家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

尹　丰，邵素琴，谢银燕，余　敏，沈　诚，肖　蓉

(1 云南农业大学食品科学技术学院，昆明　650201；2 云南农业大学动物科学技术学院，昆明　650201)



家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

尹丰1，邵素琴1，谢银燕1，余敏1，沈诚2，肖蓉1

(1云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201；2云南农业大学动物科学技术学院，昆明650201)

摘要：以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料，研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明：在低温和室温条件下储藏12.5h，家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准；叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类；和室温相比，低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来，室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h，低温下叶菜的亚硝峰出现在10h，且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析，可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。

关键词：家常菜；蔬菜；亚硝酸盐；聚类分析

国际粮农组织1990年的统计表明，人体60%的维生素A和90%的维生素C来自蔬菜[1]。由于现代快节奏的生活方式和勤俭的美德，很多人会使用冰箱来贮藏剩菜，以便下一顿的时候再食用，同时，都市白领也会自带前一天晚上做好的饭菜作为工作午餐，但剩蔬菜存在不同程度的亚硝酸盐含量超标问题。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜[2]。硝酸盐进入人体后，不仅会造成智力迟钝[3]，而且其在细菌等微生物的作用下会转化为亚硝酸盐，轻者造成人体急性亚硝酸盐中毒；……