亚硝酸盐阴影

史军

究竟什么菜最有“春天味儿”，在我这里答案就是“香椿摊鸡蛋”。可是有一天，老妈突然神秘兮兮地跟我说，你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪，香椿软塌塌的，也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说，这可是遵循某电视节目的建议，把香椿芽先过热水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，这样就能大大降低其中的硝酸盐含量，更有益健康……我机械性地把特制煎蛋再放进嘴里咀嚼，心中却在想：“这硝酸盐真的这么凶猛？这香椿真的不能吃了吗？”

迷人的香椿味儿

香椿的那股春天味儿来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类、倍半萜类等物质，所以是一种混合了石竹烯、大牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。

除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，二者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

硝酸盐阴影

不知从什么时候开始，硝酸盐成了人类的死敌，先是有报道说镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体；再是加工食品中的硝酸盐被爆屡屡超标；再到后来，连菜叶子中的硝酸盐都成了危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。