柑普茶冲泡过程中的饮用安全性研究

2016-04-28 01:23梁优珍谭健华

现代食品 2016年22期

◎ 梁优珍，谭健华

（1.新会出入境检验检疫局，广东江门 529100；2.李锦记（新会）食品有限公司，广东江门 529156）

柑普茶是集新会陈皮和普洱茶的功效于一身的新型茶饮品，具有理气、化痰、健脾消滞[1]、降血脂、降血压、抗氧化[2]等功效。柑普茶口感醇厚甘香带清醇果香，让传统的茶饮品口感得到清新的升华，使传统的普洱茶成为新型茶饮品柑普茶，得到大家的好评和青睐，但紧跟着来的食品安全让人们不得不重视。柑普茶是一种后发酵茶，需要微生物的参与，因此对柑普茶的细菌研究十分必要。为保证安全饮用，通常增加一道洗茶工序，杀菌，可进一步去除微生物。但沸水冲泡是否会减少柑普茶茶汤中的微生物种群数量、经沸水冲泡后含有有害菌等研究缺乏，因此，通过分析柑普茶沸水冲泡过程中细菌种群数量变化，为柑普茶的安全性饮用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选取广东新会3个不同储存年份的柑普茶茶样，编号：①为1年柑普茶。②为2年柑普茶。③为3年柑普茶，茶样均购自统一茶叶店。

1.2 实验方法

（1）茶汤的制备。用锥形瓶称取茶叶2.50 g，加入250 mL沸水，10 s后倒出茶汤，定容至250 mL，即为第1泡茶汤；再加入250 mL沸水于原锥形瓶中，30 s后倒出茶汤，定容至250 mL，为第2泡茶汤[3]。因日常生活中人们常以第2泡茶汤为饮用，因此本文以茶叶、第1泡茶汤和第2泡茶汤为研究对象。

（2）方法[4-8]。菌落总数测定：参考GB 4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；霉菌和酵母计数：参考GB 4789.15-2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》；大肠菌群计数：参考GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》；沙门氏菌检验：参考GB 4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》；金黄色葡萄球菌检验：参考GB 4789.10-2010《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》。

2 结果与讨论

2.1 柑普茶茶叶中微生物测定结果

茶叶的均匀稀释液经过菌落总数、霉菌和酵母计数培养后，其测定结果见表1和表2。从表1可看出，柑普茶茶叶中菌落总数随着年份的增长而呈现增加趋势；从表2可看出，茶叶中霉菌和酵母计数随着年份的增长而呈现先上升后下降趋势。柑普茶的生产过程需要特殊的后发酵工艺，必需要微生物的参与，而微生物的种类和数量直接影响柑普茶的品质，因此，在生产后期需要规范的杀菌工艺，在储存过程中要严格按照要求，才能保证其饮用安全性。

表1 3个茶样茶叶中菌落总数测定结果表

表2 3个茶样茶叶中霉菌和酵母计数测定结果表

大肠菌群测定中，经过乳糖胆盐发酵实验，所有乳糖胆盐发酵管均不产气，报告结果为大肠菌群阴性。此外，在沙门氏菌检验和金黄色葡萄球菌检验中，所有茶叶检验结果均未检出。表明本实验中的柑普茶生产和储存过程中均未受到致病菌的污染。

2.2 柑普茶第1泡茶汤中微生物测定结果

人们饮用柑普茶通常会增加一道洗茶程序，即第1泡茶汤。第1泡茶汤中微生物含量也必须关注。第1泡茶汤的菌落总数、霉菌和酵母计数培养后，其测定结果见表3和表4。从表3中可看出，柑普茶茶汤中菌落总数随着年份的增长而呈现增加趋势；从表4可看出，茶汤中霉菌和酵母计数随着年份的增长而呈现先升后下降趋势。此两项检测结果与茶叶的检测结果一致，且冲泡前后的微生物含量有较大差别。