京门老爆三 唤醒老北京菜的生命力

JH

老北京饮食历经数百年披沙沥金，提炼归纳，京门老爆三秉承传承技艺，以弘扬京味饮食文化为己任，所有的吃食在制作上精益求精，用料考究严谨，提供地道的炭火铜锅涮肉，有三百年历史的老北京炙子烤肉，享誉京城街头巷尾的爆肚，复古怀旧的京城八大碗和民间家食砂锅炖品，以及各种老北京风味小吃。第一家店面于2009年11月开业，六年多的发展如今已经有了7家直营店。每家店的营业面积都不是特别大，生意却很火爆。原因想必除了胡同菜自己的历史积淀与浓浓地人文感情之外，老爆三一定有自己独特的经营之道。

京味“三绝”爆烤涮

爆肚始见于清朝光绪年间，是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品，它其实是“水爆牛羊肚”的一个总称。北京素有“京城十三爆”之说，是将牛羊肚细分13档之后爆制成不同菜品，选材包括牛肚上的4种原料、羊肚上的9种原料。这些原料口感不同，爆制时间也略有差异。爆肚讲究的是手法，爆的时间长短全凭厨师的经验，很考验手艺，必须恰到好处，时间过了老了，不够又生了。爆讲究的是火候，爆肚就要吃的一种“咯吱咯吱”的脆声响儿。涮羊肉是北方火锅的代表，老爆三的铜锅涮肉在保留传统基础。增加了新的亮点。涮肉所用铜锅由李凤新专门设计定制，它有两点改良。第一，“身材粗壮”，这样设计使得锅的中间部分盛的炭更多，火就烧得更旺，水也就沸腾的更快，涮出的肉也就更加好吃。第二，相较于传统的铜锅，李凤新改良过的铜锅，锅壁的坡度减缓，使得顾客夹菜更加方便。炙子烤肉是一种烹饪技法。它诞生的时间比北京烤鸭还要早。是清朝时期老皇城根下的名肴之一。炙子烤肉源于北方的游牧民族，牧民在野外生存时，会用刀直接将牛肉羊肉切成片。然后点燃马粪将其烤煮。后来由于烹调工艺的进步，人们用铁搭达成圆铁板，命名为“炙子”铁板底下放木柴，上面放肉片。“小的时候，老北京随处可见这种烤肉店，人与人之间的距离很近，有很多素不相识的人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒。如今，老爆三的炙子烤肉，做了一些改良。炙子的直径缩小，档次也由过去的街边小店搬回到店内。 相较于传统烤肉，将肉片直接放在炙子上烤来说，老爆三的炙子烤肉加入了自调的酱汁。这样既可以让肉片保有一定的水分，又可以让酱料充分渗透到肉片中。老爆三初期将炙子烤肉分为两种吃法，文烤和武烤。文烤是厨师提前将客人点的菜品烤熟再拿上来让客人加热；武烤是将腌好的肉，辅料，炙子和炉子一起上，让客人亲自动手，自己体验烹饪菜品从生到熟的乐趣。这种形式既让客人对自己的招牌菜品有了更深刻的印象，也让客人感受着浓浓的老北京文化。

感动员工与顾客 实现共赢

在管理人才方面，老爆三有着自己的方法。首先，李凤新认为要想将员工之间的凝聚力增强，就要让员工对自己所在的企业有希望，有感情，企业要想让员工跟着自己好好创业，就要学会换位思考，用自己的行为去感动员工。员工再以自己的言行去感动顾客。只有要求管理人员感动员工，才能与要求一线服务人员“感动顾客”在逻辑上保持一致。服务问题本质上是对服务人员的激励问题。只有激励了服务人员，才可以打造出良好的亲情服务。在老爆三，李凤新董事长不愿意让员工们把他当董事长看。他常说，老爆三就像家一样，是员工的家，是顾客的家。在私下，员工们都亲切的称呼董事长为“李师傅”。其次，李凤新认为要尝试去影响员工的行为，而不是改变他们的个性。鼓励奖赏具有建设性的行为，注意手下员工的较低层次的需要是否得到满足。在对个人的表扬中加入公众的赞词，以提升被表扬者的自豪感。除了言传身教去引导员工的言行，在心理上的关切也是十分重要的。当天采访完已经是下午两点，店里的基本没有什么就餐的客人，累了一上午的服务员一个个都趴在桌子上午休。李凤新走过去关切地和他们交流，让他们拿钥匙去开包间里睡，可以睡的舒服点。这样关切的问候可以让员工心里感觉到温暖。

案例手记

京门老爆三始终如一的传承饮食文化理念，让具有本土老北京风味的饮食文化在这里保留、传承、弘扬。京门老爆三也重视菜品品质，永远把货真价实、原汁原味传统朴实作为京味菜品发扬光大的根基，为顾客呈现出透着那种实在、那种亲切的京城老菜，让顾客在享受美食的同时，找到回家的感觉，品到家中的味道，唤起儿时记忆中的那一抹回忆。今后京门老爆三作为胡同菜的代表，将进一步挖掘深邃的老北京文化，要做得更加浓郁和彻底。不仅仅让老北京人可以回忆起自己的饮食文化，更要让远离老城的外地人了解和喜欢老北京文化。