甜玉米中游离糖及游离氨基酸的HPLC测定

马玉玲+牛丽影+李大婧+刘春泉+陈计峦

摘要： 采用高效液相色谱法（HPLC）对乳熟期甜玉米晶甜5号中的游离糖、氨基酸进行测定，检测到4种游离糖、18种游离氨基酸。游离糖为果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，含量分别为18.54、28.36、56.13、0.09 mg/g。游离氨基酸中，甜味氨基酸丙氨酸的含量（9.70 mg/g）最高，其次为鲜味氨基酸谷氨酸（3.19 mg/g）、天冬酰胺（2.62 mg/g），功能性氨基酸γ-氨基丁酸的含量为0.18 mg/g。本研究结果将为甜玉米的风味及营养评价提供依据。

关键词： 甜玉米；游离糖；游离氨基酸；测定

中图分类号： TS201.2 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2016）03-0300-03

甜玉米因其味甜、口感鲜嫩、营养丰富而深受消费者喜爱，被称为果蔬玉米[1]。游离糖、游离氨基酸是果蔬中重要的呈味成分和风味前体物[2]，也是贮藏加工过程中易损失变化的成分。目前，我国对玉米中糖的研究大多关于还原糖或总糖量计[3]；对氨基酸的测定多为水解氨基酸，即总氨基酸或蛋白氨基酸[4]，尚无游离氨基酸的报道。

本研究以超甜玉米晶甜5号[5]为材料，采用高效液相色谱法（HPLC）定性定量测定玉米籽粒中游离糖、游离氨基酸的含量，为鲜食玉米的风味及营养评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

晶甜5号甜玉米采自江苏省南京市六合区农业科学院种植基地，于吐丝后22 d采摘。采收当日手工去苞皮，分离籽粒，混合后于液氮中速冻，置于-20 ℃冰箱中冻藏待测。

1.2 试剂

氨基酸混合标样、3-巯基丙酸、邻苯二甲醛（OPA）购自美国Sigma公司。考马斯亮蓝-G250、氯仿、甲醇、硼酸、磷酸二氢钠、氢氧化钠、无水乙醇、磷酸均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。……