保鲜效果的影响

刘小林　陈进

摘 要：用不同浓度的番茄红素溶液作为保鲜剂，对青州蜜桃进行覆膜处理30 min后常温贮藏，测定各项生理指标，研究番茄红素对于青州蜜桃保鲜效果的影响。结果表明，不同浓度的番茄红素都能有效降低青州蜜桃的失重率、延迟呼吸高峰出现的时间，其中浓度为3 mg·L-1的番茄红素溶液对青州蜜桃保鲜效果最好。

关键词：青州蜜桃；番茄红素；保鲜

中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.016

Abstract：Qingzhou honey peaches were coated in different concentration of lycopene for 30 min and stored in room temperature. The physiological indexs of peach respectively were tested，and the effects of lycopene on preservation of Qingzhou honey peach were studied. The results showed that lycopene could inhibit the weight loss ratio of peaches and delayed the arrival of respiratory peak. Among them， lycopene with the concentration of 3 mg·L-1 had the best preservative effect on Qingzhou honey peach.

Key words：Qingzhou honey peach；lycopene；preservation

青州蜜桃（Prunus persica）是山东省青州市的名优果品，其果肉细腻、含糖量高、口感脆甜，上市时间在国庆节前后，晚于其他桃类，正好弥补桃类果品市场的空缺期，深受消费者喜爱。以前青州蜜桃主要种植在青州市的云门山周边、王坟等地，自20世纪90年代以来，栽培面积迅速扩大，产量猛增，年产量已经达到2 000万kg以上[1]。由于桃属于呼吸跃变型果实，不耐储藏，因此，要充分实现青州蜜桃的商品价值，保障广大果农的利益，就必须尽快解决青州蜜桃的储存保鲜技术难题。

番茄红素是生物体内合成的一种类胡萝卜素，存在于番茄、胡萝卜、西瓜等果实中[2]。番茄红素具有很强的抗氧化活性，能够清除人体体内多余的活性氧自由基，长期食用能预防许多慢性病的发生[3]。近年来，番茄红素作为一种新型的食品添加剂材料正得到越来越广泛的应用[4-6]。有研究证明，在相同处理浓度和贮藏时间的条件下，番茄红素的抗氧化能力明显高于其他抗氧化剂，如柠檬酸、VC和酒石酸等[6]。VC和柠檬酸已经被作为保鲜剂广泛应用于各种瓜果蔬菜中[7-10]，但到目前为止，还没有利用番茄红素作为果蔬保鲜剂的报道。本研究采用新型食品级材料番茄红素作为保鲜覆膜，研究不同浓度番茄红素覆膜对青州蜜桃保鲜效果的影响，选出最适合的使用浓度，为青州蜜桃及其他桃类果实的保鲜提供理论基础。

1 材料和方法

1.1 试验材料采集

试验用青州蜜桃采自青州市王坟镇，适宜的采收期参考张培正等[1]的研究结果，于9月25日上午8：00—9：00进行采收。采收时挑选无病虫害、无损伤的果实连果柄一起摘下，防止用力拉扯，避免造成机械损伤。将采收的果实用单果纸包装放于纸箱内，每箱10 kg。采后当天放入冷库预冷，待果温达到0～4 ℃时，进行处理。

1.2 仪器与设备

GY-1型硬度仪、手持折光仪。

1.3 试验设计

用蒸馏水配制浓度为1.5，3，4.5 mg·L-1的番茄红素溶液，超声波超声20 min，形成稳定的混悬液备用。将青州蜜桃随机分为4组，分别用上述3种浓度的番茄红素混悬溶液和蒸馏水浸泡30 min，晾干后装入保鲜袋室温贮藏，分别为处理1、2、3（图中分别记为番红1、番红2和番红3）和对照，每组处理30个果实，重复3次。

1.4 测定指标和方法

贮藏期间每天测定果实呼吸强度，腐烂指数、失重率、果实硬度和含糖量每隔3 d进行1次测定.（1）腐烂指数：根据蜜桃腐烂情况进行分级。0级：无腐烂；1级：有腐烂斑点；2级：1/4<腐烂面积<1/3； 3级：1/3<腐烂面积<1/2； 4级：腐烂面积>1/2。（2）失重率：称重法测定，失重率（%）=（贮藏前果实质量-贮藏后果实质量）/贮藏前果实质量×100%。（3） 果实硬度：利用GY-1型硬度仪测定青州蜜桃的硬度，在每个果实中间最大横径处，去皮，取6个点测定硬度，取平均值。（4）呼吸强度：采用静置法测定。（5）含糖量：利用手持折光仪进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同浓度番茄红素处理对青州蜜桃腐烂指数的影响

腐烂指数是果实贮藏效果的直接体现，各类果实在贮藏过程中都会由于微生物的侵染而逐渐腐烂，桃类果实也不例外。青州蜜桃的果实腐烂指数随着贮藏时间的延长而逐渐变大，但是经过番茄红素涂抹处理的青州蜜桃果实腐烂指数明显低于对照。由图1可见，未经过处理的对照在第3 天后就已经出现明显腐烂，第4 天达到2级，第8 天达到4级。而经过不同浓度番茄红素处理的青州蜜桃在第4 天才开始出现轻微腐烂，且腐烂的速度较对照慢，第9 天达到2级，比对照延长保鲜期5 d。结果表明，青州蜜桃经番茄红素处理后能减轻腐烂，其中浓度为3 mg·L-1的番茄红素对青州蜜桃的贮藏保鲜效果最佳。

2.2 番茄红素处理对青州蜜桃失重率的影响

果实采摘后不能像在植株上一样继续得到水分供给，但是新陈代谢仍在不断进行并消耗水分，同时会因为蒸腾作用失去一定的水分，因此，贮藏过程中，青州蜜桃的水分含量会不断下降，从而导致果实的口感和外观发生变化，影响质量，甚至会因失水而干扰正常的生理代谢，加速果实腐烂变质。从图2可以看出，用番茄红素浸泡处理过的果实失重率均低于对照组，并且随着处理浓度的增高，果实失重率呈下降趋势，4.5 mg·L-1浓度的番茄红素处理过的青州蜜桃在贮藏过程中失水率最小，只有2.13%，而对照组的果实失重率在贮藏后期已经达到了9.33%。方差分析结果表明，处理组和对照组的差异显著（P<0.05），而各对照组之间差异不显著（P>0.05），说明用番茄红素浸果处理在控制果实失重率上效果明显，其中浓度为4.5 mg·L-1时效果最佳。

2.3 番茄红素处理对青州蜜桃硬度的影响

果实硬度是反映果实质量的一个重要指标，随着呼吸代谢的继续和果实内化学物质的变化，果实采后的硬度会逐渐降低，果肉软化，果实风味质量下降。由图3可见，青州蜜桃贮藏3 d后硬度下降明显，番茄红素处理之后的处理组比对照组硬度下降较慢，而且经过处理之后的果实硬度明显高于对照，说明番茄红素处理可以保持青州蜜桃的果实硬度，其中番茄红素浓度为3 mg·L-1的处理效果最好。

2.4 番茄红素处理对青州蜜桃含糖量的影响

果实的含糖量一般也称为可溶性固形物含量，其变化直接影响果实的营养水平和口感质量。本试验的对照果实采后第6天糖分积累达到最高峰，之后迅速降低。而经过番茄红素处理后的果实推迟了达到糖分积累最高峰的时间，在第9天才达到糖分积累最高峰，并且高峰后含糖量明显高于对照（图4）。结果表明，经番茄红素涂抹处理的青州蜜桃果实能延缓糖分积累，减少后期的糖分消耗，保持蜜桃原有的品质和口感。其中浓度为3 mg·L-1的番茄红素对保持蜜桃果实品质的效果最佳。

2.5 番茄红素处理对青州蜜桃呼吸强度的影响

在各类果实保鲜技术研究中，呼吸强度的测定都是衡量保鲜效果的重要指标。呼吸强度的变化对于水果的品质变化和贮藏寿命都有重要的影响，而桃类果实属于呼吸跃变型果实，采后的呼吸强度大约是采前的4倍，因此，控制青州蜜桃的呼吸强度是延长其贮藏寿命的方法之一。由图5可知，本试验的对照样品在采后呼吸强度迅速上升，在第4天达到呼吸高峰，峰值为 28.31 mg·kg-1·h-1，以CO2计，而番茄红素处理过的样品都不同程度地延缓了呼吸高峰的到来，其中番红1和番红3处理呼吸高峰到来的时间比对照推迟了4～5 d，峰值分别为25.90和25.30，比对照降低了2.50 左右；而番红2处理比对照推迟了6 d，峰值为24.11 mg·kg-1·h-1，以CO2计，比对照降低了4.2 mg·kg-1·h-1。因此，本试验结果表明，番茄红素的覆膜处理能有效推迟青州蜜桃出现呼吸高峰的时间并且降低呼吸高峰的峰值，对于青州蜜桃的保鲜和延长货架期效果明显，其中3 mg·L-1的番茄红素处理效果最好。

3 结论与讨论

青州蜜桃是秋季上市的水果，在采后常温贮藏的过程中会由于呼吸作用的持续以及微生物的侵染而导致品质下降，外观表现为果皮皱缩、果实硬度降低，产生褐斑、腐烂。桃类果实属于呼吸跃变型果实，在呼吸强度达到最高值后果实品质会迅速下降，因此，抑制桃类果实的呼吸作用，延迟其呼吸高峰到来的时间是延长桃类果实贮藏期的关键，对于青州蜜桃也是如此。本研究选用番茄红素作为保鲜剂对青州蜜桃进行处理，结果显示，3种浓度的番茄红素处理的果实各项生理指标都优于对照，尤其是对腐烂指数、失重率和呼吸强度的测定结果显著低于对照组，说明番茄红素处理确实能降低青州蜜桃的呼吸速率，抑制果实腐烂，延长青州蜜桃的保鲜时间，综合对比结果显示，3 mg·L-1的浓度对于青州蜜桃保鲜效果最好，而且，番茄红素是生物合成物质，来源于日常食用的蔬菜水果，对人体无毒副作用，因此，对青州蜜桃采后进行番茄红素覆膜处理是一种改善蜜桃贮藏品质、减少经济损失的有效措施。

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